ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Пармезан – історія, властивості і корисні поради щодо вибору

Читайте цікаве:

Оригінальний пармезан (король сирів, Юпітер серед сирів, як його називають) – це продукт найвищої якості, унікальність якого полягає у дотриманні найдавнішої рецептури, найжорсткіших правил виробництва і, звичайно, у природних особливостях регіону – італійських провінцій Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья і Мантуя. Тільки сир із молока корів, що народилися, виросли і харчуються у цих місцях, має право носити шановне ім’я Parmigiano Reggiano. Італійці стверджують, що вже вісім століть виробники дбайливо дотримуються споконвічних правил сироваріння. Технологія приготування – процес тривалий і трудомісткий, а критерії відбору готового продукту надзвичайно жорсткі. Найменший дефект у голівці сиру (чи тріщина у скоринці, чи наявність пустот усередині), і ось вже шлях на прилавки магазинів у цілому вигляді для цього продукту закритий. Він зможе потрапити на вітрину тільки у подрібненому і розфасованому вигляді. Найвища популярність пармезану (та його досить пристойна ціна) перетворила цей вид сиру у найбільш імітований у всьому світі. Так що перед тим як купити його, неодмінно звертайте увагу на країну-виробника.

Ступінь зрілості головок пармезану в Італії визначають так звані пармські слухачі. Вони роблять висновки щодо його зрілості і якості, коли вдаряють по ньому срібними молоточками і спираються на свій музичний слух.

Знаменитий італійський пармезан (Парміджано-Реджано) – твердий сир тривалого дозрівання – має ламку текстуру, тому його зазвичай не нарізають, а відколюють. У кулінарії застосування пармезану знаходиться всюди. У тертому вигляді він служить добавкою до безлічі гарячих страв, кладеться у ризото і салати, у піци і в паніровку, а також у найрізноманітніші соуси. Ну і яка ж паста обійдеться без тертого пармезану! Глибокий і насичений, пікантний і пряний смак цього унікального сиру зробив його ідеальним супутником для червоного вина. Тільки один недолік пармезану – висока ціна – змушує нас думати, чим замінити його в деяких рецептах. Бюджетною альтернативою дорогому продукту для приготування піци може стати будь-який твердий сир. Але якщо має значення саме смак пармезану або його властивість не витягуватися у нитки, на питання: “Чим замінити пармезан?” – є тільки одна відповідь: “Італійським сиром “Грана падано””.

Калорійність пармезану і його корисні властивості

У середньому на сто грамів продукту припадає 392 калорії. Пармезан дуже багатий на білки, найважливіші для людини амінокислоти, вітаміни, а також насичений кальцієм, що робить його вкрай корисним для дітей, у яких повинні розвиватися і міцніти кістки, і для людей похилого віку як непогана профілактика остеопорозу. Завдяки вмісту фосфору пармезан благотворно впливає на діяльність нервової системи, нейтралізуючи стреси і допомагаючи перенести депресивні стани.

Дієтологи рекомендують купити пармезан як дієтичний продукт, оскільки при низькій калорійності 100 грамів цього сиру забезпечують денну потребу у вітаміні В12, рибофлавіні, а також у кальції, фосфорі, натрії, селені і цинку. Пармезан легко перетравлюється, засвоюється і в цілому чудово впливає на роботу органів шлунково-кишкового тракту. Відмінні поживні властивості сиру дозволяють рекомендувати помірне вживання цих вишуканих ласощів не тільки молодшому поколінню, а й вагітним жінкам. А вже спортсменам без пармезану просто не обійтися!

Screenshot_346

Завдяки фосфору, пармезан може бути неоціненним помічником для поліпшення роботи нервової системи. Він покращує настрій та допомагає впоратися з наслідками стресу. Відзначено, що скарги на алергічні реакції трапляються рідко.

Протипоказаний пармезан тільки тим людям, що страждають від індивідуальної непереносності молочних продуктів. Не рекомендується також переїдати, оскільки високий вміст натрію у цьому сирі може погіршити самопочуття людей із підвищеним тиском та спровокувати мігрень.

Приблизно з 1950 року в Італії деякі банки почали приймати голови сиру пармезан як застави по кредиту. Важить одна така голова зазвичай майже сорок кілограмів, вона практично непідйомна і є цінністю. Банкірський будинок Credito Emiliano, наприклад, активно видавав позики під сирне забезпечення.

Як приготувати пармезан у домашніх умовах

Купити пармезан – задоволення не з дешевих. Ціна оригінального сиру дуже висока, як і його якість. Але щоб вдосталь поласувати ним, можна спробувати зробити його самостійно, інакше доведеться шукати, чим замінити його, але смак страв постраждає від будь-якої заміни. Приготування пармезану вдома – процес не дуже складний, проте дуже тривалий. Він вимагає уваги і терпіння, якими вам доведеться ґрунтовно запастися.

Screenshot_347

Нам знадобиться:

  • Молоко – 4 літри (із мінімальним відсотком жирності або знежирене);
  • Термофільна закваска (наприклад, йогурт) – 80 грамів;
  • Сичужний фермент – орієнтуйтеся за рекомендацією на упаковці.

Інструкція з приготування пармезану:

  1. Підігрійте молоко до 38 градусів.
  2. Додайте у нього термофільну закваску, добре перемішайте і дозвольте дозрівати протягом 45-60 хвилин.
  3. Сичужний фермент розчиніть у холодній воді (половина склянки) й, акуратно помішуючи, повільно влийте його у молоко.
  4. Почекайте від години до півтори поки сир не згорнеться до такої міри, що буде готовий до нарізання.
  5. Візьміть довгий, добре заточений ніж і наріжте сирну масу на дрібні кубики.
  6. Залиште нарізаний сир на десять хвилин, щоб дати йому можливість затвердіти.
  7. Тепер починаємо нагрівати сир до 51 градуса. Робити це слід повільно і при постійному помішуванні, щоб шматочки не злипалися.
  8. Витримати сир при вказаній температурі потрібно протягом півгодини. Частинки повинні зменшитися у розмірах і затвердіти.
  9. Злийте сироватку за допомогою друшляка, накритого марлевою тканиною.
  10. Перекладіть сир у підготовлену форму для пресування (знову ж накриту марлею).
  11. Використовуйте гніт вагою у чотири з половиною кілограми. Час першого етапу пресування – півгодини.
  12. Зніміть гніт і акуратно переверніть сир. Другий етап пресування повинен забрати вже 12 годин.
  13. Тепер обережно дістаньте ще м’який сир з-під преса і на 30 годин покладіть його у насичений соляний розчин. Протягом цього часу принаймні тричі переверніть сир, щоб скоринка на ньому формувалася рівномірно.
  14. Дістаньте сир із розчину, дозвольте йому підсохнути і розмістіть його на рівній поверхні.
  15. Дозрівати у приміщенні сиру потрібно буде дуже довго – від п’яти до дев’яти місяців. Для того щоб висихання відбувалося поступово, протягом перших 14 днів перевертайте його щодня, а весь інший термін – один раз на тиждень.
  16. Накрийте сир перевернутою мискою, але в жодному випадку не загортайте його в пластик.
  17. Якщо на сирі ви помітили цвіль, потрібно видалити її за допомогою рушника, просоченого білим оцтом
  18. Раз на три місяці змащуйте сир оливковою олією. Покривати його воском, щоб зберігати, не слід.

Ваш пармезан готовий! Смачного.

Перші письмові згадки про пармезан датуються ХІІ століттям. Сьогодні ж у багатьох будинках пармезан поряд із сіллю і маслом є обов’язковим елементом на кухні, адже це універсальний підсилювач смаку і до того ж натуральний! У пармезані немає жодних штучних і синтетичних добавок, таким чином його ціна виправдана якістю.

Правила вибору оригінального пармезану

Screenshot_348

Найкраще буде купити пармезан на вагу, а не запакований шматок або вже тертий сир. В ідеалі шматок пармезану буде відколотий від цілої головки безпосередньо у вашій присутності, адже тільки у цілому вигляді зберігається оптимальний рівень вологості, смак і аромат. Також враховуйте деякі правила:

  • Перш ніж купити дорогий сир, подивіться на «сусідів» пармезану на вітрині. Ковбаси, що мають гострий аромат, і копчена риба – погане сусідство, оскільки сторонні запахи деформують природний аромат сиру. Врахуйте це і коли будете зберігати його вдома.
  • Ознайомтеся з написами на етикетці у пошуках абревіатури, яка підтвердить походження сиру, – D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) або PDO (Protected Designation of Origin) на розфасованих шматках.
  • Вивчіть зовнішній вигляд пармезану. Зрілий і щільний шматок матиме колір топленого молока і золотистого відтінку скоринку завтовшки близько половини сантиметра. Колір сиру розповість вам про період його виробництва: жовтуватий відтінок – літо, коли корови їдять свіжу соковиту травичку і квіти, блідий – зима.
  • Спробуйте пармезан на смак і вдихніть його аромат. Таким чином ви зможете оцінити відповідність ступеня його дозрівання даним, вказаним на упаковці. Молодий пармезан (fresco, 12-18 місяців) має ніжний смак із трав’янистими і квітковими нотками. Cир віком від 18 місяців (vecchio) має більш щільну структуру і солодкість топленого масла. Зрілий сир (stravecchio – 24-36 місяців) змусить вас відчути гостроту аромату і щедре розмаїття пряних смакових відтінків із нотками фруктів.
  • Якщо ви бажаєте з метою економії часу купити вже тертий пармезан, рекомендуємо брати сир тільки у промисловій упаковці, але початкового смаку такий продукт вже не буде мати, зате і ціна його виявиться трохи меншою.

Наостанок прийміть, будь ласка, ще одну пораду – не викидайте скоринку від пармезану. Кулінари, що розуміються на пармезані, особливо цінують її, адже шматочок скоринки, доданий у страву незадовго до завершення приготування, додає м’ясним рагу і супам абсолютно особливого аромату і чудову консистенцію.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах: