ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Кава в зернах – як зробити правильний вибір

Читайте цікаве:

У природі існує чотири види кавових дерев – робуста, арабіка, ліберіка і ексцелса. Два останні види несмачні і не мають харчової цінності, зате арабіка і робуста з повним правом панують на кавовому ринку. Нові кавові гібриди, які активно створюються останнім часом з метою збільшити обсяги врожаю і підвищити опірність рослин хворобам, теж значно поступаються класичним чистим сортам за смаковими якостями.

Арабіка – королева в світі кави

За статистикою, знаменитий сорт арабіка становить 70% від усієї кави, яка споживається у світі. Ніжний аромат і величезна різноманітність смаків, пов’язані з географічним походженням зерен, якістю очищення, ступенем обсмажування і іншими факторами, роблять арабіку такою цінною. Загальні характеристики смаку – це насиченість та солодкуваті відтінки. Значною мірою впливає на вартість арабіки (а вона досить дорога) її примхливість і низька стійкість до хвороб і заморозків. За цілий рік одне кавове дерево приносить близько 5 кг плодів, а з них виходить всього лише 1 кг готового зерна. Арабіку відрізняє високий вміст ароматичних олій (16-18%) і низький вміст кофеїну (1-1,5%). Зерна цього сорту великі й рівні, видовженої форми.

Робуста. Деякі люблять міцніше

Терпкому і в’язкому смаку робусти віддає перевагу набагато менше шанувальників кави в зернах, ніж ніжній, солодкій та ароматній арабіці, хоч купити робусту можна значно дешевше. Робуста складає всього 30% від усього обсягу кави, що виробляють у світі Аромат робусти не так вражає, зате міцність напою набагато вища. Тому її активно використовують для створення вдалих оригінальних купажів, у виробництві розчинної кави і для еспресо, щоб отримати щільну стійку пінку. Ароматичних олій в робусті всього 8-10%, зате вміст кофеїну може досягати 4%. На око відрізнити зерна робусти можна за їх дрібним розміром і заокругленою формою.

Справжньому кавовому гурману не складно розрізнити за смаком готові напої з кави різної ботанічної приналежності. Смак кави з робусти матиме характерну кислинку і терпку гіркоту, кава з арабіки гіркуватості позбавлена, але напій щільний і насичений, менш водянистий.

Скажіть, де вирощена кава, і ми скажемо – яка вона на смак

Розрізняти сорти і види кави в зернах достатньо для аматора, який збирається купити пристойну каву, але професіонали оцінюють зерна ще й за їхнім географічним походженням, яке накладає свій відбиток на характеристики напою:

Карта кофе

  1. Colombian Milds – арабіка, вирощена в Колумбії, Танзанії і Кенії. Це найкраща кава в зернах, найцінніший і дорогий сорт. По суті, саме його вартість диктує всю цінову політику на інші сорти. Практично завжди ці зерна використовуються для складання сумішей з більш міцними видами.
  2. Other Milds – високоякісна кава, вирощена в Мексиці, Центральній Америці та в деяких азіатських регіонах. Цінується нижче ніж колумбійська кава в зернах, але теж не залишає байдужими поціновувачів якісного ароматного чорного напою.
  3. Brazil – ще більш дешеві сорти арабіки, що дозрівали в самій Бразилії та інших країнах Південної Америки. Не варто ставитися зверхньо до цих порівняно недорогих сортів, оскільки серед них можна знайти та купити каву в зернах з елітних категорій.
  4. Robustas – категорія, що включає в себе всі види робусти незалежно від походження. В порівнянні з арабікою – це найдешевша кава в зернах.

Поділу всього лише на 4 категорії, зрозуміло, недостатньо, щоб передати всі тонкощі і нюанси смакових відтінків. Ароматна композиція готового напою також включатиме особливі ноти, сформовані за рахунок впливу високогір’я, мусонів, вулканічних грунтів та інших природно-кліматичних умов, що впливають в підсумку на рейтинг кави в зернах.

  • Ароматна палітра зерна, вирощеного в Ємені, наприклад, буде увінчана вираженими фруктовими відтінками.
  • Ні з якими іншими ви не зможете сплутати й зерна з Руанди або Танзанії. Їх неповторний аромат і м’який смак змусять вас надовго стати шанувальниками цієї незрівнянної кави.
  • Смак зерен родом з Індії приваблює своєю складністю і багатогранністю. Найлегша терпкість в смаку м’якого напою додає йому родзинку, яку легко впізнати.
  • Зернова кава з плодів, вирощених на Гавайських островах, підкорює тривалим післясмаком. Такий сорт вважається досить рідкісним і тому дешево купити його не вдасться. Зверніть увагу – ступінь обсмаження істотно вплине на готовий напій: легке обсмажування зробить його ідеальним для додавання молока або вершків, а сильне – додасть незрівняyний аромат і наповнить смак аристократичною гірчинкою.
  • Кава з Коста-Ріки – гіркувата, ароматна і насичена. Якщо мексиканську каву самі латиноамериканці називають бадьорою, то до Костариканської вони застосовують епітет – пекуча. Саме таким пекучим темпераментом володіє і кубинська кава в зернах.
  • Арабіка, вирощена на Ямайці, це елітна кава в зернах, найвідоміша і найдорожча, яку тільки можна купити у світі. Більше 70% врожаю закуповує Японія, що робить вартість кави в зернах Jamaica Blue Mountain практично недоступною на світовому ринку. Легка кислинка, горіхові відтінки, витончений ніжний смак, багатий букет – всі ці якості пояснюють, чому такий довгий час цей сорт залишається неперевершеним.
  • Кава, що зріла на Балі, володіє дивовижно яскравим ароматом, в якому можна розрізнити відтінки спецій – гвоздики і ямайського перцю. Напій залишає приємний солодкуватий та фруктовий післясмак.
  • Ефіопська кава прекрасна і непередбачувана. Врожай кожного нового року підносить споживачам несподівані сюрпризи – складно буде купити в різні сезони однакову каву. У розмаїтті смакової гами домінують то шоколадні, то лимонні відтінки, то квітковий, то винний присмак.

Розмір має значення

Screenshot_261

При відборі кавових зерен діє простий принцип – чим більш стиглою була ягода, тим більш крупним за розміром буде зерно, витягнуте з неї, і тим вищим буде вважатися сорт кави. Із найбільших зерен вийде розкішний, якісний і ароматний напій. Спеціальні сита з різними розмірами отворів служать для сортування зерна. Практично у всіх країнах світу використовується загальна система сортування за розміром отворів:

  • Більше 8 мм – дуже велике зерно.
  • 7,543 – екстра велике
  • 7, 146 – велике зерно
  • 6, 352 – гарне зерно
  • 5,955 – середній розмір зерна
  • 5,161 – дрібні кавові зерна

Незважаючи на наявність такої класифікації на сьогоднішній день в світі немає єдиного офіційного стандарту, що дозволяє з точністю визначати якість і сортність зерна.

Дефекти кавових зерен. Посібник для вибагливого споживача

Процес відбору найкращих зерен тому такий важливий і займає таке почесне місце серед інших етапів на шляху кави від плантації до чашки, що навіть одне-єдине гниле зернятко, що потрапило в упаковку, здатне повністю зіпсувати смак напою. Існує багато дефектів, які позначаються на якості зерна та, відповідно, знижують його цінність. Кавові дерева, як і інші рослини, схильні до різних захворювань. Не гребують поласувати стиглими зернами і екзотичні комахи. Невеликий лікнеп по визначенню якості зерна не зробить вас фахівцем в цій галузі, але однозначно дозволить навчитися відрізняти елітне і преміальне зерно від низькосортного.

Дефекты кофейных зерен

  • Якісні зерна, що пройшли процес обсмажування, набувають близький до чорного колір. Але почорніти може і сире зерно внаслідок загнивання. При цьому, якщо змішати в одному мішку обсмажені і гнилі зерна, розрізнити їх вкрай важко.
  • Недоліком може вважатися навіть нестандартна форма. Набряклі зерна з несиметричними бороздками, всохлі або зморщені, говорять про дефекти визрівання або про серйозне запізнення з часом збору.
  • Биті зерна, надломлені або розколоті – свідчення порушень в процесах сушіння і первинної переробки.
  • Сточені кавовим жуком зерна матимуть одне або декілька круглих отворів розміром близько 1 мм.
  • Якщо плоди кавового дерева були зібрані не дозрілими, зелені зерна придбають характерний сірий колір з темними відтінками, що варіюються до чорного або коричневого. Блідо-жовті вкраплення на зернах говорять про їх меншу, в порівнянні зі здоровими зернами, щільність.
  • «Стінкери» – термін, який використовують фахівці для позначення кавових бракованих зерен з неприємним запахом (від англ. Stinker – смердючка). Два-три перетриманих в ферментаційних резервуарах або лущильних апаратах «стінкера» елементарно зіпсують всю нормальну партію зерна.
  • Зерна Караколь (піберрі, равлик, горошина) вважаються не дефектом, а окремим видом кави. Вони виходять з плодів, в яких замість одного зерна міститься два притиснутих один до одного. Їх вибирають із загальної маси і продають окремо.

Недоліки кавових зерен будуть відігравати суттєву роль при визначенні їх класу, і, зрозуміло, вартості. Якщо дорогий продукт позиціонується виробником, як “добірне зерно екстра-класу”, ви не повинні помітити в пачці жодного зернятка з будь-якими із перерахованих вище дефектів.

Як визначити свіжість зернової кави

Одна з головних ознак свіжого зерна – його маслянистий блиск. Поверхня старих кавових зерен набуває тьмяного сіруватого відтінку. Нерівності і тріщини на поверхні кави – ще один привід сумніватися в її свіжості і дотриманні правил транспортування й зберігання. Але найважливішою підказкою буде служити аромат. Правильне, герметичне зберігання зерна в спеціальній упаковці з клапаном дозволяє виводити назовні гази, що утворюються при зберіганні кави. Упаковка при цьому не роздувається. Але якщо, розкривши пачку кави в зернах, ви відчули прогірклий запах, вживати таку каву не рекомендується.

screenshot_605

Отже, плануючи купити каву, зосередимо увагу на трьох параметрах:

  • Маслянистий блиск зерен
  • Рівна поверхня без нальоту або тріщин
  • Гарний аромат.

Купуючи хорошу каву в зернах, ви в будь-якому випадку будете впевнені, що заварюєте справжній чорний напій, а не сурогат. Враховуйте також, що високоякісну каву ніколи не фасують у пластикову тару. Продають її, як правило, в герметичних вакуумних, скляних або бляшаних упаковках, на яких обов’язково буде наявна інформація щодо дати обсмажування. Якщо на пачці вказаний тільки термін придатності продукту, цього недостатньо. Кава без дати обсмаження, під яким би виглядом вам не пропонували її купити, здебільшого виявиться дешевим або навіть простроченим варіантом.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: