Рецепт: Соус “Песто” в классическом исполнении

В Италии соус “Песто” принято считать традиционной летней едой. Его можно с легкостью приготовить даже дома, однако далеко не столь же просто сформировать из пяти ингредиентов безупречную смесь, которая выделяется своим ярким и изысканным вкусом. В Италии традиционный рецепт этого блюда любим и известен как генуэзский соус “Песто”, названный в честь своей малой родины - портового города в цветущей Лигурии, которая славится богатством своих пряностей. Согласно одной из версий, в которую все же сложно поверить, базилик стал лишь одним из нововведений и не принадлежал к классической версии соуса. К числу его предков входит средневековое блюдо альята. “Родственник” современного песто готовился из чеснока, соли, уксуса и оливкового масла, однако служил не только в качестве изумительной заправки к блюду. Так, его использовали в те времена, когда современных технологий охлаждения не было и в помине, чтобы сохранить продукты, срок хранения которых быстро заканчивался. История сохранила дату рождения соуса “Песто”, а также имя новатора, благодаря которому весь мир сегодня наслаждается этим блюдом. Так, в 1865 году в своей книге “La Cuciniera Genovese” (“Генуэзская кухарка”) шеф-повар Джованни-Батиста Ратта вписал классический рецепт заправки. В ХІХ веке песто имел вид соуса-пасты, ингредиентами для которого служили перемолотые чеснок, голландский сыр, тертый пармезан, кедровые орешки, масло и все-таки базилик. С тех пор оригинальный рецепт претерпел немало изменений, и до наших дней сформировалась классическая версия соуса, который мы все так любим.

Домашний соус “Песто”

Основа традиционного метода приготовления блюда кроется в самом названии: итальянское pestare переводят как “разминать” либо “перемалывать”. Технология и вправду была трудоемкая, поскольку поначалу приходилось использовать ступку и пестик, не имея под рукой сверхудобных комбайнов. Немало “пуристи песто” заявляют, что блюдо перестанет быть классическим, если технология модернизируется с использованием кухонного комбайна или блендера. Однако сами итальянцы охотно прибегают к их помощи, и чтобы сэкономить время, и чтобы побыстрее сменился окрас листьев базилика. Период песто длится долго - с апреля по сентябрь, когда собирают базилик, из свежих листьев которого и готовят соус. Обычно он служит прекрасной заправкой для теплой пасты, картофеля, супов, пиццы или для хлеба.

Разновидности соуса “Песто”

Усвоив технологию приготовления генуэзского рецепта, смело беритесь за эксперименты! Мы предлагаем несколько самых популярных вариаций:

• “Ореховое царство”. Если у вас аллергия на кедровые орешки, смело используйте миндаль, фисташки или фундук без опаски за вкус блюда: каждый из этих видов по-своему сочетается со сладкой составляющей базилика.
• Без чеснока. Далеко не все приходят в восторг от вкуса или от запаха этого ингредиента, без которого соус отнюдь не потеряет своих насыщенных ноток, а сочетание составляющих будет не менее ярким.
• Песто пармезаном не испортишь. Не смогли раздобыть пекорино сардо? Не беда - используйте вдвое больше пармезана! Ведь вкусных ингредиентов много не бывает.
• Без базилика. Вам подобное предложение кажется кощунством? А попробуйте использовать вместо базилика столько же молодого шпината. Если вы хотите прибавить острых ноток соусу, примените цикорий. Эти новые ингредиенты вместе со сладковатым и маслянистым вкусом грецкого ореха создадут отличное сочетание.

Экспериментируйте, создавайте новые вариации, чтобы испробовать весь вкусовой спектр классического блюда итальянской кухни. Приятного аппетита и удачного кулинарного опыта!

Добавить совет к рецепту

Ваша оценка

Оставить совет