ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Обсмажування кави – технологія, види і способи

Читайте цікаве:

На довгому шляху, який долають кавові зерна перед тим, як стати ароматним напоєм у вашій чашці, обсмажування кави – найважливіший етап. Майстерність обсмажування у повній мірі відповідає за те, наскільки яскраво будуть виявлені смакові й ароматичні характеристики кавових зерен. Експерти запевняють, що немає в природі такого точного рецепта, який витягне із кавового зерна всі його таємниці і дозволить досягти справжнього абсолюту смаку. Мистецтво обсмажування зерен досягається багаторічним практичним досвідом і нескінченними експериментами. Домогтися ексклюзивного смаку кави можна, спираючись на солідний досвід і рекомендації висококваліфікованих фахівців у галузі кавової справи.

Обсмажування здійснюється у спеціальній машині – ростері (англ. to roast – смажити). Це піч у вигляді барабана, обертання якого забезпечує інтенсивне перемішування зерен. Розміри машини залежать від виробничих обсягів і можуть істотно відрізнятися. Ростер оснащений датчиком, що дозволяє контролювати обсмажування. Для проби зерно дістають спеціальним совком і перевіряють його якість. Після закінчення процесу обсмажування зерна остуджують потоком холодного повітря. Обсмажування зеленої кави – процес тонкий і небезпечний. Якщо перетримати зерно у печі, кава отримає гіркоту через обвуглений цукор і цінність її істотно постраждає.

Що відбувається із зерном у процесі обсмажування:

  • Піддаючись впливу високої температури, зелене кавове зерно втрачає вологу і виростає в розмірах.
  • За коричневий колір зерна відповідає сахароза, яка в процесі обсмажування перетворюється в карамелін.
  • За специфічний кавовий аромат відповідає кафеоль – ще одна складна речовина, що утворюється під час обсмажування.
  • На поверхню зерна виходять ефірні олії, і змінюється сама його структура.

Правило двох “хлопків”

“Хлопок” – це спеціальний термін, яким професіонали позначають етапи обсмажування зерен. У перші хвилини зерна хоча і змінюють колір, але все ще залишаються світло-жовтими, а початковий трав’янистий запах диму змінюється на більш характерний аромат. Його поява супроводжується першим «хлопком» – чітко помітним тріском, що сигналізує про початок активної карамелізації цукрів і вихід назовні ефірних олій. На цьому етапі піч розігрівається до 170 °С. Чим довше триває процес обсмажування, тим більше виділення олій і тим ароматнішою вийде кава. Найбільш насичений смак і аромат готовому напою дадуть ті зерна, з яких було виділено максимальну кількість ефірних олій. Такий ефект досягається тільки після другого «хлопка», коли колір зерна стає ще темнішим, дим набуває густоту і їдкість, а цукор згорає повністю. Температура досягає 230 °С.

Правило двух хлопков

Зерна світлого обсмаження мають більш високу кислотність і різкий смак. Темне обсмаження кавових зерен зменшує кількість кофеїну в них і збагачує смак, але перетримані зерна набувають паленого, вугільного присмаку. Унікальність кожного сорту кави вимагає індивідуального підходу до його обсмажування, адже різні зерна по-різному будуть поводитися при обсмажуванні, вимагаючи відмінностей у температурному режимі і тривалості циклів. Щоб домогтися неперевершеного й унікального смаку кави, який буде радувати поціновувачів напою щоранку, зерна, взяті на різних етапах обсмаження, комбінують у різних пропорціях і нескінченно дегустують.

Основні способи обсмажування кави

Як ви вже зрозуміли, обсмажування кави – це справжнє мистецтво, тому чітко прописаних і встановлених нормативів, які поділяють ступені обсмаження, просто не існує. Проте є спрощений поділ на слабке, середнє і сильне обсмажування. Але справжні експерти не можуть обмежитися цими трьома варіантами і виділяють значно більшу їхню кількість. Розглянемо найбільш популярні з них, враховуючи національні традиції різних країн.

Основные способы обжарки кофе

Легке обсмажування (скандинавське, коричне, новоанглійське, напівміське)

Найбільш легке, світле обсмажування (195-205 °С) залишає зернам світло-коричневий колір і надає слабо виражений хлібний аромат. Такий спосіб обсмажування застосовується лише для ніжних високогірних сортів арабіки екстра-класу. Кава, приготована із зерен легкого обсмажування, буде давати кислинку в смаку і мати дещо водянисту консистенцію. Для приготування еспресо вона не дуже підійде, а ось із вершками та молоком буде поєднуватися просто чудово.

Середнє обсмажування (американське, коричневе, середньо-коричневе, регулярне)

Такий ступінь обсмаження досягається відразу після першого «хлопка», який пролунає після досягнення температури нагрівання в 210-220 °С. При цьому практично не допускається виділення рослинних олій із зерен. Готова кава матиме характерний смак карамелі з легкою кислинкою, іноді будуть присутні і трав’яні відтінки. Аромат у кави середнього обсмаження вже яскраво виражений.

Віденське обсмажування (міське, ділове, світло-французьке)

Про готовність кави віденського обсмаження повідомляє другий «хлопок». Відбувається активне виділення олій, і на поверхні зерна утворюються плями темно-коричневого кольору. Зерно набуває вже вишуканої гірчинки в смаку, але, оскільки обсмажування ще помірне, зберігаються в повній мірі і солодкуваті відтінки. Для еспресо здебільшого використовують саме цей спосіб обсмажування.

Сильне обсмажування (французьке, континентальне, новоорлеанське)

Зерна кави піддаються ще більш активному обсмажуванню. Ростер розігрівається до 240 °С. Зерна стають темно-коричневими, кольору чорного шоколаду і виділяють на поверхню значну кількість олії. Гірчинка у смаку кави стає більш відчутною. Французьке обсмажування кавових зерен надає готовому напою міцності, насиченості і щільності.

Іспанське (італійське, кубинське) обсмажування

Найсильніше обсмажування вимагає чималої майстерності. Відбувається італійське обсмажування при температурі 245-250 °С, перенести яку, не перетворившись на попіл на смак, можуть далеко не всі сорти кави. Колір зерен практично чорний. Вони стають дуже маслянистими. Кислинки в смаку кави вже зовсім не залишиться, зате з’явиться аромат карамелі і димні нотки. Такий варіант є оптимальним для тих гурманів, які люблять терпку каву з тривалим післясмаком.

Як обсмажити каву в домашніх умовах

Screenshot_267

Обсмажування кави в домашніх умовах – місія здійсненна за умови послідовного проходження через такі етапи:

  1. Ретельно промийте зелені зерна під проточною водою або навіть потримайте їх у воді до десяти хвилин.
  2. Висушіть зерна кави, розмістивши їх на рушнику або серветці.
  3. Нагрійте чисту чавунну сковороду (можна і залізну), висипте на неї кавові зерна шаром не товще ніж 2-3 сантиметри і залиште на слабкому вогні.
  4. Безперервно перемішуйте зерна на сковороді за допомогою дерев’яної лопатки протягом усього процесу обсмажування.
  5. Після появи першого характерного тріску зерна обсмажуються до досягнення ними бажаного кольору. Готовність зерна перевіряйте, розкусуючи зернятко на пробу.
  6. Готові обсмажені зерна слід перекласти в ємність із кришкою на 6-12 годин, залишивши при цьому отвір для виходу газу. Молоти свіжообжарену каву не рекомендовано.

Важливо знати!

Якщо ви новачок у “кавовій справі” і тільки починаєте експериментувати з обсмажуванням, не зайвим буде взяти до уваги ще кілька простих рекомендацій:

  • Обсмажування кави вдома зажадає від вас врахування того, що кавові зерна розбухають від високої температури, а після того, як ви завершили процес, вони якийсь час продовжують ще «доходити» за рахунок власної температури, до якої вони були розігріті.
  • Кавові зерна, як губка, вбирають будь-які сторонні запахи. Бажано брати для обсмажування сковороду, яка не використовувалася для інших цілей.
  • Чим сильніше ви обсмажили кавові зерна, тим меншим стане у готовому напої вміст кофеїну.

Немає єдино правильної відповіді на питання: «Як правильно обсмажити каву». Вирішувати, скільки саме слід обсмажувати зерна тих чи інших сортів, вам доведеться емпіричним шляхом, спираючись на власні смакові переваги.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: