ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ

Білі гриби (боровики) – свято смаку у будь-якому вигляді

Читайте цікаве:

Якщо ми не будемо враховувати недоступні трюфелі, то у кулінарно-грибній ієрархії найпочесніше місце, без сумніву, доведеться віддати білим грибам (боровикам). Для кожного грибника, що збирається до лісу з кошиком, це найцінніший і найзаповітніший трофей, а кожна господиня знайде безліч способів застосування для цієї знахідки на кухні. Рецепти приготування білих грибів обчислюються навіть не десятками, а сотнями. Смак цих особливих грибів прекрасний, але вимагає делікатного ставлення. Висока ціна теж не спонукає до непродуманих експериментів. Купити і зіпсувати білі гриби – це кулінарний злочин, вчинити який ми не дозволимо! ПапіГутто готовий допомогти всім, хто хоче осягнути тонкощі секретів:

  • Як правильно вибрати білі гриби.
  • Як правильно чистити і зберігати їх.
  • Як морозити, сушити, солити і маринувати боровики.
  • Як смачно приготувати білі гриби;

Але найголовніше – вас чекають на сторінках нашого сайту авторські рецепти з фото і детальним описом усіх етапів приготування приголомшливих страв із білими грибами.

Білий гриб – знайомтеся, будь ласка! Властивості, користь, зовнішній вигляд

Аромат білого гриба не сплутаєш ні з чим, смак його – незрівнянний у будь-якому вигляді, поживність – поза конкуренцією. Але чи відомо вам, що мариновані і навіть смажені білі гриби з повним правом можуть вважатися дієтичним продуктом, завдяки своїй низькій калорійності? Для вашої фігури вони будуть абсолютно нешкідливими, тому що на 100 грамів продукту припадає усього 24-26 ккал. А ось вже сушені білі гриби набагато «підступніші» – їхня калорійність сягає 286 ккал на 100 грамів, тому особливе захоплення ними загрожує наслідками у вигляді набирання ваги.

Белые грибы (боровики) - 01

Хітин у свіжоприготовлених грибах, особливо у смажених, ускладнює їхню засвоюваність. Гриби – їжа важка і вимагає поміркованості. Бажано доповнювати її великою кількістю свіжої зелені і овочів, сирих або варених. Але калорійні сушені гриби навпаки – перетравлюються легко та білок їхній засвоюється на 80%. У плані безпеки і мінімального навантаження на систему травлення оптимальний варіант вживання білих грибів – густі супи-пюре, в яких гриби є не головним, а додатковим інгредієнтом.

Білі гриби – рекордсмени за вмістом рибофлавіну – речовини, що відповідальна за наше здоров’я у цілому, і зокрема за стан шкіри, волосся, нігтів і функції щитовидної залози. Має білий гриб корисні властивості і дещо іншого роду – лецитин у його складі перешкоджає відкладенню холестерину на стінках судин, сірка і полісахариди – помічники у спротиві онкологічним захворюваням, β-глюкан створює потужний захист від вірусів і бактерій, а амінокислота ерготионеїн надає підтримку процесам відновлення клітин у організмі.

Розмір білого гриба буває дуже навіть значним. Найбільший білий гриб може виявитися заввишки 30 сантиметрів і діаметром капелюшка майже у 50. Тільки уявіть собі захоплення грибника, який знайшов справжнього білого гіганта! Таке іноді дійсно трапляється, хоча здебільшого параметри білих грибочків набагато скромніші.

Небезпечні двійники білих грибів та їхні їстівні “брати”

Як відрізнити фальшивий білий гриб від справжнього їстівного, потрібно знати і тим, хто любить збирати гриби і тим, хто хоче купити цінний продукт на ринку. Плутають смачні боровики найчастіше із жовчним грибом і сатанинським. Вони схожі ззовні, але у жовчного «м’ясо» на зламі рожеве, а не біле (як повинно бути у боровика). Нижня поверхня під капелюшком не жовтувата, а брудного відтінку, ніжка ж має характерний темний сітчастий малюнок.

Белые грибы (боровики) - 02

Сатанинський гриб ви також зможете відрізнити від білого, якщо розламаєте його. Місце зламу за кілька секунд змінить свій колір на червоний або синій.
Існує ще й такий їстівний побратим боровика, як гірський білий гриб. Зустрічається він найчастіше у гірській частині Криму, але за своїми смаковими показниками до вищої грибної касти, до якої належать боровики, він не дотягує.

А ось китайський білий гриб ви точно не сплутаєте з нашими рідними білими грибами, тому що зростає цей гриб на деревах, а за зовнішнім виглядом схожий на махрове біле віяло.

Як вибирати і зберігати білі гриби

Белые грибы (боровики) - 03

Хто ж не любить білі гриби! У всьому світі вони визнаються делікатесом, завдяки своїм неперевершеним кулінарним якостям. Смачні вони і як самостійна страва, і як компонент для складних рецептів. Ваші смакові рецептори будуть  захоплені і від по-селянськи обсмажених в олїї білих грибів (особливо приправлених сметаною), і від витонченого ароматного супу-пюре по-французьки. Білі гриби – благородний продукт, що вимагає до себе поважного ставлення. Вам не завадить знати декілька секретів, що дозволять створювати на кухні справжні шедеври. Навіть не найбільш досвідчені господині, використовуючи їх, легко зможуть вибрати і купити на ринку якісні гриби і приготувати з них чудові страви:

  1. Найсмачнішими виявляться, звичайно, ті гриби, які ви власноруч зібрали. Свіжість знахідки – половина успіху на кухні! Тим більше що ростуть боровички в Україні практично всюди – як у листяних, так і в хвойних лісах. Відкривати «полювання» на них можна з червня до вересня.
  2. Найкращі смакові якості будуть мати міцні молоденькі (висотою 6-8 см) гриби, але і ціна їхня на ринку буде високою. Великі старі екземпляри не те щоб сильно поступалися їм за смаком, радше вони можуть розчарувати наявністю безлічі червоточин. Хоча і це не проблема, можна купити і такі! Просто потім робіть зріз знизу ніжки червивих грибів та замочуйте їх у розчині солі. Почекайте півгодини або більше, поки хробачки покинуть свою годівницю, і можна починати приготування.
  3. Плануючи придбати свіжі гриби на ринку, будьте дуже уважними. В ідеалі робити такі покупки краще у «своїх» перевірених продавців, навіть якщо їхня ціна є трохи вищою, ніж в інших. І справа не у тому навіть, що потрібно побоюватися отруйної «підробки», з цим завданням ви впораєтеся, а у тому, що гриб поглинає, як губка, всіляку гидоту, наприклад солі важких металів. Добре б мати впевненість, що збиралися вони не вздовж забруднених трас.
  4. Обов’язково понюхайте гриби, перед тим як купити їх. Свіжі гриби мають яскравий грибний аромат із домішкою землистих, хвойних та листяних ноток. При натисканні на пружний капелюшок молодого гриба ви зможете вловити легкий хрускіт. М’які і в’ялі гриби із неприємним запахом, що містить гнильні відтінки, дають вам шанс не тільки зіпсувати страву, а й отруїтися. Уникайте таких покупок.
  5. Купивши білі гриби, не зволікайте з їхнім приготуванням, тривале зберігання аж ніяк не піде їм на користь. Важливо знати, як правильно почистити білі гриби. Намагайтеся відразу обробити їх – зрізати нижню частину ніжки, багаторазово промити прохолодною водою, великі екземпляри розділити на частини і вимочити у солоній воді, ще раз вимити вимочені і тільки тоді починати готувати.

Прислухайтеся і до заключної рекомендації досвідчених господинь – навіть вимиті, підсушені і складені у паперовий пакет або плетений кошик свіжі гриби не слід зберігати в овочевому відділі холодильника більше доби.

Як заморозити білі гриби на зиму

Белые грибы (боровики) - 04

Купити свіжі білі гриби у магазинах і супермаркетах взимку – нездійсненна фантазія, тому їхнім шанувальникам слід знати, як правильно заморозити здобич «тихого полювання». Якщо у вас будуть заморожені білі гриби, рецепти приготування страв із ними будуть вам доступні цілий рік – запашні супи, м’ясні рагу із запаморочливим ароматом, ніжні іспанські омлети, білі соуси… Але поки що зосередьмося на правилах заморожування. Знову ж – нічого особливого складного, просто п’ять корисних порад:

  1. Використовуйте для заморожування тільки свіжі (не більше доби після збирання), міцні, очищені і бажано не зламані, а цілі грибочки. Від цього залежить і якість, і зовнішній вигляд продукту після розморожування.
  2. Зрізайте нижню частину ніжки й охайно видаляйте з гриба усе сміття – землю, шматочки хвої і так далі. Довго тримати у воді гриби, призначені для заморожування, не слід, інакше вони вберуть її, а в морозильній камері вода перетвориться на лід.
  3. Розморожувати білі гриби слід не в теплому приміщенні, а в холодильнику, тоді вони будуть просто ідеальними, як щойно з лісу.
  4. Можна заморозити не сирі, а відварені гриби. Цей спосіб застосовують частіше для розламаних або пошкоджених грибочків. Чисті гриби відварюють зовсім трохи (хвилин п’ять), відкидають на друшляк, дозволяють охолонути і сортують у пакети або контейнери для морозильної камери. 1 пакет – 1 приготування.
  5. Заморожують деякі господині і обсмажені в олії гриби. Смажити їх слід хвилин 20, поки не випарується сік. Потім грибам слід охолонути, та можна їх заморожувати. Альтернативний варіант – відправити у морозильну камеру гриби, запечені у духовці. Соняшникова олія у цьому випадку не потрібна.

Зберігатися у морозилці гриби повинні при постійній температурі мінус 18 градусів і не більше одного року. Розморожені грибочки обов’язково слід приготувати у той же день, не відкладаючи на потім. Як готувати розморожені білі гриби? Так само, як і свіжі!

Як сушити білі гриби

Белые грибы (боровики) - 05

Процес висушування білих грибів не тільки підвищує ступінь їхнього засвоєння, але й багаторазово підсилює аромат, роблячи смак ще більш насиченим. Цінні і поживні властивості зберігаються у повному обсязі, тільки вага зменшується у 10 разів. Дешево купити сушені білі гриби на ринку або у магазині сьогодні неможливо. Ціна на сухі, майже невагомі капелюшки та ніжки боровичків зашкалює, тому страви з ними автоматично переходять у категорію делікатесних. Що нам залишається? Збирати і сушити гриби самостійно!

Перший, головний і чи не єдиний секрет сушіння грибів – їх не слід мити, тільки механічно очищати від бруду! Заготовити сушені гриби можна і за допомогою спеціальних сушарок, і в духовці, і просто на сонечку. Етапи підготовки і сушіння білих грибів у духовці такі:

  • Кожен гриб очищається ножем і протирається насухо.
  • Гриби треба нарізати тонкими пластинками (до 5 мм).
  • Грибні скибочки розміщуються на листі, застеленому пергаментом так, щоб вони не доторкалися один до одного.
  • За бажання можна цілий день в’ялити їх на сонці, а потім помістити у нагріту до 45 градусів духовку.
  • Коли гриби перестануть липнути до паперу, температуру можна підняти до 70 градусів, не закриваючи дверцята духовки наглухо.
  • Оптимальний варіант сушіння передбачає перерви у процесі, охолодження і провітрювання. Такий процес затягнеться на кілька днів. І весь цей час ви будете насолоджуватися чудовим грибним ароматом.

Готові сушені гриби будуть настільки еластичними, що при згинанні не стануть кришитися. Зберігайте свої заготовки у сухих банках зі скла, щільно закривши кришками, у прохолоді і якнайдалі від інших продуктів із сильними ароматами. Тоді вам будуть до снаги всі рецепти приготування страв із сушених білих грибів.

Як солити і маринувати білі гриби

Рецепти маринування та соління відкривають для грибних гурманів неосяжні кулінарні горизонти. Які ж гарні мариновані і солоні грибочки на святковому столі! Які доречні вони у вигляді закуски! Які смачні і апетитні! Звичайно, можна купити банку готових маринованих грибів, але такі покупки на ринку завжди викликають побоювання, а їхня ціна у магазині нерідко лякає і відштовхує. Тому розглянемо кілька цікавих способів зробити ці найпопулярніші заготовки вдома.

Белые грибы (боровики) - 06

Засолка білих грибів холодним способом

На 1 кг білих грибів потрібно:

  • Велика сіль – 1 столова ложка.
  • Головка часнику.
  • Листя дуба і вишні – 10 штук кожного виду.
  • Кропові парасольки – 2-3 штучки.
  • Листя хрону – на свій смак.

Спосіб приготування:

  1. Підготуйте чисті, міцні, цілі білі гриби приблизно одного розміру.
  2. Трохи відваріть їх (не доводячи воду до кипіння), злийте брудну воду й остудіть.
  3. На дно посуду (дерев’яний бочонок, емальована, керамічна або пластикова посудина) покладіть чисте листя.
  4. Укладайте гриби на листя шарами ніжками вгору, посипаючи кожен шар сіллю і перемежовуючи зубчиками часнику.
  5. Накрийте гриби тарілкою і встановіть зверху гніт, щоб вони пустили рясний сік. Підійде банка з водою.
  6. Слідкуйте, щоб тарілка весь час була покрита розсолом.
  7. При появі цвілі знімайте її ложкою або посипайте гірчичним порошком.

Уже за місяць солоні грибочки будуть готові прикрасити ваш стіл.

Засолка білих грибів гарячим способом

На 1 кг білих грибів потрібно:

  • Гвоздика – 3 бутончики;
  • Лавровий лист – 1 штука;
  • Чорний перець – 3 горошини;
  • Насіння кропу – чайна ложка;
  • Листя чорної смородини – 2-3 шт.
  • Сіль – 30 г.

Спосіб приготування:

  1. Налийте води у велику каструлю, посоліть її, поставте на вогонь і дозвольте закипіти.
  2. В окріп опустіть підготовлені білі гриби і варіть їх 25 хвилин, регулярно помішуючи.
  3. Після появи піни зніміть її і додайте у воду усі спеції.
  4. Готовність грибів буде підтверджена, коли вони опустяться на дно, а сам розсіл буде прозорим.
  5. Готові гриби слід розкласти у банках, потроху пересипаючи їх сіллю, і щільно закрити кришками з поліетилену.

Ідеальна температура для зберігання заготовки за цим рецептом – 8 градусів. Як бачите, гаряче засолювання – спосіб більш простий та швидкий, ніж холодне.

Як правильно маринувати білі гриби у домашніх умовах

Нам знадобиться на 1 кг білих грибів:

  • Сіль – 4 чайні ложки.
  • Цукор – 5 чайних ложок.
  • Перець чорний – 10 горошин.
  • Перець запашний – 4-5 горошин.
  • Лавровий лист і гвоздика – по 2 шт.
  • Оцет (9%) – 50 мл.
  • Головка ріпчастої цибулі.
  • Вода – 1,5 склянки.

Спосіб приготування:

  1. Відокремте капелюшки очищених грибів від ніжок. Ми виккористаємо тільки капелюшки, а ніжки можна підсмажити або засушити.
  2. Промийте капелюшки у прохолодній воді.
  3. Якщо є необхідність, розріжте особливо великі гриби на кілька частин, щоб усі шматочки були приблизно однаковими.
  4. Закип’ятіть воду у каструльці і перекладіть у неї грибні капелюшки. Варити їх слід на середньому вогні протягом 15 хвилин, весь час помішуючи.
  5. Зніміть усю піну, щоб маринад став прозорим.
  6. Дістаньте гриби із каструлі шумівкою і перекладіть у підготовлений посуд, а маринад процідіть скрізь дрібне сито.
  7. Покладіть у грибну заливку сіль, цукор, оцет, усі спеції і прокип’ятіть ще п’ять хвилиночок.
  8. Візьміть простерилізовану банку і покладіть на її дно цибульні кільця, поверх них – гриби і залийте усе гарячим маринадом (лавровий лист витягніть заздалегідь).
  9. Закрутіть банку з грибами стерилізованою металевою кришкою, загорніть її у ковдру і переверніть.
  10. Коли банка з грибами повністю охолоне, відправляйте її у прохолодне місце для довгострокового зберігання.

Існує ще досить багато рецептів соління та маринування. Кожна господиня, спираючись на власний досвід, може на свій смак змінювати пропорції інгредієнтів, регулювати кількість спецій і ступінь гостроти грибочків за рахунок оцту або листя хрону. Але за великим рахунком усі ці рецепти маринованих і солоних грибів об’єднує тільки одна складність – утриматися від спокуси відкрити банку і з’їсти відразу ж.

Як ще можна смачно приготувати білі гриби

Белые грибы (боровики) - 07

Тепер, коли ви розібралися з методами вибору і заготівлі грибів на зиму, час розповісти про те, як готують білі гриби. Ми знаємо, що їх можна:

  • смажити;
  • варити;
  • запікати;
  • тушкувати;
  • маринувати;
  • сушити;
  • солити;
  • додавати у начинку для пирогів;
  • додавати у супи і другі гарячі страви.

Страви з білого гриба – це завжди свято смаку, і якщо вам добре відомо, як підсмажити білі гриби з картоплею або як варити білі гриби для курячого супу з локшиною, то ПапіГутто спробує здивувати вас більш вишуканими, але абсолютно простими рецептами.

Грибний жульєн зі сметанним соусом

Наріжте великими шматками півкіло чистих білих грибів і покладіть їх на розпечену глибоку сковороду з двома столовими ложками свіжого вершкового масла. Скоро гриби дадуть рясний сік, у якому їм слід дати 10 хвилин поваритися, а потім слід злити рідину у окрему ємність та відправити до боровичків ще дві ложки масла і жменю півкілець від великої цибулини. В окремому посуді приготуйте соус зі склянки сметани, грибного соку і ложки борошна. Сіль і перець додавайте на свій смак. Збийте суміш до однорідного стану. Отриманий соус перелийте до наших грибочків і тушкуйте їх у ньому ще 10 хвилин, постійно помішуючи. Натріть часником зсередини кокотниці для жульєну, наповніть їх грибами, посипте тертим пармезаном і на 15 хвилин відправляйте у розігріту до 200 градусів духовку.

Це все, залишається тільки насолоджуватися приготовленою стравою!

Білі гриби у вершках

Геніальний у своїй простоті рецепт із білими грибами. 400 грамів боровиків потрібно очистити і розрізати на частини (великими шматками). В об’ємній сковороді на вершковому маслі гриби треба обсмажувати з подрібненою цибулиною, поки вони не змінять колір на золотий. Слід додати до них дрібку чорного перцю і декілька гвоздичок, а потім влити склянку жирних вершків і підсолити. 10 хвилин тушкування за умови постійного помішування, і гриби з вершками можна подати гостям із гарніром із картоплі або відвареного рису.

Нам залишається побажати вам смачного і висловити надію, що стаття виявилася корисною для вас. Завжди з нетерпінням очікуємо на відгуки і коментарі від усіх гостей нашого сайту.

Читайте цікаве:
Поділіться з друзями в соціальних мережах:
  • Аня

    Як ми вже згадували, існує велика різноманітність рецептів приготування страв із сушених білих грибів. Як приготувати дуже смачний суп, а також тушковану картоплю з такої корисної складової, розглянемо далі.