ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Рецепт: Бограч

  • 2 години
  • Страва на 4
  • Середній
Бограч

Щоб відчути смак справжньої закарпатської кухні, варто приготувати бограч - місцевий варіант гуляшу.

Читайте цікаве:

Рецепт: Бограч

  • Густоту бограчу ви регулюєте самостійно. Оскільки це один із варіантів гуляшу, то він може бути одночасно і першою, і другою стравою. Щоб отримати необхідну консистенцію, наприкінці приготуванняя потрібно додати воду чи м’ясний бульйон, довести до кипіння та знову посолити на смак.
  • Бограч дуже схожий на гуляш, однак при цьому він дає більшу свободу дій. Із м’яса може використовуватися не тільки яловичина, але і свинина, різна копченя. Усі види м’яса нарізають на шматки приблизно однакової форми та тушкують разом. Час залежить від виду м’яса. Наприклад, яловичину потрібно тушкувати 1-1,5 години, свинячу рульку до 2-2,5 годин. До речі, м’ясо ви можете використовувати і з сухожиллями. При тривалій тепловій обробці воно все одно розм’якне.
  • Як і традиційний угорський гуляш, ця страва має бути доволі гострою. Тому в неї додають багато паприки, а також інші приправи: чорний та червоний мелений перець, кмин. У магазинах і на ринках Угорщини можна знайти спеціальні гострі суміші для гуляшу в тюбиках. Якщо вийде придбати такий набір спецій, обов’язково ним скористайтеся – вийде дуже смачно.
  • Існує навіть легенда про те, чому бограч обов’язково повинен бути гострим. Колись давно турецькі яничари наказали двом полоненим зварити їм м’ясо. Ті зварили, але додали багато пекучої паприки. Яничари їсти цю страву відмовилися та віддали її полоненим угорцям. Їм сподобалось, і з того часу гуляш та бограч просто зобов’язані мати гострий смак.
  • Взимку свіжі помідори прекрасно замінюються томатною пастою, лечо, томатами у власному соку. Словом, додають що кому подобається.
  • На Закарпатті існує цікава традиція, пов’язана з приготуванням бограчу. Коли засмажка із сала, цибулі та паприки готова, у неї вмочують шматки пшеничного хліба. Поки страва продовжує готуватися, присутні випивають чарку горілки, закусуючи цим «вмоченим хлібом». Тільки не потрібно надто захоплюватися – тільки по одній чарці, щоб страва вийшла смачною. Закусити, до речі, можна шкварками, які залишилися після обсмажування сала.
  • Звичайно ж, справжня гордість Закарпаття – це вино. Тому бограч їдять, запиваючи його червоним вином. У поєднанні з яловичиною виходить дуже смачно. Крім того, в деяких рецептах вино додають у саму страву на етапі тушкування м’яса.
  • І наостанок про те, чому бограч став називатися саме так. Спочатку угорці називали так сам чавунний казанок, у якому готували страву. Відомий угорський кулінар Кароль Гундель писав, що цей казанець супроводжував його народ упродовж всього історичного шляху.
  • На рослинній олії бограч ніколи не готують. Для цієї страви підходить тільки витоплений із сала жир, смалець.
Читайте цікаве:

Кроки приготування рецепту з фото

1

Для бограчу підготуйте сало (бажано з м’ясними прожилками), яловичина, помідори, солодкий перець, картоплю, цибулю, мелену паприку, сіль та ароматні трави.

2

Із сала витопіть увесь жир. Намагайтеся, щоб шкварки вийшли сухими. Коли бограч готується в чавунку, то сало можна обсмажувати безпосередньо в ньому. Я ж із цією метою скористаюся сковорідкою. Самі шкварки в бограчі не потрібні. Їх з’їдають окремо. Як варіант, можна подати нарізані шкварки в маленькій тарілочці до страви.

3

Нарізана цибуля (шматочками завтовшки приблизно 1 см) обсмажте в жирі 3-4 хвилини. Вогонь повинен бути сильним. Щоб цибуля швидше обсмажилася, можна додати до неї чайну ложку цукру.

4

Зменшіть вогонь та всипте паприку. Швидко перемішайте. Дуже важливо, щоб паприка не підгоряла, інакше вона буде сильно гірчити та доведеться все переробляти. Щоб цього не трапилося, має бути достатньо жиру. Для більшої впевненості можете влити трохи води.

5

Буквально через 1-2 хвилини після додавання паприки викладіть м’ясо. Наріжте його кубиками завтовшки 2-3 см. Накрийте каструлю кришкою та залиште на 1 годину при слабкому кипінні. При потребі підливайте воду. Проте її має бути стільки, щоб м’ясо не варилося, а тушкувалося в рідині. Приблизно за 20 хвилин до кінця приготування відкрийте кришку, щоб рідина випаровувалася. Разом із м’ясом в оригінальному рецепті додають також часник. Проте я обходжуся без нього, оскільки при подальшій тепловій обробці смак та аромат часнику повністю втрачається.

6

Викладіть нарізану кубиками по 1 см картоплю. Протушкуйте 5-10 хвилин. Стежте, щоб картопля тільки почала розм’якшуватися.

7

Додайте помідори та солодкий перець, нарізані кубиками. Перемішайте та тушкуйте до розм’якшення. На цьому етапі кількість рідини помітно збільшиться, оскільки овочі будуть віддавати багато соку. Тушкуйте ще 10-15 хвилин. Овочі повинні розм’якнути.

8

Тепер залишається всипати сіль, ароматні трави та прогріти на слабкому вогні ще 5 хвилин.

Поділіться з друзями в соціальних мережах: