ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Смачний шашлик – секрети майстерності

Читайте цікаве:

Шашлик – одна з перших гарячих страв, якими ласували наші давні предки. Із чого вони могли його робити – з кабана, ведмедя чи може мамонта? З м’яса, дичини чи риби? У яких травах маринували? Точно ніхто не знає, але факт залишається фактом – обсмажений над вогнем або вугіллям шматок м’яса, насаджений на загострену паличку, шомпол від мушкета, шампур, люди пронесли крізь століття і тисячоліття.

Батьківщиною шашлику сучасна кулінарія визнає східні країни – Ліван, Кавказ, Іран, але й у меню африканців, індонезійців, жителів півночі, заходу і півдня є страви аналогічні традиційному шашлику.

Приготування шашлику – найпростіша, на перший погляд, і навіть примітивна справа – дивовижним чином виявилося зведеною у ранг мистецтва. Приготувати смачний шашлик (кавказький, вірменський, грузинський, узбецький, будь-який інший) – значить дотриматися усіх етапів і тонкощів спеціального ритуалу, знати усі його закони і правила, врахувати усі заборони, підібрати до нього спеції, зелень і овочі.

Смажити смачний шашлик на свіжому повітрі – перша вимога і перша ж перевага. Вдома у духовці або навіть на аерогрилі ефект вже не той. Вибір найкращого і найсвіжішого м’яса, чи то свинина, баранина, курка або яловичина – друге правило. Особливий ароматний маринад, який впорається із завданням зробити м’ясо неперевершено м’яким і ніжним, – третє. А ще потрібно вибрати правильний посуд, щоб замочити м’ясо, визначитися на чому саме смажити шашлик (вугілля фруктових дерев – оптимальний вибір, хвойні – зовсім не підходять, липа, дуб, виноградна лоза – прийнятно). До того ж існують чіткі правила та інструкції, як саме нанизувати м’ясо на шампур, яку відстань залишати між шматками, скільки часу готувати, як перевертати, чим поливати, як визначати готовність і так далі. Але найскладнішим в усіх цих правилах, нюансах і прийомах здається те, що їх існує величезна кількість, і усі вони різняться між собою.

Секрети майстерності у приготуванні шашлику та його рецепти різні у різних народів і у кожного кулінара. Як правильно і швидко замочити м’ясо, у яких спеціях маринувати його і як готувати справжній смачний шашлик – питання, на які знайдуться десятки і сотні відповідей. ПапіГутто зібрав для вас тільки перевірені універсальні поради і найкращі рецепти з фото.

Вибір м’яса для шашлику

Шашлык-07

Вдалий рецепт із детальними фото, хороший маринад, смачний соус, свіжі овочі в якості додатку – усе це вкрай важливо, але правильний вибір м’яса – найперше завдання, без вирішення якого неперевершеним шашликом вам аж ніяк не вдасться поласувати. Отже, приступаємо до вибору.

  1. Для шашлику зовсім не підходить парне м’ясо, заморожене теж не рекомендується, найкращий варіант – охолоджене. Парне (особливо яловичина) вийде жорстким, заморожене і відтале – недостатньо соковитим і ніжним.
  2. Відрізнити м’ясо, що було замороженим, від свіжого нескладно – воно має більш інтенсивний колір, менш пружну консистенцію і сочиться червоним м’ясним соком. Свіже ж м’ясо – свинина, баранина або курка – сухе із легким глянцем і рівномірним кольором.
  3. Обов’язково понюхайте м’ясо на шашлик і доторкніться до нього пальцями. Не повинно бути сторонніх запахів, хімічних або затхлих, не повинні відчуватися надлишок вологи або липкість.
  4. Попросіть продавця розгорнути м’ясо і продемонструвати його вам з усіх боків, щоб шматки жиру і жил, заховані усередині, не стали для вас неприємним сюрпризом.
  5. Враховуйте при виборі, що м’ясо доведеться нарізати порційно, отже краще брати цілий шматок, а не роздертий чи нерівний зі звисаючими обрізками.
  6. Молоде м’ясо для шашлику є набагато кращим, вибір його відбувається за кольором. Чим темніший шматок – тим старша тварина, тим більш щільними виявляться м’язові тканини, тим жорсткішим вийде шашлик. Яловичина повинна бути природно і рівномірно червоною, свинина чи індичатина – рожевою, баранина – червоною з білими (не жовтими!) жировими прошарками.

Існує простий тест, що дозволяє визначити вік м’яса, – візьміть тонку його скибочку і спробуйте розірвати руками. Волокна молодого свіжого м’яса досить легко роз’єднати.

Тепер, ознайомившись із універсальними правилами вибору м’яса, які легко застосувати на практиці, перейдемо до вирішення інших питань – з яких саме частин різних видів м’яса можна приготувати найкращий і найсмачніший шашлик.

Баранина

Баранина – традиційний і класичний вибір м’яса для шашлику на Кавказі і в азіатських країнах. М’ясо молодого баранчика (особливо молочного ягняти віком до двох місяців) ідеально підходить, щоб смажити його на вугіллі. Найкращий, бездоганний кавказький шашлик можна приготувати з хребтової частини, м’якоті задньої ноги, вирізки або корейки. Лопатка для наших цілей не підійде. Деякі гурмани, втім, вважають найкращим є шашлик із баранячих реберець.

Шашлык-02

Колір, що має баранина, – головний орієнтир її свіжості і якості. Темне м’ясо із рубіновим відтінком виявиться старим, а молоде і свіже буде яскраво-червоного кольору. У наших магазинах і на ринках баранина – рідкість. Щоб зробити вдалу покупку потрібно знати спеціальні місця або заздалегідь домовлятися з м’ясником і робити замовлення завчасно. Купіть відразу і курдюк – баранячий жир – він нарізається шматочками товщиною 1 см і служить прошарком між шматками м’яса, забезпечуючи їм соковитість і специфічний аромат, який, до речі, не всім припаде до смаку.

Як замаринувати м’ясо на шашлик правильно? Маринувати баранину порівняно просто, ніяких особливих речей робити не потрібно – кілька дрібок спецій, сіль, перець та цибуля. Завдання спецій у даному випадку – замаскувати і зробити більш шляхетним специфічний аромат баранини. Надати м’ясу гостроти можна за допомогою гострого перцю, паприки і часнику. Баранина старша одного року маринується вже із додаванням рідини. Підійде гранатовий або лимонний сік, червоне вино, мінеральна вода, оливкова олія. Оцет, як правило, не використовують.

Найкращий вибір вугілля, щоб готувати баранину, – дрова берези, липи або вишні. Час смаження залежить від величини шматочків. Середній розмір (3-4 см) просмажиться до повної готовності за 12-15 хвилин максимум.

ПапіГутто пропонує вам покуштувати шашлик із баранини, приготовлений за одним із наступних популярних рецептів з фото:

  • Молода баранина у маринаді з гранатового соку.
  • Баранина у мінеральному маринаді.
  • Смачний шашлик із баранини у домашніх умовах.

Дозвольте також нагадати вам, що баранина – м’ясо, яке дуже швидко застигає через свою жирність. Їсти шашлик із баранини слід відразу ж, без зволікання, інакше страва втратить усю свою чарівність. Свіжа зелень і овочі ідеально доповнять його смак.

Свинина

Свинина для шашлику – варіант універсальний, купити її можна де завгодно, вибрати хороший і свіжий шматок – теж не проблема, основне щоб він не був занадто жирним. Смачний шашлик виходить, якщо взяти свинячий ошийок, ту частину туші, що розташована на шиї уздовж хребта. М’ясо там найніжніше, м’яке і соковите, світло-рожеве із невеликою кількістю жиру. Вдалий шашлик можна приготувати також із корейки, вирізки, ребер і хребтової частини, якщо повністю зрізати з неї сало. З окосту, який слід ретельно замаринувати, виходить чудовий шашлик, зовсім не сухий, а ось задня частина туші для шашлику не годиться. Така свинина зробить страву жорсткою і сухою, навіть якщо маринад був підготовлений максимально правильно і ретельно.

Шашлык-03

Варіантів маринаду для шашлику зі свинини не злічити. Від простих з лимонним соком, цибулею і перцем, до складних комплексних обмазок із екзотичних фруктів і ароматних трав. Маринувати (замочити) свинину можна у травах і прянощах, в аджиці і фруктових соках, у вині і на пиві, в кефірі і майонезі, йогурті і мінеральній воді, квасі і оцті, вона поєднується із чим завгодно.

Дрова для вугілля, на яких буде смажитися свинина, теж підходять різні – з берези, яблуні, вишні, горобини, дуба, липи. Можна навіть максимально спростити процес, купивши замість дров готове вугілля.

В океані рецептів шашлику зі свинини вкрай важко вибрати кращі, тим не менш, ми можемо запропонувати вам кілька швидких, пікантних і оригінальних рецептів з фото, у тому числі вірменський і грузинський, що стануть надійною базою для творчого підходу. Опанувавши їхні тонкощі, ви легко зможете удосконалити ці рецепти за своїм смаком і готувати шашлик вдома і на природі.

  • Швидкий шашлик з молодої свинини зі спеціями.
  • Шашлик зі свинини в маринаді з шампанського.
  • Свинячий шашлик в молочному маринаді або кефірі.
  • Пікантний шашлик зі свинини в прянощах.
  • Фантастично м’який шашлик з ківі і гранатом.
  • Класичний вірменський шашлик.

Головні правила, як приготувати смачний і соковитий шашлик зі свинини, передбачають, що не можна нарізати м’ясо занадто дрібно, надмірно часто перевертати його над вугіллям, допускати появи язичків полум’я, що спалять або пересушать м’ясо. Важливо також періодично збризкувати м’ясо маринадом, оскільки свинина рясно втрачає сік, що скапує на вугілля.

Яловичина і телятина

Яловичина і телятина – м’ясо для шашлику досить складне, воно потребує особливого підходу. Зіпсувати такий шашлик легко, як невірним вибором м’яса, так і неправильним маринуванням.

Шашлык-04

Для яловичого шашлику оптимально підходить м’ясо з внутрішнього боку задньої ноги, вирізка з жиром або огузок. Яловичина у готових шашличних заготовках – варіант сумнівний, ви не можете бути впевнені, що шашлик вийде дійсно смачним, бо не знаєте з якої частини туші обрані шматки, і не маєте можливості оцінити свіжість м’яса, колір якого замаскований спеціями і маринадом.

Маринувати яловичину доведеться довше, ніж усі інші види м’яса. Але ніжна телятина промаринуєтся порівняно швидко. Склад маринаду варіюється надзвичайно широко. Для нього використовуються всілякі спеції, сіль і цукор, сухі і свіжі трави, імбир, лайм і лимон, соєвий соус і рослинна олія, кефір і томатний сік, вустерський соус і біле вино, на пиві теж є цікаві рецепти. Не рекомендується робити маринад з оцту і майонезу. Яловичина в оцті стане сухою, а майонез наситить її речовинами, які у процесі смаження перетворяться на досить шкідливі компоненти. Ніжна телятина чудово поєднується із овочами – цукіні і солодким перцем. До речі, готується телятина теж швидко. Як тільки сік у розрізі стає прозорим, телятина вже готова.

Серед кращих рецептів шашлику з яловичини і телятини ПапіГутто рекомендує вам наступні:

  • Соковитий шашлик із яловичини з ківі.
  • Шашлик із яловичини з цибулею, цукіні і болгарським перцем.
  • Кавказький яловичий шашлик.
  • Шашлик по-сибірські.
  • М’який шашлик із маринованої яловичини “Бастурма”

Загальні рекомендації приготування наступні – яловичина стане набагато ніжнішою, якщо перед тим, як маринувати її, ви злегка відіб’єте усі шматочки. Правильно замочити яловичину в маринаді потрібно так, щоб усе м’ясо, складене у посуд, було повністю вкрите рідиною.

Індичка і курка

М’ясо птиці для приготування шашлику також користується великою популярністю. Засвоюється організмом воно набагато легше, ніж баранина, свинина або навіть яловичина, насичених жирів курка і індичка містять мінімум, час для маринування та приготування теж потрібен зовсім незначний.

Шашлык-05

З курки виходить дуже смачний і ніжний шашлик, а індичка становить їй гідну конкуренцію, дозволяючи готувати не менш соковиті і ароматні страви. Обидва види шашликів готуються за загальними принципами, що і дозволяє об’єднати їх у загальну категорію. Тільки, якщо курка готова до смаження вже за півгодини маринування, то індичка просочиться маринадом не так швидко.

Вибирати для шашлику слід свіжі тушки з чистою кремово-рожевою шкірою, без плям і пошкоджень. Щоб смажити шашлик на решітці або шампурах, багато кулінарів рекомендують брати не філе, а стегенця або крила. На відміну від інших частин птиці стегенця вдало зберігають свою соковитість у процесі приготування. Купувати для шашлику цілу тушу не раціонально, особливо якщо планується пригощати велику компанію. Зручніше буде придбати лоток із вже розібраними стегенцями. Зверніть увагу, під ними не повинно бути червоного м’ясного соку, що є ознакою того, що м’ясо розморожувалось.

Індичка не терпить кислотних продуктів, про що далеко не всім відомо. Оцет, томатна паста, вино, лимонний сік – у цих продуктах маринувати птицю не рекомендується, оскільки смак її вони істотно спотворюють. Кефір і йогурт – виключення із цього правила. Індичка, як і молода баранина, вийде найкращою у сухому маринаді, але можна приготувати її і на пиві. Вибираючи цікаві і гідні уваги рецепти з фото, пропонуємо вам спробувати такі варіанти:

  • Курячий шашлик з овочами і ароматними травами.
  • Запечений шашлик з індички в сухому маринаді.
  • Шашлик з індички в маринаді з кефіру.
  • Шашлик з курки з лимоном та італійськими травами.
  • Соковитий курячий шашлик з ананасами.
  • Індичка в сметанно-гірчичному соусі.

Курка для шашлику нарізається порційними шматками однакового розміру, якщо мова йде про філе. Курячі стегенця і крила маринують і смажать над вугіллям цілком. Шанувальники експериментів знають, що качка – теж непоганий варіант для приготування на мангалі. Качка є набагато жирнішою, ніж курка, але маринувати її потрібно мінімум 2-3 години.

Риба

Для тих, хто вважає, що риба є кориснішою за м’ясо, або бажає урізноманітнити досвід приготування шашлику, знадобляться наші рекомендації, як зробити смачний шашлик з різних сортів риби. Зазвичай її готують над вугіллям не на шампурах, а на решітці. Цей спосіб привабливий ще й тим, що риба не потребує попередньої обробки на філе. Звичайно, якщо у вас є в наявності сом вагою в 4-5 кг або великий осетер, доведеться попрацювати довше, але і результат виправдає усі очікування своїм чудовим яскравим смаком і апетитним ароматом.

Шашлык-06

Риба не вимагає тривалого маринування, 45 хвилин – максимальний термін. Соуси, спеції, маринади і обмазки використовуються не так для розм’якшення і без того ніжного м’яса, як для створення додаткових відтінків смаку. Маринувати рибу можна як завгодно, використовується буквально усе – від чорного перцю, майонезу, кефіру і оцту до індійського чатні зі свіжих трав.

Вибираючи рибу для шашлику, віддавайте перевагу свіжій, а в ідеалі навіть живій. Заморожена ж риба повинна відтанути при температурі не вище +5 С, на нижній поличці у холодильнику.

Розповідаючи про найсмачніші рецепти з фото шашлику з риби, важко обмежитися коротким переліком, але починати знайомство з цими стравами ми б радили з таких цікавих рецептів:

  • Шашлик зі скумбрії на шампурі.
  • Шашлик з тріски з овочами.
  • Збитки зі шпиком і цибулею на шампурах.
  • Шашлик з палтуса з грибами.
  • Делікатесний шашлик з осетра

Найкращий і найсмачніший шашлик, на думку багатьох гурманів, виходить з осетра, сома і сьомги. Трохи поступається їм за шляхетныстю смаку така риба як тріска і ставрида, але й її дуже поважають шанувальники морепродуктів. Втім, навіть дешевий пангасіус, запечений над вугіллям, порадує на диво приємним смаком. А бонусом стане можливість поєднувати різні сорти риби в одному шашлику, постійно винаходячи нові рецепти і відкриваючи незвідані грані смаку.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: