Соус “Бешамель” – кулінарна класика: Рецепт Як приготувати з фото

Опис рецепту

Бешамель - традиційний соус, який комбінується з великою кількістю страв: запіканками, суфле, лазаньєю, пастою. Він добре поєднується з рибою, м’ясом, запеченими овочами та іншими інгредієнтами. Цікаво, що історія знає дві версії виникнення рецепта. Згідно з однією із них, Луї де Бешамель, гофмейстер при дворі короля Людовика XIV, винайшов соус. Інша стверджує, що автором рецепта став королівський повар Франсуа де Ла Варенн, засновник високої кухні у Версалі. Проте навіть кухарям-початківцям необхідно знати ази приготування бешамелі. Базовий рецепт можна приправляти травами, спеціями, сиром, горіхами, залежно від того, який смак потрібно отримати в результаті. Соус можна робити рідкішим чи густішим, виходячи зі специфіки конкретної страви.

Кроки приготування рецепту з фото

Основа. Розтопіть у сотейнику більшу частину вершкового масла. Робити це краще на маленькому вогні, щоб воно не пригоріло. До розтопленого масла засипте борошно, перемішуючи до однорідності, доки суміш не закипить. Таким чином, у вас вийде основа соусу, яку називають “ру” (roux). До речі, она буває трьох видів: біла, золотиста та червона. Перший варіант - це злегка підсмажене масло та борошно. Інші відтінки утворюються в процесі обсмажування. Щоб отримати золотистий чи червоний колір, потрібно потримати сотейник на плиті довше.

Доведення до потрібної консистенції. До ру додайте молоко, безперервно помішуючи. Важливо стежити за температурою соусу. Якщо він теплий, додайте холодне молоко. Ну а якщо ж соус холодний – підігріте. До того ж молоко за бажання можна замінити вершками. Тепер про консистенцію соусу. Якщо він потрібен у більш рідкому вигляді, то беріть молоко з меншим процентом жирності. Якщо необхідне густіше, то навпаки.
Одразу все молоко не потрібно виливати у сотейник. Робити це необхідно поступово. Десь у середині процесу змішування молока та ру додайте сіль і спеції. Увесь час потрібно стежити за тим, щоб не утворювалися грудочки. Постійно помішуйте його, особливу увагу приділяючи стінкам сотейника. Важливо використовувати з цією метою дерев’яну ложку. На думку багатьох професійних кухарів, метал залишає неприємний присмак. Хоча існують варіанти рецептів, у яких використовують вінчик. Вибір інструментів для приготування соусу “Бешамель” залежить від особистих уподобань кухаря.

Варіння соусу. Доведіть суміш до кипіння. Після цього залиште її на невеликому вогні ще на сім хвилин. За бажання додайте невеликий шматочок масла. Це зробить соус ніжнішим та ароматнішим. Тепер можна забирати сотейник із плити, накрити кришкою і зачекати, поки суміш трохи охолоне.

Наостанок доведіть бешамель до смаку: посоліть та перчіть, додайте трави і прянощі, а також дрібку мускатного горіха. Консистенція соусу повинна стати гладенькою. Якщо є грудочки, перетріть бешамель через сито. У класичному рецепті з цією метою використовують решето конусоподібної форми.