Рецепт: Бефстроганов із яловичини
-
Рецепт: Бефстроганов із яловичини
- Нарізати |
- Смажити |
- Тушкувати |
Кроки рецепту з фото
Інгредієнти для страви: Бефстроганов із яловичини
- Класичний бефстроганов готують тільки з яловичини. Проте існують рецепти страви і з інших продуктів: свинини, печені, курятини, індичатини. Принцип приготування для них однаковий. Основний продукт спочатку відбивають, потім нарізають невеликими шматочками, обсмажують та тушкують. Баранину використовувати не рекомендується через те, що це надто жирне м’ясо. Наприклад, у радянський час у столових часто використовували яловичу печінку замість дефіцитного м’яса.
- Щодо нарізки серед кулінарів також не існує єдиної думки. У дореволюційних кулінарних книгах Олени Молоховець рекомендується нарізати яловичину великими квадратними шматками, щоб у них зберігалося більше соку. У радянський час м’ясо для бефстроганов звикли нарізати довгими смужками. Ця традиція дійшла і до наших днів. Хоча багато професійних кухарів взагалі не дотримуються визначеного погляду та нарізають м’ясо як завгодно.
- Для приготування бефстроганов з яловичини ідеально підходить вирізка. Також можна купити тонкий край, товстий край.
- Соус у цій страві не менш важливий, ніж м’ясо, а можливо, навіть і важливіший. Якщо соус приготовлений правильно, навіть сухувате м’ясо буде соковитим і смачним. А якщо соус зроблений погано, то він зіпсує навіть правильно обсмажену яловичину. Класичний рецепт соусу – це сметана, змішана з томатною пастою. Існують варіанти з молоком, вершками, вершковим маслом. Оскільки сметана та томатна паста – це достатньо кислі продукти, до них для пом’якшення смаку зазвичай додають трохи цукру. Пропорції сметани та томату можуть бути різними, проте сметани завжди більше.
- Як гарнір для бефстроганов подають відварений рис, картопляне пюре, макаронні вироби, свіжі овочі чи салат із них, у зимовий час – консервовані овочі. Одним із кращих варіантів гарніру вважається смажена картопля з часточками свіжого помідора. Ще один варіант – деруни з соленими огірками. Словом, вибрати можна що завгодно. Головне - щоб це було смачно саме для вас.
- Один із секретів смачного та соковитого м’яса – правильне обсмажування. Шматочки яловичини спочатку обсмажуються на сильному вогні, щоб на поверхні утворилася скоринка і закріпила всередині сік. Інакше сік вийде з м’яса і воно буде сухуватим. Із цією ж метою використовується і паніровка.
- У літній час замість томатної пасти можна використовувати домашнє пюре з перетертих та уварених до консистенції соусу помідорів.
- Солити страву краще наприкінці приготування, тоді м’ясо вийде соковитішим.
- Готуючи велику кількість бефстроганов на декілька днів, не змішуйте одразу м’ясо та соус. Окремо обсмажте м’ясо з цибулею. Потім кожну порцію заливайте соусом та тушкуйте. При повторному нагріванні сметана може розпадатися на окремі фракції, що суттєво погіршує смак страви.
Кроки приготування рецепту з фото
Щоб приготувати бефстроганов, знадобиться яловичина (м’якоть без жиру, сухожиль та плівок), цибуля, сметана, пшеничне борошно, томатна паста чи пюре, рослинна олія, цукор, сіль та перець.
Яловичину наріжте упоперек волокон шматками завтовшки 1,5-2 см. У мене вже підготовлений шматок м’яса із супермаркету, який розрізати не потрібно. Загорніть яловичину в плівку чи пакет та злегка відбийте з двох боків. Це допоможе розм’якшити м’ясо. Відбивайте саме злегка, а не перетворюйте шматок м’яса в «лахміття».
Відбиту яловичину наріжте смужками завширшки 10 мм. У багатьох рецептах вказано, що м’ясо потрібно нарізати на шматочки завтовшки 5 мм. Це уже зайве, настільки дрібна нарізка призведе до втрати соку.
Обкачайте м’ясо в борошні. Воно повинне вкривати кожен шматочок яловичини рівномірно, але не товстим шаром. Якщо борошна прилипло багато, покладіть м’ясо на сито та стряхніть надлишки.
Цибулю наріжте кільцями завтовшки 3-5 мм. Обсмажуйте в рослинній олії при слабкому нагріванні декілька хвилин. Цибуля повинна почати розм’якшуватися.
Викладіть паніроване м’ясо на цибулю. Нагрівання збільшіть до сильного. Обсмажуйте м’ясо 7-8 хвилин, помішуючи. Спочатку 1-2 хвилини не перемішуйте його.
Для соусу змішайте томатну пасту та сметану. Щоб пом’якшити кислий смак, всипте 1,5 ч. л. цукру без гірки.
Влийте соус до м’яса. Перемішайте,зменшіть нагрівання до слабкого. Тушкуйте під кришкою 50 хвилин, час від часу помішуючи. Якщо рідини мало і м’ясо починає підгоряти, можете додати декілька ложок чистої води. Хоча зазвичай цього не потрібно, вистачає і сметани.
Всипте силь, чорний мелений перець на смак. Перемішайте, вимкніть вогонь. Подавайте бефстроганов тільки гарячим. При охолодженні у нього змінюється і смак, і консистенція.