ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ
Поділіться з друзями в соціальних мережах:


Узбецька кухня

Узбеки дуже люблять приймати гостей, вони із задоволенням будуть пригощати вас унікальними стравами, рецепти яких успадковані ними від предків. Хоча сучасна узбецька кухня і схильна до впливу сусідніх кулінарних культур, кожну страву вона оформлює на свій смак, тому рецепти узбецької кухні ви будете сприймати як виключно самобутні і оригінальні.

Узбецька національна кухня унікальна тим, що свинину в її рецептах ви не зустрінете (це ж тварина нечиста), рибу та м’ясо птиці теж не дуже шанують, а яйця використовують хіба що для випічки на урочистості. Звідки ж черпають узбеки білки і жири? Джерелом цих елементів є для них баранина і овечий жир, а ще у діло активно йде яловичина, конина, а також м’ясо кіз і верблюдів.

Але не тільки неповторний набір інгредієнтів є характерним для національної узбецької кухні, ексклюзивними є і методи обробки продуктів харчування, які століттями опрацьовувалися і доводилися до досконалості. Способів готування їжі в узбецькій кухні не злічити, ось тільки деякі з методів термічної обробки продуктів:

  • смаження на рожні над відкритим вогнем;
  • смаження у певній (рясній або малій) кількості жиру;
  • варіння на воді або на молоці, плюс складне варіння спершу в одному, а потім в іншому виді рідини;
  • приготування на пару у каскані – каструлі в кілька ярусів;
  • тушкування;
  • випікання у тандирі і запікання в духовці;
  • комбінований спосіб теплової обробки з обсмажуванням у чавунному казані.

А скільки ще існує методів приготування без смаження! Меню узбецької кухні неодмінно включає засолювання і маринування, фрукти у всіх видах, сушене м’ясо і в’ялене на сонці.

Супи в узбецькій кухні

Наваристі, густі супи на м’ясному бульйоні (шурпа) лідирують у національній кухні. До них додають багато зелені і овочів, що не нарізають дрібно, а відправляють у суп мало не цілими, щоб зберегти їхній аромат. М’ясо для шурпи береться як сире, так і просмажене. Бажаєте зрозуміти, що таке справжня узбецька кухня не тільки по фото? Тоді ви повинні скуштувати такі перші страви:

  • мастава – суп із овочів, м’яса і рису, їдять його з кислим молоком і спеціями;
  • машхурда – квасолевий суп із рисом і картоплею, зеленню і знову ж таки з кислим молоком;
  • маш-атала – густий, як рагу, борошняний суп на смаженому салі, у який кладуть квасолю, цибулю і моркву;
  • мошубирінч – перша страва з квасолі, рису, баранини і томатів;
  • чолоп – освіжаючий суп на тому самому ж кислому молоці, до якого додають редис, огірки і зелень.

Перші страви узбецької кухні варять звичайно на малому вогні, а сіль додають тільки наприкінці приготування.

Другі страви узбецької кухні

Перерахуємо м’ясні другі страви узбецької кухні, які ви, напевно, хоч раз, але куштували або хоча б бачили їх на фото. А якщо ні, вам варто негайно надолужити згаяне і приготувати щось з цього списку:

  • манти;
  • кебаб;
  • лагман;
  • самса;
  • нарин;
  • чучвара;
  • домляма;
  • пиріжки з м’ясом і гарбузом.

До м’яса слід подавати салати узбецької кухні, але можна і просто стушкувати м’ясо разом із овочами. Найчастіше рецепти не вимагають відділення м’яса від кісток, а для смаження майже завжди береться суміш із рослинної олії та тваринних жирів, що позитивно впливає на аромат страви і її смак. Багато других страв із м’яса і овочів готуються на пару, що дуже корисно.

Солідну частину традиційної кухні Узбекистану складає борошно і зерно, і перша з борошняних виробів – це локшина. Змагаються з нею за популярністю тільки пельмені. Слідом за ними йдуть різноманітні каші – на молоці (шир-гуруч) або густі з м’ясом (шавла). Національні узбецькі другі страви часто досить складні у виконанні й вимагають наявності десятків компонентів, граничної зосередженості під час готування, солідного досвіду і вправності. Яскравим прикладом може бути узбецький плов, який лише у дуже спрощеному варіанті буде зроблений із м’яса, рису, моркви та цибулі, а в оригінальному для його приготування потрібні айва і барбарис, солодкі родзинки і урюк, яблучка і часник, та ще й незліченні спеції. Добре поєднується з пловом салат із кислого гранату і цибулі.

Узбецький плов вимагає спеціального посуду та інгредієнтів. Потрібен глибокий казан, у якому продукти не підгорять, а будуть повільно і рівномірно прогріватися. Потрібен рис свіжого врожаю, і цей рис слід ще загартувати у солоній воді. Потрібні кілька видів олії і особливим чином підготовлені і подрібнені овочі. Готувати справжній плов в Узбекистані беруться тільки чоловіки, і роблять вони це серйозно, грунтовно, відповідально. Ошпаза – так називають майстра з приготування плову. Послуги висококласного фахівця замовляють, коли під час свят або весіль, що збирають до тисячі чоловік, усіх гостей потрібно смачно нагодувати. Ошпаза дорого бере за свої послуги, але ніхто не сперечається за ціну. Він контролює весь процес готування, починаючи від вибору інгредієнтів, і, коли ошпаза простує по базару, навколо нього збирається натовп цікавих, охочих дізнатися, яким саме торговцям довірить він свій вибір.

А що ж жінки? Вони традиційно займаються випіканням сумалака – пшеничного хліба до свята Навруз. За тиждень до свята починаються приготування – слід замочити і висушити пшеницю, замісити тісто і варити його на вогні 14 годин при постійному помішуванні. Сьогоднішні кулінарні рецепти узбецької кухні не такі трудомісткі, але і вони вимагають часу, вправності і досвіду.

Узбецький хліб

Сказати, що узбеки шанують хліб, значить – не сказати нічого. Шанобливе ставлення до нього культивується з малих років. Право розламати корж за столом належить старшому і головному у родині, а крихти, що впали, повинні бути негайно зібрані. Обі-нон – так називається основний хліб Узбекистану – прісні коржі, рецептам яких тисячі і тисячі років. А ще є патир – святковий хліб із баранячим жиром. Лочіре, ширма, чеват, катлама – все це назви коржів, випечених за різною рецептурою, але обов’язково у тандирі. Навесні у тісто для них можуть додавати шпинат, пагони м’яти, стебла кульбаб, лободу та інші трави.

Солодку випічку узбеки подають до столу не у вигляді десерту після їжі, а кілька разів під час процесу прийому їжі. Зазвичай це пиріжки з листкового тіста.

Чай і солодощі

Без чаю узбецька кухня не буде повною. До плову і м’ясних страв вам обов’язково подадуть зелений чай, як символ гостинності (а ось алкоголь у узбеків не в пошані, виняток можуть становити лише місцеві сухі вина). Чорний чай заварюють зазвичай тільки у холодні дні. А зелений і чорний чай п’ють без цукру, проте з солодкими ласощами у необмеженій кількості. Ласощі тут готують в основному з горіхів, різноманітних фруктів і соків.

До дегустації обов’язкові:

  • нават – кристалізований цукор із концентрованого виноградного соку або цукрового сиропу з прянощами;
  • парвада – традиційна карамель із борошна, цукру і лимонної кислоти з трав’яними добавками.
  • пашмак – ніжні і хрусткі клубочки із солодких мучних ниток;
  • нішалда – густа солодка маса зі збитих білків, цукрового сиропу і відвару солодки.
  • хмиз – завитки прісного тіста смажені в олії і посипані цукровою пудрою.

Королевою узбецьких солодощів була і залишається халва. Якщо ви поставите за мету покуштувати усі її різновиди, вам доведеться спробувати не менше півсотні рецептів.

Хоч би чим пригощали вас за узбецьким столом, ви відзначите, як цінується тут вміння красиво подати частування і дотриматися усіх правил етикету, що продиктовані національними традиціями у поєднанні із сучасними культурними особливостями.

Ми сподіваємося, що знайомство з узбецькою кухнею виявиться для вас цікавим і приємним. Поділіться з нами вашими відкриттями і успіхами в оволодінні новими рецептами. ПапіГутто завжди чекає на ваші відгуки та коментарі.

Смачного!