Пармезан – історія, властивості і корисні поради щодо вибору
Оригінальний пармезан (король сирів, Юпітер серед сирів, як його називають) – це продукт найвищої якості, унікальність якого полягає у дотриманні найдавнішої рецептури, найжорсткіших правил виробництва і, звичайно, у природних особливостях регіону – італійських провінцій Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья і Мантуя. Тільки сир із молока корів, що народилися, виросли і харчуються у цих місцях, має право носити шановне ім’я Parmigiano Reggiano. Італійці стверджують, що вже вісім століть виробники дбайливо дотримуються споконвічних правил сироваріння. Технологія приготування – процес тривалий і трудомісткий, а критерії відбору готового продукту надзвичайно жорсткі. Найменший дефект у голівці сиру (чи тріщина у скоринці, чи наявність пустот усередині), і ось вже шлях на прилавки магазинів у цілому вигляді для цього продукту закритий. Він зможе потрапити на вітрину тільки у подрібненому і розфасованому вигляді. Найвища популярність пармезану (та його досить пристойна ціна) перетворила цей вид сиру у найбільш імітований у всьому світі. Так що перед тим як купити його, неодмінно звертайте увагу на країну-виробника.
Ступінь зрілості головок пармезану в Італії визначають так звані пармські слухачі. Вони роблять висновки щодо його зрілості і якості, коли вдаряють по ньому срібними молоточками і спираються на свій музичний слух.
Знаменитий італійський пармезан (Парміджано-Реджано) – твердий сир тривалого дозрівання – має ламку текстуру, тому його зазвичай не нарізають, а відколюють. У кулінарії застосування пармезану знаходиться всюди. У тертому вигляді він служить добавкою до безлічі гарячих страв, кладеться у ризото і салати, у піци і в паніровку, а також у найрізноманітніші соуси. Ну і яка ж паста обійдеться без тертого пармезану! Глибокий і насичений, пікантний і пряний смак цього унікального сиру зробив його ідеальним супутником для червоного вина. Тільки один недолік пармезану – висока ціна – змушує нас думати, чим замінити його в деяких рецептах. Бюджетною альтернативою дорогому продукту для приготування піци може стати будь-який твердий сир. Але якщо має значення саме смак пармезану або його властивість не витягуватися у нитки, на питання: “Чим замінити пармезан?” – є тільки одна відповідь: “Італійським сиром “Грана падано””.
Калорійність пармезану і його корисні властивості
У середньому на сто грамів продукту припадає 392 калорії. Пармезан дуже багатий на білки, найважливіші для людини амінокислоти, вітаміни, а також насичений кальцієм, що робить його вкрай корисним для дітей, у яких повинні розвиватися і міцніти кістки, і для людей похилого віку як непогана профілактика остеопорозу. Завдяки вмісту фосфору пармезан благотворно впливає на діяльність нервової системи, нейтралізуючи стреси і допомагаючи перенести депресивні стани.
Дієтологи рекомендують купити пармезан як дієтичний продукт, оскільки при низькій калорійності 100 грамів цього сиру забезпечують денну потребу у вітаміні В12, рибофлавіні, а також у кальції, фосфорі, натрії, селені і цинку. Пармезан легко перетравлюється, засвоюється і в цілому чудово впливає на роботу органів шлунково-кишкового тракту. Відмінні поживні властивості сиру дозволяють рекомендувати помірне вживання цих вишуканих ласощів не тільки молодшому поколінню, а й вагітним жінкам. А вже спортсменам без пармезану просто не обійтися!
Завдяки фосфору, пармезан може бути неоціненним помічником для поліпшення роботи нервової системи. Він покращує настрій та допомагає впоратися з наслідками стресу. Відзначено, що скарги на алергічні реакції трапляються рідко.
Протипоказаний пармезан тільки тим людям, що страждають від індивідуальної непереносності молочних продуктів. Не рекомендується також переїдати, оскільки високий вміст натрію у цьому сирі може погіршити самопочуття людей із підвищеним тиском та спровокувати мігрень.
Приблизно з 1950 року в Італії деякі банки почали приймати голови сиру пармезан як застави по кредиту. Важить одна така голова зазвичай майже сорок кілограмів, вона практично непідйомна і є цінністю. Банкірський будинок Credito Emiliano, наприклад, активно видавав позики під сирне забезпечення.
Як приготувати пармезан у домашніх умовах
Купити пармезан – задоволення не з дешевих. Ціна оригінального сиру дуже висока, як і його якість. Але щоб вдосталь поласувати ним, можна спробувати зробити його самостійно, інакше доведеться шукати, чим замінити його, але смак страв постраждає від будь-якої заміни. Приготування пармезану вдома – процес не дуже складний, проте дуже тривалий. Він вимагає уваги і терпіння, якими вам доведеться ґрунтовно запастися.
Нам знадобиться:
- Молоко – 4 літри (із мінімальним відсотком жирності або знежирене);
- Термофільна закваска (наприклад, йогурт) – 80 грамів;
- Сичужний фермент – орієнтуйтеся за рекомендацією на упаковці.
Інструкція з приготування пармезану:
- Підігрійте молоко до 38 градусів.
- Додайте у нього термофільну закваску, добре перемішайте і дозвольте дозрівати протягом 45-60 хвилин.
- Сичужний фермент розчиніть у холодній воді (половина склянки) й, акуратно помішуючи, повільно влийте його у молоко.
- Почекайте від години до півтори поки сир не згорнеться до такої міри, що буде готовий до нарізання.
- Візьміть довгий, добре заточений ніж і наріжте сирну масу на дрібні кубики.
- Залиште нарізаний сир на десять хвилин, щоб дати йому можливість затвердіти.
- Тепер починаємо нагрівати сир до 51 градуса. Робити це слід повільно і при постійному помішуванні, щоб шматочки не злипалися.
- Витримати сир при вказаній температурі потрібно протягом півгодини. Частинки повинні зменшитися у розмірах і затвердіти.
- Злийте сироватку за допомогою друшляка, накритого марлевою тканиною.
- Перекладіть сир у підготовлену форму для пресування (знову ж накриту марлею).
- Використовуйте гніт вагою у чотири з половиною кілограми. Час першого етапу пресування – півгодини.
- Зніміть гніт і акуратно переверніть сир. Другий етап пресування повинен забрати вже 12 годин.
- Тепер обережно дістаньте ще м’який сир з-під преса і на 30 годин покладіть його у насичений соляний розчин. Протягом цього часу принаймні тричі переверніть сир, щоб скоринка на ньому формувалася рівномірно.
- Дістаньте сир із розчину, дозвольте йому підсохнути і розмістіть його на рівній поверхні.
- Дозрівати у приміщенні сиру потрібно буде дуже довго – від п’яти до дев’яти місяців. Для того щоб висихання відбувалося поступово, протягом перших 14 днів перевертайте його щодня, а весь інший термін – один раз на тиждень.
- Накрийте сир перевернутою мискою, але в жодному випадку не загортайте його в пластик.
- Якщо на сирі ви помітили цвіль, потрібно видалити її за допомогою рушника, просоченого білим оцтом
- Раз на три місяці змащуйте сир оливковою олією. Покривати його воском, щоб зберігати, не слід.
Ваш пармезан готовий! Смачного.
Перші письмові згадки про пармезан датуються ХІІ століттям. Сьогодні ж у багатьох будинках пармезан поряд із сіллю і маслом є обов’язковим елементом на кухні, адже це універсальний підсилювач смаку і до того ж натуральний! У пармезані немає жодних штучних і синтетичних добавок, таким чином його ціна виправдана якістю.
Правила вибору оригінального пармезану
Найкраще буде купити пармезан на вагу, а не запакований шматок або вже тертий сир. В ідеалі шматок пармезану буде відколотий від цілої головки безпосередньо у вашій присутності, адже тільки у цілому вигляді зберігається оптимальний рівень вологості, смак і аромат. Також враховуйте деякі правила:
- Перш ніж купити дорогий сир, подивіться на «сусідів» пармезану на вітрині. Ковбаси, що мають гострий аромат, і копчена риба – погане сусідство, оскільки сторонні запахи деформують природний аромат сиру. Врахуйте це і коли будете зберігати його вдома.
- Ознайомтеся з написами на етикетці у пошуках абревіатури, яка підтвердить походження сиру, – D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) або PDO (Protected Designation of Origin) на розфасованих шматках.
- Вивчіть зовнішній вигляд пармезану. Зрілий і щільний шматок матиме колір топленого молока і золотистого відтінку скоринку завтовшки близько половини сантиметра. Колір сиру розповість вам про період його виробництва: жовтуватий відтінок – літо, коли корови їдять свіжу соковиту травичку і квіти, блідий – зима.
- Спробуйте пармезан на смак і вдихніть його аромат. Таким чином ви зможете оцінити відповідність ступеня його дозрівання даним, вказаним на упаковці. Молодий пармезан (fresco, 12-18 місяців) має ніжний смак із трав’янистими і квітковими нотками. Cир віком від 18 місяців (vecchio) має більш щільну структуру і солодкість топленого масла. Зрілий сир (stravecchio – 24-36 місяців) змусить вас відчути гостроту аромату і щедре розмаїття пряних смакових відтінків із нотками фруктів.
- Якщо ви бажаєте з метою економії часу купити вже тертий пармезан, рекомендуємо брати сир тільки у промисловій упаковці, але початкового смаку такий продукт вже не буде мати, зате і ціна його виявиться трохи меншою.
Наостанок прийміть, будь ласка, ще одну пораду – не викидайте скоринку від пармезану. Кулінари, що розуміються на пармезані, особливо цінують її, адже шматочок скоринки, доданий у страву незадовго до завершення приготування, додає м’ясним рагу і супам абсолютно особливого аромату і чудову консистенцію.