ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ
Поділіться з друзями в соціальних мережах:


Українська кухня – історія, традиції та особливості

Український народ недарма пишається своєю національною кухнею, ми маємо для цього усі підстави. Наша кухня має унікальність і самобутність, вона багата і щедра, смачна і різноманітна, цікава і пізнавана. Сьогодні, коли фактично стерті кордони між кулінарними культурами різних країн і на столах сучасних українських господинь чудово уживаються екзотичні роли, італійська паста і французька випічка, ніякі закордонні страви все одно не можуть витіснити із наших сердець незабутні, легендарні і такі рідні вареники й деруни, капусняк і борщ, холодець, кров’янку і, звичайно, сало, яке так і хочеться писати із великої літери. Більшість цих страв української кухні здобули популярність далеко за межами нашої країни і навіть увійшли у меню міжнародної кухні. Не буде перебільшенням, якщо ми скажемо, що чудова українська випічка справляє на іноземців приголомшливе враження і закордонні кухарі із задоволенням запозичують рецепти наших національних страв.

Як же не захопитися українською кухнею, яка (це мало хто точно знає) складається із декількох регіональних. І навіть регіональну галицьку, наприклад, можна розділити ще на два види – міську та сільську. А у кожному з цих видів ще можна легко виділити кілька течій, обумовлених угорським, єврейським або польським впливом.

ПапіГутто підготував для вас невеликий екскурс в історію, розповідь про становлення української кухні та багато рецептів із докладними фото.

Формування традицій

Будь-яка народна кухня формується під впливом сукупності географічних, кліматичних та інших умов, також вона залежить і від конструкції домівок. Можна сказати, що українській кухні дуже пощастило, настільки вдалими були передумови для її розвитку:

  • продукти рослинництва і тваринництва – у достатку;
  • ячмінь, просо і пшениця з’явилися на територіях кілька тисяч років тому;
  • розведення великої рогатої худоби,
  • полювання;
  • рибальство;
  • сусідство – татарська, польська, угорська, німецька, турецька кухня.

Усе це дозволяло зробити меню надзвичайно різноманітним. Для української кухні не було властивим підсмажування дичини на рожнах (як це заведено було у німців, наприклад), зате тут активно використовувалася комбінована теплова обробка – обсмажування, варіння, тушкування та запікання. Ці особливості пов’язані і з зовнішнім виглядом традиційного для України посуду – казанки і сковорідки різного об’єму і глибини, глиняний посуд для запікання, миски, глечики.

Український борщ насправді має величезну кількість різновидів – близько тридцяти! Практично у кожній області (Львівській, Київській, Чернігівській, Волинській, Полтавській і так далі) його готують за особливою рецептурою, використовуючи ті чи інші інгредієнти і секрети, що відтіняють та розвивають смакові якості, які впливають на поживність страви та її аромат. Взагалі для борщу використовується до двадцяти різних продуктів, але основа його – свіжі овочі – капуста, помідори, морква, буряк. Іноді у нього додають квасолю і гриби, а заправляють борщ запашним товченим із часником та петрушкою салом.

М’ясо диких і домашніх тварин та птахів (свині, корови, кози, вівці, вепри, зайці, кури, гуси, качки, а також голуби, рябчики та тетереви), як ми вже казали, використовувалося на українській кухні у достатку, хоча і було для значної частини населення святковою стравою. У рибі також не відчувалося нестачі – від піскарів до осетрів.

Сприятливі можливості для розширення кулінарних горизонтів давало і запозичення деяких окремих технологічних прийомів у сусідніх народів – те ж саме «смаження» м’яса і овочів у розпеченій олії, використання паприки і спецій, наприклад. Уже на початку дев’ятнадцятого століття українська кухня отримала певні риси, а до початку двадцятого сформувалася остаточно, відокремившись від близьких польської та білоруської кухні.

Етапи та особливості розвитку

Із часів заснування Київської Русі шлях становлення української кухні був довгим, цікавим і багатим на події. Ключовими етапами було завезення тих чи інших нових культур, здатних збагачувати стіл, а також змінювати складність приготування:

  • Не можна недооцінити вплив на розширення українського меню появи гірчиці та соняшника. Соняшникова олія скрізь витісняла привізну оливкову, а гірчиця перетворилася у національну приправу до холодних і гарячих м’ясних страв.
  • У XVIII столітті, коли в Україні з’явилася картопля та інші культурні рослини, страви національної кухні стали ще різноманітнішими. Хоча картопля і не перетворилася для українців у другий хліб, застосування їй знайшлося найширше.
  • До XIX століття українська кухня познайомилася з помідорами, «бусурменськими» синіми баклажанами, іншими овочами, без яких сучасну кулінарію просто неможливо собі уявити.
  • Найважливішим проривом була поява цукрового буряка. Дешевий і доступний для населення цукор багато у чому замінив дикий бджолиний мед і збагатив меню смачними кашами, бабками, пудингами, варенням і компотами. Ну і звичайно, прийшов час солодких наливок і варенух – гарячих напоїв на основі самогону і меду з додаванням прянощів.
  • За основи нашої знаменитої випічки, мабуть, будемо дякувати кухарям при монастирях і князівських дворах. Для святкової релігійної випічки вони широко використовували яйця, сир і фрукти. Національною їжею вважаються сьогодні численні вироби із дріжджового та бездріжджового тіста – вареники, галушки, коржі, лемішки, гречаники, пампушки, пишні короваї, калинники (білий хліб із значною частиною порошку з висушених ягід) і заварні бублики.

Свиняче сало заслуговує окремої розмови не тільки тому, що цей продукт українці вживають протягом всієї історії розвитку національної кухні, але і з тієї причини, що використання його насправді необмежене у своєму розмаїтті. У їжу сало вживають сирим і вареним, копченим і смаженим. Воно є основою для багатьох національних страв і стравою самостійною. Салом шпигують різні види м’яса, щедро додають його у ковбаси, топлять і використовують для смаження, перетирають із часником і сіллю.

Українська кухня, як бачите, може запропонувати вам будь-які страви, здебільшого неймовірно смачні і дуже корисні! ПапіГутто намагатиметься зібрати для вас найпопулярніші, цікаві і самобутні національні рецепти з фото, як святкові, так і повсякденні з різних регіонів країни. Із давніх часів і до сьогодні не припиняють приносити задоволення гурманам такі кулінарні дива, як січеники і завиванці, полядвиця і смаженина, зрази і запіканки, кендюх і шпундра. Карасі у сметані, вареники з гарячими свіжими шкварками, котлети по-київськи, холодець із хроном, банош – та хіба все перелічиш! Приєднуйтеся до нас, надсилайте фотографії своїх шедеврів, діліться рецептами, порадами, відгуками і коментарями. Здійснюйте нові відкриття і насолоджуйтеся щедрістю української кухні.

Смачного!