ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Кава еспресо – кавовий король

Читайте цікаве:

Словом «еспресо» ми позначаємо саму філіжанку міцної чорної кави, а також специфічний метод її приготування, коли гаряча вода проходить крізь мелену каву під тиском у 9 бар, витягуючи з неї усі корисні речовини й ароматичні олїї. Щоб ви отримали правильний еспресо, повинні ідеально збігтися усі складові успіху:

  • високоякісні кавові зерна;
  • потрібна кількість кави (7 г);
  • правильний помел (середній, універсальний ступінь);
  • необхідна температура води (88-92 градусів);
  • достатній тиск (9 бар);
  • час екстракції (25 ± 3 сек).

Примітивні побутові кавоварки не можуть зварити каву такої якості, як професійні кавомашини, що встановлені у кав’ярнях та барах. Недостатній тиск відіб’ється і на смаку еспресо, і на його зовнішньому вигляді. У хорошому напої пінка буде щільною, високою, світло-коричневого або кремового кольору.

Об’єм напою становить 25-30 мл, саме така кількість кави набігає у чашку за час протоку – по одному мл в секунду. Якщо ж у барі вам подають еспресо більшого об’єму, наприклад 40 мл, то не слід особливо дивуватися. Причин цьому може бути декілька. По-перше, тривалість екстракції може бути різною для різних кавових сумішей, а по-друге, інколи ще спрацьовує наш менталітет – багатьом відвідувачам дуже хочеться, щоб в чашці виявилося якомога більше кави.

Приготувати еспресо в домашніх умовах можна тільки за наявності спеціальної еспресо-машини. Жодним іншим способом вам не зварити його і не добитися потрібного ефекту – збалансованого поєднання смаку, насиченості й об’єму. Так що знання рецепта еспресо і всіх пропорцій нічого вам не принесе, якщо у вашому розпорядженні тільки турка або френч-прес.

Портрет анфас і у профіль – смак, аромат і зовнішній вигляд еспресо

Розглянемо одну за одною всі характеристики еспресо і проаналізуємо кожну з них. Якщо ви добре обізнані у кавовій справі, ви з першого погляду і з першого ковтка зможете розібратися – хороший ваш еспресо, або ж у нього є недоліки.

Screenshot_223

  1. Як ми вже неодноразово говорили, головним показником якості кави виступає її крема (пінка). У еспресо її висота повинна становити кілька міліметрів. Крема повинна бути стійкою настільки, щоб рівномірно розсипаний на її поверхні цукор не занурювався у каву відразу, а тонув повільно і поступово. Прийнятна колірна гама пінки – це горіхові, темно-коричневі, світло-коричневі із темними прожилками і трохи червонуваті відтінки. Надто світла піна буде свідчити про те, що кава недоварена, а надмірно темна із білявими цятками – про переварену каву і надлишок кофеїну у ній.
  2. Якщо варити еспресо правильно, його смак буде ідеально збалансований, у ньому буде відчутна природна солодкість, вишукана гірчинка, легка кислинка і навіть деяка солонуватість. Кавові експерти виділяють у смаку й ароматі еспресо до сотні відтінків. Їхня кількість перш за все залежить від сорту кави, що також передбачає такі параметри, як географічне походження, кліматичні умови вирощування, спосіб відбору і зберігання кавових зерен, метод приготування і, звичайно, ступінь майстерності бариста. Будь-які помилки на будь-якому з перерахованих етапів знайдуть своє відображення у смаку готового напою.
  3. Еспресо не повинен мати у своєму букеті земляні нотки, пригорілий присмак, смак недосмаженої кави або присмак недозрілих овочів. Металеві нотки у післясмаку, дисбаланс кислотності, будь-які неприродні аромати від балансових добавок або наповнювачів у меленій каві – все це показники низької якості.
  4. Подвійний еспресо (еспресо-допіо, допьо, дабл) готується з 18-20 г меленої кави і на виході має об’єм 60 мл. Він буде ще густішим і яскравішим за ароматом, ніж стандартна порція. Ось тільки у деяких закладах на прохання принести подвійний еспресо вам можуть наївно подати окремо дві порції кави у двох чашках або навіть зробити каву об’ємом у 150 мл.

Подаємо і п’ємо еспресо. Як робити це правильно?

Гармонійний баланс смаку правильно приготовленого еспресо можна порушити за рахунок додавання цукру, молока, сиропів, спецій та інших інгредієнтів. Для одних таке порушення неприйнятне, але інші вважають, що помірні добавки не тільки не перебивають смак кави, а навпаки, допомагають її букету розкритися новими яскравими нотками. Погодьмося, що будь-які додаткові інгредієнти в еспресо слід додавати на свій смак і під настрій, недарма ця кава вважається ідеальною основою для створення безлічі кавових напоїв і коктейлів.

Screenshot_222

Але професійно приготувати еспресо – це ще тільки половина справи. Друга половина – зуміти правильно подати його на стіл або барну стійку. Влаштовуйтеся зручніше у кріслі і спостерігайте за діями, які виконає перед вами кваліфікований бариста:

  • Поки кава ще готується, на підсобний столик ставлять блюдце, а на нього (праворуч для клієнта) потрібно покласти кавову ложечку. У деяких закладах вам можуть запропонувати також міні-шоколад. Ставити блюдце з ложкою прямо на барну стійку перед клієнтом вважається не елегантним.
  • Дно чашки з готовою кавою на секунду прикладають до губки, щоб підсушити, а потім ставлять чашку на блюдце та повертають ручкою ліворуч.
  • Щоб поставити еспресо безпосередньо перед вами, бариста підніме блюдце, а не буде пересувати його по поверхні столу.
  • У межах досяжності перед клієнтом також повинен з’явитися цукор і (або) мініатюрний глечик із молоком.

Якщо рівень обслуговування в обраному вами барі дійсно бездоганний, разом із чашкою еспресо вам подадуть і склянку води, наповнену до половини або трохи вище. Це потрібно зробити для того, щоб справжні поціновувачі втамували спрагу, перед тим як пити міцну каву, і змогли повною мірою насолодитися всім букетом смаків та ароматів напою.

Маєте бажання поділитися своїми спостереженнями або зауваженнями щодо приготування еспресо? Папігутто завжди радий вашим коментарям! Приємного кавування!

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: