Рецепт: Салат нісуаз
-
Рецепт: Салат нісуаз
Нісуаз — найвідоміший салат французького курортного міста Ніцца. Яскрава, легка страва з овочів і дарів моря — гордість прованської кухні.
Кроки рецепту з фото
Інгредієнти для страви: Салат нісуаз
- Нісуаз став популярним у всьому світі з початку XX століття. Гордон Рамзі назвав його «найкращим літнім салатом з усіх існуючих». А британська телеведуча й кухар Делія Сміт сказала про нього, як про «салаті з однією з найкращих комбінацій інгредієнтів, що існували коли-небудь».
- Як і цілий ряд сучасних ресторанних страв, цей салат спочатку був їжею прованських бідняків. Готували його з того, що можна було легко дістати — з анчоусів, помідорів і оливкової олії. Поступово список інгредієнтів розширювався. До нього увійшли артишоки, маслини, перець.
- Один з основних інгредієнтів для нісуазу — анчоуси. Замість них часто використовується й інша риба. Наприклад, нерідко анчоуси бувають замінені консервованим тунцем. Зараз навіть у французьких ресторанах нерідко можна побачити нісуаз, який подають зі стручковою квасолею, рисом або картоплею. Однак у класичному рецепті салату нічого цього немає. Спочатку нісуаз готували тільки зі свіжих овочів і анчоусів. Щоправда, досі не встановлено, який саме рецепт є достеменно правильним. Тому кожен кухар може готувати нісуаз так, як вважає за потрібне й додавати те, що дозволяє його кулінарна фантазія. Втім, часто лунає критика з приводу додавання солодкої кукурудзи, майонезу, шматочків лимона та цибулі-шалот.
- Анчоуси відразу після вилову заливають розсолом із прянощами, присипають крупною сіллю й заливають олією. Виходить щось середнє між шпротами й салакою. Якщо ви вирішили замінити цю рибу кількою, потрібно підготувати її схожим чином — промаринувати в прянощах і залити олією.
- Взагалі ж сьогодні французи виділяють цілих три варіанти салату нісуаз: спрощений, звичайний і гранд. У найпростішій версії цей салат готують з анчоусів, солодкої цибулі, листків салату, яєць, помідорів, маслин. Для заправки використовують суміш олії й чогось кислого (оцет, сік лимона). В другій версії використовується стручкова квасоля. Анчоуси замінюють консервованим тунцем. У соус, крім кислоти й олії, також додають часник, гірчицю. І салат гранд готують зі свіжого тунця — спочатку злегка маринованого, а потім обсмаженого. Така риба дорожче, але і має більш натуральний смак. Ще в XVIII столітті тунець був дорогою рибою, тому частіше використовували саме дешеві анчоуси.
- У 1976 році була видана кулінарна книга колишнього мера Ніцци, Жака Медес. У ній зазначено, що салат нісуаз потрібно подавати на дерев’яній тарілці, натертій розрізаним зубчиком часнику. Варену картоплю і взагалі будь-які варені овочі слід виключити зі списку інгредієнтів. Використовувати можна або анчоуси, або тунець, але не обидва види риби одразу. Також Медес писав, що салат-латук тут зайвий, а з овочів підійдуть огірки, помідори, артишоки, квасоля.
Кроки приготування рецепту з фото
Для салату вам знадобляться помідори, огірок, солодкий лук, оливки або маслини, листовий салат, яйця курячі або перепелині, листовий салат, філе анчоусів (замість нього в мене кілька, але з деякими особливостями). Для заправки використовуйте оливкову олію, лимонний сік і чорний перець. Також до заправки можна додати трохи гірчиці.
Цибулю наріжте чвертю кільця тонше.
Огірок наріжте соломкою.
Помідори наріжте часточками.
Яйця відварити круто. Кожне яйце розріжте на чотири частини. Перепелині яйця для салату розрізають навпіл або навіть залишають цілими.
Салат розділіть на листочки. Вимийте кожен із них окремо. Сильно на салат не тисніть, не уявляйте його. Листки ніжні і швидко ламаються, темніють. Відокремте нижні брудні кінчики. Також відірвіть усі пошкоджені, зав’ялити частини. Тепер кожен листок розірвіть на кілька великих частин.
Зелений салат, огірок і цибулю змішайте. Викладіть їх на середину широкого страви.
Зверху викладіть часточки помідорів так, щоби між ними ще залишалося вільне місце.
Між шматочками помідорів викладіть яйця.
На середину укладіть кільку. У цілому, замінити філе анчоусів звичайної кількою — цілком нормальна ідея, адже кожен кухар має право додавати в рецепт якісь свої оригінальності. Анчоуси відносяться до оселедцевих риб, як кілька чи оселедець. А чорноморська хамса також відома як європейський анчоус. Так що саме ними й можна замінити цей інгредієнт.
Й останній шар продуктів — оливки. Їх розкладіть на рибу. Слід врахувати, що продукти для салату зовсім не обов’язково викладати саме так, як описано тут. Можна їх і просто перемішати. Виходить теж красиво. Тепер полийте салат заправкою з масла, лимонного соку, солі й перцю. Якщо використовуєте гірчицю, вона повинна бути солодкуватої, не надто гострою.