Рецепт: Салат нисуаз
-
Рецепт: Салат нисуаз
Нисуаз – самый известный салат французского курортного города Ницца. Яркое, легкое кушанье из овощей и даров моря – гордость прованской кухни.
Шаги рецепта с фото
Ингредиенты для блюда: Салат нисуаз
- Нисуаз стал популярен во всем мире с начала XX века. Гордон Рамзи назвал его «лучшим летним салатом из всех существующих». А британская телеведущая и повар Делия Смит отозвалась о нем, как о «салате с одной из самых лучших комбинаций ингредиентов, существовавших когда-либо».
- Как и целый ряд современных ресторанных блюд, этот салат изначально был пищей прованских бедняков. Готовили его из того, что можно было легко достать – из анчоусов, помидоров и оливкового масла. Постепенно список ингредиентов расширялся. В него вошли артишоки, маслины, перец.
- Один из основных ингредиентов для нисуаза – анчоусы. Вместо него часто используется и другая рыба. Например, нередко анчоусы бывают заменены консервированным тунцом. Сейчас даже во французских ресторанах нередко можно увидеть нисуаз, который подают со стручковой фасолью, рисом или картофелем. Однако в классическом рецепте салата ничего этого нет. Изначально нисуаз готовили только из свежих овощей и анчоусов. Правда, до сих пор не установлено, какой именно рецепт является единственно правильным. Поэтому каждый повар может готовить нисуаз так, как считает нужным и добавлять то, что позволяет его кулинарная фантазия. Впрочем, часто раздается критика по поводу добавления сладкой кукурузы, майонеза, кусочков лимона и лука-шалот.
- Анчоусы сразу после вылова заливают рассолом с пряностями, а пересыпают крупной солью и заливают маслом. Получается что-то среднее между шпротами и салакой. Если вы решили заменить эту рыбу килькой, нужно подготовить ее похожим образом – промариновать в пряностях и залить маслом.
- Вообще же в наши дни французы выделяют целых три варианта салата нисуаз: упрощенный, обычный и гранд. В самой простой версии этот салат готовят из анчоусов, сладкого лука, листков салата, яиц, помидоров, маслин. Для заправки используют смесь постного масла и чего-то кислого (уксус, сок лимона). Вторая версия подразумевает использование стручковой фасоли. Анчоусы заменяют консервированным тунцом. В соус, кроме кислоты и масла, также добавляют чеснок, горчицу. И салат «гранд» готовят из свежего тунца – сначала слегка подмаринованного, а затем обжаренного. Такая рыба дороже, но и обладает более натуральным вкусом. Еще в XVIII веке тунец был дорогой рыбой, поэтому чаще использовали именно дешевые анчоусы.
- В 1976 году была издана кулинарная книга бывшего мэра Ниццы Жака Медесена. В ней указано, что салат нисуаз нужно подавать на деревянной тарелке, натертой разрезанным зубчиком чеснока. Вареный картофель и вообще любые вареные овощи следует исключить из списка ингредиентов. Использовать можно либо анчоусы, либо тунец, но не оба вида рыбы. Также Медесен писал, что салат-латук здесь лишний, а из овощей подойдут огурцы, помидоры, артишоки, фасоль.
Шаги приготовления рецепта с фото
Для салата вам понадобятся помидоры, огурец, сладкий лук, оливки или маслины, листовой салат, яйца куриные или перепелиные, листовой салат, филе анчоусов (вместо него у меня килька, но с некоторыми особенностями). Для заправки используйте оливковое масло, лимонный сок и черный перец. Также к заправке можно добавить немного горчицы.
Лук нарежьте четвертью кольца потоньше.
Огурец нарежьте соломкой.
Помидоры нарежьте дольками.
Яйца отварите вкрутую. Каждое яйцо разрежьте на четыре части. Перепелиные яйца для салата разрезают пополам или даже оставляют целыми.
Салат разделите на листочки. Вымойте каждый из них отдельно. Сильно на салат не давите, не мните его. Листки нежные и быстро ломаются, темнеют. Отделите нижние грязные кончики. Также оторвите все поврежденные, завялые части. Теперь каждый листок разорвите на несколько крупных частей.
Зеленый салат, огурец и лук смешайте. Выложите их на середину широкого блюда.
Сверху выложите дольки помидоров так, чтобы между ними еще оставалось свободное место.
Между кусочками помидоров выложите яйца.
На середину уложите кильку. В целом, заменить филе анчоусов обыкновенной килькой – вполне нормальная идея, ведь каждый повар имеет право добавлять в рецепт какие-то свои оригинальности. Анчоусы относятся к сельдевым рыбам, как килька или селедка. А черноморская хамса также известна как европейский анчоус. Так что именно ими и можно заменить этот ингредиент.
И последний слой продуктов – оливки. Их разложите на рыбу. Следует учесть, что продукты для салата вовсе не обязательно выкладывать именно так, как описано здесь. Можно их и просто перемешать. Получается тоже красиво. Теперь полейте салат заправкой из масла, лимонного сока, соли и перца. Если используете горчицу, она должна быть сладковатой, не очень острой.