Корисна інформація:
- Для ганаша використовуються вершки жирністю 33 %. Чим вони жирніші, тим густіший виходить крем. Для підвищення жирності можна додатково використовувати вершкове масло.
- Чим більше в шоколаді какао, тим густіший виходить ганаш із нього. Тому при однаковій кількості вершків крем із чорного шоколаду виходить густим, а з молочного — рідкуватим. Хоча не потрібно забувати і про те, що темний шоколад має гіркий смак, а молочний і білий солодші.
- Консистенція крему регулюється співвідношенням вершків і шоколаду. Для виготовлення трюфелів зазвичай беруть 2/3 шоколаду і 1/3 вершків. Якщо ж потрібно приготувати глазур для торта або інших кондитерських виробів, крем для перемащування коржів, ці інгредієнти змішують у пропорції 1:1. Для отримання м’якої, текучої глазурі слід узяти одну частину шоколаду і дві частини вершків. Пам’ятайте, що продукти потрібно вимірювати саме за вагою, а не за обсягом. Наприклад, склянка тертого шоколаду і склянка вершків співвідносні за обсягом 1:1, і в результаті ви не отримаєте крем необхідної консистенції.
- У мене з зазначеною у рецепті кількістю вершків вийшов ганаш, якраз добре підходить для цукерок. Щоби їх зробити, досить просто залити гарячий крем у формочки (найкраще силіконові), а після застигання вийняти вже готові солодощі. Вони мають щільну консистенцію, але в роті швидко тануть. Цукерки роблять як із цільного шоколаду, так і з начинками. Для цього у форму потрібно вилити трохи ганаша й почекати, поки він застигне. Потім викласти начинку й залити кремом уже повністю. Начинки можуть бути будь-якими — кокосова стружка, полуниця, банани, горіхи і т. д. А якщо ви вирішили використовувати такий крем для глазурі, просто розтопіть його ще раз і додайте трохи вершків або молока.
- Подавати ганаш можна як окремий десерт, або ж разом із печивом, фруктами (груші, інжир, курага та інші), ягодами. Наприклад, дуже красиво виглядає полуниця в шоколаді. Можна приготувати такі ласощі до Дня Святого Валентина або просто до приходу гостей.
- Ганаш можна готувати з різними добавками. Але найкраще із шоколадним смаком поєднуються м’ята, горіхи, кориця, мигдаль, ваніль, ром. Любителі гострих екзотичних смаків можуть поекспериментувати з анісом, імбиром, кардамоном, лавандою. Нижче описаний базовий рецепт ганаша. Використовуючи його, ви зможете щоразу робити новий крем, який відрізняється від попереднього.
- Щоби шоколад швидше розтопити, завжди нарізайте його дрібніше. Можна і просто подрібнити плитку за допомогою тертки.
- Важливо використовувати ганаш за правильної температури. Занурюйте в крем фрукти або поливайте ним торт, поки він теплий. Застигаючи, він стає густішим, погано розподіляється поверхнею виробу, збирається в грудки. Для приготування трюфелів крем повинен застигнути так, щоб із нього було зручно формувати вироби. Якщо ганаш занадто охолов, це завжди можна виправити, трохи підігрівши його на водяній бані.
- Щоби ганаш, який плануєте використати для перемащування торта, не розтікався, наносіть його на повністю остиглі коржі.
- Для отримання крему з пишною повітряною структурою потрібно його охолодити до такої міри, щоби він загус, але ще залишався м’яким. Потім збивайте його міксером 1–2 хвилини.