ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Капучино – кава чи поезія?

Читайте цікаве:

Капучино – рекордсмен за популярністю серед кавових напоїв. Якщо ми скажемо, що капучино – це еспресо зі збитим молоком, ми скажемо про нього все і в той же час абсолютно нічого. Так, капучино складається з трьох рівних частин – еспресо, гарячого молока і молочної піни, а стандартна його порція становить 150-180 мл. Але улюблений для багатьох напій має свою історію (досить цікаву), підготовка молока для додавання в еспресо – процес, який заслуговує окремої розмови, опис вимог до якості пінки справжнього капучино може зайняти не одну сторінку тексту. І, напевно, вам захочеться знати, як правильно подавати цей напій, як приготувати капучино в домашніх умовах, із якими оригінальними інгредієнтами його можна поєднувати, яких поширених помилок при його приготуванні слід уникати, як оцінити професіоналізм і досвідченість бариста, що подає вам капучино в кав’ярні. ПапіГутто знає все про це і готовий поділитися своїми знаннями з вами.

Екскурс в історію

Коли ми чуємо розповіді про виключно аскетичний спосіб життя італійських ченців-капуцинів, яким ми й зобов’язані, як вважається, появою (і назвою – з іт. «капуцинський») рецепта улюбленого напою, нас долають сумніви. Якось не в’яжеться аскетизм і відмова від всіх земних насолод зі стараннями, яких вони доклали, щоб удосконалити технологію збивання вершків і усунути шкідливий для зубів перепад температур між гарячою кавою і холодним молоком. Спершу ченці опанували спосіб нагрівання вершків на пару, після того з’ясували, як зробити відмінну пінку зі збитого гарячого молока. Але результат їх усе ще не задовольняв, оскільки білосніжна пишна пінка занадто швидко осідала. Але знайшовся поблизу майстер, якийсь механік-самоучка, якому ми й донині вдячні за створення спеціальної конструкції – агрегату з двох частин, у якому вода кип’ятилася, а пар від неї по трубочці надходив у резервуар із молоком, нагріваючи його. Сьогодні у професійних кавоварках використовується в загальних рисах все та ж сама технологія збивання молока за рахунок пару.

Screenshot_200

Але може бути справедливою друга версія появи напою, і бідні монахи зовсім не були такими вже витонченими гурманами. Може бути, що рецепт капучино дійсно придумав в кінці сімнадцятого століття якийсь пан Монен, родом із Гренобля, а назва напою пояснюється всього лише схожістю його відтінків із колірною гамою ряс капуцинського чернечого ордену. Одним словом, вибирайте історію на свій смак.

Готуємо молоко для капучино – дещо, чого ви не знали

Правильний капучино не терпить суєти. Хоча ми і звикли вже досить зневажливо ставитися до нього, як до простого й звичного напою, але зробити хороший капучино не так вже й легко. Приготування потребує певної спритності, знань і вмінь. Поговоримо перш за все про молоко.

Screenshot_201

Слід розуміти, що кип’ятіння молока змінює його цінні властивості, значить нам знадобиться не кип’ячене, збиране, пастеризоване молоко з холодильника (температура +4 °С). Під час нагрівання до 70 °С і спінювання у смаку такого молока з’являться солодкуваті нотки. Ця солодкість і буде тією родзинкою, яку воно мусить віддати готовому капучино.

Щодо жирності, то практично всі рецепти рекомендують вибирати молоко із жирністю не менше ніж 2,5%. Хоча треба визнати, що для нас зміст білка є принципово більш важливим, ніж жирність. Якщо білка багато, то піна стане тягучою і маслянистою, якщо мало – сухішою, з меншою кількістю бульбашок. Якщо ж ви будете розводити водою сухий молочний порошок, то збивати таке молоко буде надзвичайно важко. Нагрівання виявляє всі недоліки молока. Неякісний продукт продемонструє сторонні (не завжди приємні) запахи, і, звичайно, це обов’язково позначиться на смаку.

Збивається молоко у спеціальному пітчері з нержавіючої сталі. Висококваліфікований бариста з легкістю буде контролювати температуру молока і не допустить його перегріву. Сам процес збивання містить два етапи: збивання пінки (від 5 до 15 секунд) за температури в 37 °С і нагрівання (теж від 5 до 15 секунд) до 70 °С. На другому етапі бариста вже формує текстуру збитого молока.

Автоматичний капучинатор VS досвідчений бариста

Автоматичні агрегати здебільшого програють змагання, замінити людину в цьому питанні вони не можуть. Справжній, кращий, ідеальний капучино за оригінальним рецептом спроможні зробити тільки людські руки. Як це відбувається?

Screenshot_202

  1. Бариста наливає молоко в пітчер до рівня трохи нижче носика, спускає пару, перевіряє роботу системи і випускає конденсат. Це робиться для того, щоб не допустити потрапляння крапель води в молоко, адже вода зіпсує смак напою і знизить якість пінки.
  2. Бариста занурює носик у молоко на рівень півтора сантиметра від поверхні і відкручує паровий кран. Пітчер слід тримати ідеально рівно.
  3. У процесі спінювання молоко насичується киснем і зростає в об’ємі, так що під час розвитку процесу носик потрібно занурювати глибше і глибше. Орієнтуватися можна на звук. Молоко булькає? Значить, носик занадто близько до поверхні. Звуки занадто глухі? Це говорить про іншу помилку – глибоке занурення.
  4. Коли пітчер стає теплим, бариста переходить до другого етапу. Він повинен підняти пітчер так, щоб носик парового крана на сантиметр не діставав до дна. Цей маневр дозволяє зробити воронку, як при інтенсивному перемішуванні ложкою, і молоко стає однорідним. Контроль температури здійснюється рукою. Поки рука на пітчері вільно терпить температуру – процес триває, стає занадто гаряче – подачу пару треба припинити і витягти пітчер.
  5. Зверніть увагу! Грамотний бариста обов’язково витре носик подачі пари і на секунду відкриє кран, випускаючи надлишки молока.
  6. Занадто великі бульбашки на поверхні молока видаляються, якщо постукати пітчером по робочій поверхні, а потім виконати ним кілька кругових рухів. Молоко повинно виглядати гладким, однорідним і блискучим.
  7. Готується свіжий еспресо, а потім молоко переливають у нього разом із піною. Цей етап – справжній іспит для бариста. Тут він може проявити все своє мистецтво і продемонструвати техніку лате-арту, зобразивши на поверхні напою щось із простих візерунків (сердечко, яблуко, “розетта”) або виконавши більш хитромудрі малюнки за допомогою акуратного вливання молока у каву, спеціальною паличкою або за рахунок готових трафаретів.
  8. За правилами капучино подається на стіл у товстостінній фарфоровій чашці білого кольору об’ємом 150-220 мл. Попередньо чашка повинна бути добре прогріта, щоб зберігати тепло напою.

Вам усе ще здається, що капучино – примітивний напій, приготувати який легко зможе кожен? Ну що ж, тоді продовжимо розмову.

Перевіряємо якість капучино

Ви зробите помилку, якщо замовите у кав’ярні не теплий, а гарячий капучино. Більше того, якщо бариста приніс вам напій, від якого йде пара, ви відразу зробите висновок про низький рівень його професіоналізму, адже температура капучино не може бути вищою ніж 65-70 °С. Перегрів зіпсує ніжний смак напою і зведе нанівець усі зусилля зі створення у чашці цього маленького шедевра. На що ще вам слід звернути увагу, як при замовленні капучино в барі, так і при самостійному його приготуванні вдома?

Screenshot__1-1

Ми зібрали разом основні рекомендації, які дозволять вам без складнощів переконатися в якості вашого капучино:

  • Правильно збита молочна піна буде густою й абсолютно однорідною за консистенцією. Якщо ви наберете її ложкою і цю ложку перевернете, піна не впаде вниз, а буде стікати надзвичайно повільно.
  • Смак професійно збитої дрібнозернистої піни виявиться солодкуватим із виразними вершковими нотками.
  • Краща характеристика смаку готового капучино – його самодостатність. В ідеальному варіанті у вас навіть не виникне бажання додавати в напій цукор.
  • Якщо капучино поданий до столу не миттєво після приготування, а з деякою затримкою, ви зможете спостерігати, як він втрачає свою привабливість через розшарування піни і молока, які у свіжому напої немов зчеплені між собою.
  • Покладіть на поверхню пінної шапочки дрібку цукру. У якісно виконаному напої він не продавить піну і не впаде на дно, а залишиться лежати на поверхні.
  • Спробуйте розгребти пінку ложкою і дістатися до кави. Якщо капучино приготовлений правильно, зробити це швидко (менш ніж за хвилину) вам не вдасться.
  • Напій не повинен бути занадто гарячим, ваша рука не буде відчувати дискомфорт, обхоплюючи гарячу чашку. 65-70 °С – оптимальна температура.
  • Характерний запах і присмак кип’яченого молока підкажуть вам, що бариста не дотримався правил. Ні молочний, ні кавовий смак не повинні домінувати у правильному капучино. Ідеальний гармонійний баланс між двома цими параметрами – ось головна характеристика смаку.

Як приготувати капучино в домашніх умовах

Апарат для приготування капучино, звичайно, спрощує життя, але й за його відсутності ви цілком зможете впоратися з поставленим завданням – зробити справжній капучино з ніжною молочною пінкою вдома. Капучино, по суті, не має рецепта, адже у ньому всього два інгредієнти – кава й молоко, але в їхній підготовці і криється увесь секрет.

Screenshot_208

Як зварити вдома відмінний еспресо, ми вже детально розповідали в попередній статті, тому можемо зосередитися саме на тонкощах процесу збивання молока:

  1. Підігрійте пастеризоване (або домашнє) молоко до 65-70 °С.
  2. Перелийте його у френч-прес, закрийте кришкою і починайте інтенсивно рухати поршнем, піднімаючи і опускаючи фільтр. Буквально за хвилину вам вдасться відмінно збити молоко. Інші варіанти – це використання блендера зі спеціальною насадкою або міксера.
  3. Припиняйте збивання тоді, коли помітите, що молоко збільшилося в об’ємі принаймні вдвічі.
  4. Дозвольте молоку кілька секунд постояти, щоб піна сформувалася, а потім збовтайте його круговими рухами, щоб домогтися однорідної консистенції.

В ідеалі варто було б займатися приготуванням кави й молока одночасно. Цього можна досягти, якщо у вас під рукою є відразу два френч-преси. В іншому випадку намагайтеся не робити великих пауз між двома етапами. Капучино – напій дуже ніжний і вимагає делікатного ставлення. Якщо каву для напою ви зварили в турці, то процідіть її скрізь найдрібніше ситечко, яке тільки знайдеться, перш ніж переливати в чашку. Таким чином ви не дозволите жодній частинці кавових зерен порушити гармонійну досконалість смаку і ніжну текстуру капучино.

Готове молоко перелийте у чашку з кавою і насолоджуйтеся розкішним вершково-кавовим смаком вашого чудового капучино. При бажанні можна посипати капучино корицею, шоколадною або горіховою крихтою, використати ароматні спеції або додати солодкі сиропи. Щоб досягти досконалості, доведеться попрацювати і витратити час на експерименти. Зате якого ефекту можна домогтися! Нагородою за терпіння вам стане справжній захват гостей, коли ви подасте їм бездоганний, ароматний капучино з малюнком на поверхні пінки.

Ще одна порада наостанок – оскільки для отримання міцної пінки потрібно досить жирне молоко, у багатьох виникає думка замінити його у рецепті на вершки. У принципі це можливо. Вершкова піна буде більш щільною і пружною, вона красиво буде підніматися над краями чашки, але це буде лише чисто зовнішній ефект. Секрет молочної піни полягає у тому, що вона природно проникає в каву на всю глибину напою і залишається з вами до останнього ковтка. Піна з вершків, саме завдяки своїй щільності, не зможе з’єднатися з молоком і забезпечити капучино той самий повітряний, ніжний смак, що зробив його знаменитим.

Мокрий капучино і сухий капучино – нюанси смаку

Хоча самі італійці найчастіше дотримуються правила – не пити каву після одинадцятої години ранку, капучино вважається настільки легким напоєм, що час його вживання не обмежується ранковими годинами. Чашка капучино буде доречна і в обід, і навіть увечері, оскільки молоко згладжує класичну міцність кави і наповнює напій м’якими шоколадними та вершковими нотками. Відтінки смаку капучино багато в чому залежать від обраного для його приготування купажу. Моносорти використовуються вкрай рідко.

Screenshot_205

Капучино, про який ми розповідали в статті, називають ще «мокрим». Логічно припустити, що існує і його «сухий» побратим. Це дійсно так. Сухий капучино відрізняється за смаковими характеристиками і зовнішнім виглядом, хоча рецепт у них один і той самий. Ось тільки у першому варіанті повітряну піну, зняту зі збитого молока, не змішують із напоєм, а накладають поверх еспресо ложкою з молоком. Ця версія вважається класичною, але багато визнають її застарілою і не особливо актуальною. Для лате-арту «сухий» капучино абсолютно не підходить. Сердечка, листочки та інші мініатюрні витвори мистецтва можна зробити тільки на поверхні глянцевої та еластичної молочної піни «мокрого» капучино.

Калорійність капучино

Калорійність капучино без будь-яких специфічних добавок буде залежати тільки від молока, оскільки у воді і кавових зернах так мало калорій, що їхньою кількістю ми можемо сміливо знехтувати. Якщо ви знаєте, що у 100 г молока міститься 50-60 ккал, то робимо висновок, що така ж їхня кількість виявиться і в чашці капучино, якщо, звичайно, ви не додали туди декілька ложок цукру. Можливо, ви чули про такий продукт, як капучино Турбослім для схуднення. Його реклама стверджує, що ця кава має потужний комплекс елементів, здатних спалювати жир, активізувати процеси травлення і знижувати апетит. Калорійність порції капучино Турбослім становить всього 42 калорії, при цьому його рецепт (склад) просто захоплює безліччю трав і спецій – тут є кориця, імбир, кардамон, а до того ще й купа хімічних елементів – від хрому до аскорбінової кислоти. Рекламна інформація завжди красиво звучить і багато обіцяє, але слід розуміти, що ані капучино для схуднення, ані зелена кава, ані будь-які БАД (навіть із найзапаморочливішим складом) самі по собі не здатні привести вас у прекрасну фізичну форму. Вони можуть бути лише ефективною додатковою складовою частиною вашої дієти і здорового способу життя.

Screenshot_209

З приводу капучино Турбослім можна з упевненістю сказати тільки одне – розраховувати на результат (корекцію ваги) ви можете у тому випадку, якщо дійсно відмовитеся на користь дієтичного капучино від солодких напоїв, переглянете раціон харчування і регулярно будете займатися фітнесом, ранковими пробіжками та іншими активними тренуваннями. Ми будемо вдячні, якщо ви захочете поділитися з нами своїм досвідом “співпраці” з дієтичним капучино. Завжди раді вашим відгукам і коментарям.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: