ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Види і сорти кави – посібник для початківців кавоманів

Читайте цікаве:

Більшості людей відомі тільки два сорти кави – арабіка і робуста, ерудити назвуть ще два – ліберіка й ексцельса. Але справжні знавці кави скажуть, що робуста, арабіка, ліберіка та ексцельса – це і не сорти зовсім (називати їх так не зовсім правильно), а види, тобто різновиди кавових дерев, кожне із яких може мати безліч сортів. Саме через це величезне розмаїття так важко класифікувати кавові дерева, адже серед них трапляються як карликові чагарники, так і справжні гіганти, що досягають десять метрів заввишки. До природного розмаїття сортів постійно додаються штучно виведені, завдяки роботі селекціонерів, різновиди. Мета такої селекції – отримати сорт, що буде приносити незмінно високий урожай і буде здатний стійко чинити опір хворобам. На жаль, поки що подібні спроби не увінчалися грандіозним успіхом, і якість отриманої кави далеко не найкраща. Тому є сенс зосередити увагу на тих видах кави, які даровані нам самою природою.

Арабіка

Coffea Arabica, або кавове дерево Аравійське, – найцінніший і найважливіший вид кави для сучасної промисловості. У природі такі дерева досягають заввишки шість або навіть вісім метрів, але на плантаціях цей природний ріст обмежують до чотирьох метрів, інакше збір врожаю перетворюється у висотні роботи, що пов’язано з ризиком та вимагає додаткових витрат.

Screenshot_272

Квітуче аравійське дерево – чудове видовище. У кутах зеленого листя розпускається по кілька (від трьох до семи) запашних білих квітів. Квіти розпускаються щоразу після сезону дощів, а після того проходить близько восьми-дев’яти місяців до повного дозрівання плодів. Ягоди арабіки червоного кольору, але наприкінці дозрівання їхній відтінок стає фіолетовим. Довжина кавової ягоди зазвичай не перевищує півтора сантиметра. Ці дерева найчастіше вирощують на гірських плато і вулканічних схилах на значній висоті – від 800 до 2000 метрів над рівнем моря, де ґрунт щедро збагачений мінералами і відмінно удобрений. Рівень опадів у такий місцевості незмінно великий, і добре відчуваються перепади температури вдень і вночі. Хоча спекотні дні і змінюються прохолодними ночами, у зоні кавового поясу на нашій планеті заморозки зустрічаються вкрай рідко. Але якщо вони все ж таки трапляються, не кожне кавове дерево здатне їх стійко перенести.

Турбот у догляді за врожаєм у плантаторів чимало, адже арабіка – рослина ніжна, чутлива і схильна до захворювань, запобігати яким вдається за допомогою пестицидів і фунгіцидів. При всіх намаганнях отримати за рік з одного дерева більше п’яти кілограмів плодів вдається рідко, а якщо врахувати, що з них вийде тільки один кілограм готового зерна, приходить розуміння причин, чому арабіка вважається такою цінною і дорогою.

Сьогодні промислове застосування знайшлося для п’ятисот сортів аравійського дерева. Кращими з кавових зерен арабіки визнані такі різновиди:

  • Типика.
  • Бурбон.
  • Марагоджип.

У всьому обсязі виробленої у світі кави арабіка становить 70%, що робить її безумовним лідером. А все завдяки винятковим смаковим властивостям (солодкість із легкою витонченою кислинкою) і чудовому аромату.

Робуста

Coffea Canephora, або кавове дерево Канефора Робуста, – вид кави, якому належить законне друге місце. Виявили його вперше в Африці, неподалік від берегів річки Конго. Головною характеристикою робусти можна вважати значний вміст кофеїну у зернах, тому її активно використовують для складання купажів (сумішей). На частку робусти припадає решта 30% світового кавового ринку.

Screenshot_273

Напій, приготовлений із плодів канефора, буде не такий ароматний, як його аналог із арабіки, проте він буде мати неперевершений підбадьорливий ефект. Що ще доброго можна сказати про робусту? Те, що вона не така примхлива, як арабіка, і чудово опирається захворюванням та впливу навколишнього середовища. Іншими словами, міцна кава виходить із зерен кавового дерева з міцним характером. Робуста з успіхом протистоїть і більшості хвороб кавових дерев, і шкідливим тропічним комахам. Вирощувати цю культуру набагато простіше, незважаючи на те, що молоді деревця доводиться штучно запилювати, і мало не з перших днів життя всіляко пестити їх і плекати. Що показово, у другій половині XIX століття, коли численні плантації арабіки постраждали від іржі і були практично знищені, їхнє місце впевнено посіла невибаглива робуста. Сьогодні її вирощують майже скрізь у тропіках, але найбільші обсяги поставок кавового зерна належать Південно-Східній Азії, а також Бразилії і Центральній Африці.

Відрізняється робуста від арабіки також географічними перевагами – робуста воліє «мешкати» на територіях від 200 до 900 метрів над рівнем моря і цілком комфортно почуває себе там, незважаючи на перепади температурного режиму та зміни у кількості опадів. Виживає вона і в таких умовах, які для арабіки виявилися би смертельними. Урожайність робусти теж вельми висока, тому праця плантаторів у догляді за нею незмінно окуповується. Найкращі і популярні її різновиди такі:

  • Конільон дю Бразил.
  • Ява Інеак.
  • Нану.
  • Куїлу.
  • Конженсис.

Смак у робусти досить різкий, але високий ступінь міцності робить її дуже цінним компонентом для складання блендів. В Італії її неодмінно додають у суміші, призначені для улюбленого напою – еспресо, тому що саме зерна робусти дозволяють отримати стійку і густу пінку. Цвітуть дерева нерегулярно і вроздріб, а плодам для дозрівання потрібно десять-одинадцять місяців. Маленькі округлі зерна робусти легко відрізнити не тільки через форму і розмір, їхня характерна риса – наявність двох крихітних цяток по обидва боки центральної борозенки. Врожай зазвичай збирається вручну, хоча у Бразилії, завдяки рівній місцевості і величезній території плантацій, практикується також збір плодів із використанням техніки.

Ліберіка

Screenshot_279

Coffea Liberica, або кавове керево Ліберійське, – так називають наступний, третій вид. Батьківщина ліберійської кави – це Західна Африка, проте вона зараз росте не тільки у всіх країнах Чорного континенту, а ще й в Індонезії, на Філіппінах і Шрі-Ланці. Кавові дерева відрізняються значними розмірами – від шести до десяти метрів у висоту і набагато більшим, у порівнянні з арабікою та робустою, листям. Кавові ягоди теж дуже великі – 3 сантиметри завдовжки й 1-1,5 завширшки. Ліберіка не боїться взагалі ніяких захворювань, крім іржавого грибка. Шкода тільки, що якість її зерен не настільки висока, щоб напій із них міг задовольнити кавових гурманів. Самостійне її використання – рідкість, найчастіше вона годиться для додавання у різні суміші.

Ексцельса

Screenshot_275

Coffea Dewevrei (Ексцельза-кава) ще менш популярна і відома, ніж ліберіка. Висота дерев ексцельси найбільша – до двадцяти метрів, тому її дерева ще називають “Кава Висока”. Але жодного господарського значення цей вид кави не має.

Незмішані сорти кави

Screenshot_276

Чисті (незмішані) сорти кави – це зерна, які були зібрані з одного виду кавових дерев. У назві таких сортів зазвичай вказується країна або місцевість зростання. Наприклад, колумбійська кава, бразильська або ефіопська арабіка. Може відображатися у найменуванні і розмір зерна, метод обробки, інші якості та характеристики. Серед тисяч сортів, що надходять на ринок, кожен може похвалитися своїми особливостями, оригінальним смаком або неповторним ароматом:

  • Колумбійська арабіка “Медельїн” – м’який, солодкуватий присмак і низька кислотність.
  • Коста-Риканська арабіка “Тарразу” – щільний і насичений смак із горіховими нотками, чудовий, багатий аромат, що легко запам’ятати, з тропічними акцентами.
  • Ямайська арабіка “Блу Мантин” – рідкісний сорт із вишуканим і тонким багатошаровим смаком та яскравим ароматом із фруктовими акцентами, що вражає. Напій залишає тонкий, але виразний солодкуватий післясмак із нотками молочного шоколаду.
  • Єменська кава “Арабієн Мокко” – смак характеризується винними відтінками, підвищеною кислотністю і легким шоколадним смаком.
  • Бразильська арабіка “Жовтий Марагоджип” – стримана фруктова солодкість у смаку вдало підкреслюється яскравими цитрусовими і шоколадними нотками. Післясмак особливо тривалий.
  • Кенійська арабіка – гострий і терпкий смак, гармонійно збалансований. Присутня найлегша, майже не відчутна кислинка. Аромат просто незабутній.
  • Індонезійська арабіка з острова Ява – у солодкуватому смаку кави помітні виразні, але ненав’язливі димні нотки.
  • Ефіопська арабіка “Харар” – винні нотки мають відтінок запашної смородини. Аромат сильний і стійкий.

Продовжувати цей список можна нескінченно довго, але ми обмежимося невеликою кількістю прикладів і перейдемо до розмови про змішані сорти, які також вимагають нашої уваги.

Суміші мелених кавових зерен

Screenshot_277

Змішані сорти формуються з зерен, які належать до різних видів кавових дерев. При цьому зерна для купажів можуть бути зібрані у різні сезони, на різних плантаціях і в різних країнах. Саме змішування – процес складний, який вимагає уваги і кропіткої роботи. Головне завдання творців нових сумішей – підкреслити переваги кожного сорту, правильно розставити акценти і при цьому ретельно замаскувати окремі недоліки. Кількість сортів для однієї суміші не регламентована. Це може бути два, п’ять, десять і більше чистих сортів. Важливо домогтися такого результату, коли смакові особливості складових зерен не перекриють, а доповнять один одного, і при цьому не будуть втрачені тонкі ароматичні відтінки. Професіонали використовують для цього багато хитрощів, змішуючи кавові зерна у різних пропорціях, експериментуючи з різним ступенем обсмажування кожного сорту. Для нас, любителів, уся ця праця найчастіше залишається за межею розуміння. Зате ми з величезним задоволенням віддаємо їй належне, захоплюючись неповторним букетом готових сумішей та намагаючись скуштувати нові і нові сорти у пошуках варіанта, який можна буде назвати найсмачнішим.

Різниця у смаках

Сорти кави настільки різноманітні, що розібратися у тонкощах і нюансах їхнього смаку під силу тільки професіоналам. Якщо ви не є знавцем у кавовій справі, вам буде дуже важко розрізнити на смак (або тільки за ароматом) зерна кави, що зростала на бразильських плантаціях і, наприклад, на пуерто-риканських або мексиканських.

Screenshot_278

Плутанини додає і масове створення змішаних сортів. Але є фахівці, здатні легко впоратися з такими завданнями. Їх називають кап-тестерами. Кап-тестери, як і багато інших професіоналів-дегустаторів, вміють розпізнавати найтонші смакові відтінки за рахунок надзвичайно розвиненого (або даного від природи) нюху. Зрозуміло, що вони ретельно бережуть свої смакові рецептори, категорично відмовляючись від куріння і вживання всіляких спецій, здатних приглушити загострене сприймання. Досягти такого рівня майстерності, при якому кап-тестер із легкістю відрізнить за смаком «чисті» сорти від змішаних або навіть встановить склад суміші, вдається не кожному. Розвинути свій дар цим фахівцям допомагають тривалі тренування і постійні дегустації. Відіграє свою роль і чудове знання правил змішування сортів, що дозволяє вилучати зі списку можливих добавок сорти, що мають схожі або протилежні характеристики, які не здатні «ужитися» в одному змішаному сорті. Якщо засвоїти всі секрети мистецтва кап-тестерів, напевно, важко буде втриматися від спроби створити новий, ексклюзивний і неповторний сорт.

Можливо, ви самі можете похвалитися своїми успіхами у кавовій справі? ПапіГутто з незмінним інтересом очікує на ваші коментарі та відгуки.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: