ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ
Поділіться з друзями в соціальних мережах:

Традиційні рецепти справжнього песто, або Автентична Італія у вас вдома

Італійську кухню вважають однією з найсмачніших. Емоційні, творчі, вільні італійці, які люблять насолоду в будь-яких проявах, вважають, що головне завдання кожної страви – приносити істинне задоволення. Поки ми снідаємо, запасаючись енергією та усіма необхідними мікроелементами на день, вони поважно ніжать себе, накопичуючи добовий запас позитиву, щастя, смаку до життя. Напевно тому макарони твердих сортів у Римі та Флоренції уміють перетворити на справжній витвір кулінарного мистецтва. А класичний салат із помідорів та листя латуку, який ви з’їсте нашвидкуруч десь на веранді веронського кафе, буде ще багато років згадуватися як найнеймовірніша та найвишуканіша страва. Тут основна фішка – у підливах та добавках. А короля соусів – песто – в Італії вважають майже національним надбанням.

Екскурс в історію: від смачного до великого

Уперше документальні згадки про класичний песто з’явилися наприкінці ХIХ століття. Однак італійські кулінари переконані, що його рецепт набагато старший. А втім, для них це не грає жодної ролі.

Традиційний pesto родом із Лігурії, що знаходиться у живописному куточку Генуезького узбережжя. Тут, у насиченому солоним повітрям та м’яким сонцем порту, давним-давно чорноволоса хазяйка зі смаглявою шкірою та тонким смаком вперше пригостила гостей свого ресторанчика пастою, заправленою дивовижним соусом зеленавого кольору. Це було настільки смачно, що згодом рецепт розлетівся у всій окрузі.

Із того часу дуже багато змінилося, але те, що песто постійно додають до більшості страв в Італії, залишається константою. А втім, гастрономічне відкриття лігурійських гостей припало до смаку жителям усієї Європи та світу. Чимало ресторанів пропонують його до пасти, піци, крекерів та паляниць, салатів, закусок, м’ясних і рибних страв. Це вже дійсно: кашу pesto не зіпсуєш :)

Традиційні та сучасні технології приготування pesto

Звичайно, можна приготуватисоус у блендері, за допомогою міксера та інших новомодних кухонних гаджетів. Однак справжній м’який смак, який пахне травами італійського солонуватого узбережжя, можна отримати тільки так, як це робили споконвіків. Готувати класичнийсоус заведено у мармуровій чаші, розтираючи інгредієнти дерев’яним товкачиком (звідки і назва, від іт. pesto – топчу, розтираю). Вам знадобиться:

  • жменя морської солі;
  • зелений базилік (можна сушений, якщо для свіжого не сезон);
  • нефільтрована оливкова олія першого віджиму;
  • насіння шишок пінії (це така середземноморська сосна, її плоди зараз можна купити на багатьох ринках у відділі спецій чи замінити насіння кедровими горішками);
  • жменя часнику;
  • гарна скиба сиру пекорино (можна замінити більш популярним у нас пармезаном чи демократичним грана падано).

Детальні фотоінгредієнтів, а також способи, як приготувати песто представлені на сайті PapiGutto.

Усі складові необхідно почистити, вимити, просушити на м’якому рушничку. Потім скласти в ступку спочатку сухі та тверді інгредієнти і добре “розтоптати”, поступово додаючи оливкову олію та помішуючи. У кінці спробувати та додати на смак ще трошки солі.

Це рецепт того самого песто з Генуї. Але італійці справіку відзначаються самобутністю та розвиненим відчуттям самоповаги. Тому багато хто вважав просто-таки своїм обов’язком внести у традицію щось своє. Тому в Неаполі – батьківщині тієї самої неаполітанської піци – песто готують без сиру та рідко додають до нього горіхи (іноді лише використовують жменьку мигдалю). Однак жителі цього міста доповнюють смак pesto alla traspense висушеними на сонці томатами. Тут соус часто їдять із коржиками та піцою, яким більше пасує легкий та дещо солодкуватий смак. Використовують ті ж томати і для червоного неаполітанського песто: їх додають до традиційного базиліку, жменьки морської солі, часнику та жменьки тертого пармезану. Шанувальники кислуватого присмаку оцінять декілька каперсів чи маринованих оливок, перетертих із загальною масою, а також дещицю хорошого бальзамічного винного оцту.

А ось сицилійці люблять розтерти у мармуровій чаші декілька соковитих свіжих tomatos. На легендарній батьківщині мафіозі досі подають найсмачнішу ніжну теплу pasta під яскравою та насиченою підливкою pesto. Більше рецептів та фото, які залишають простір для експериментів, шукайте на PapiGutto.

Із чим їдять песто у нас?

Домашній свіжий песто можна і потрібно їсти практично з усім: запеченою курячою грудкою, ніжною індичкою, м’якими антрекотами з розмарином та апельсинами, спагеті, макаронами-мушлями, брускетами, хлібцями, салатами з латуку, руколи, шпинату, солодкого перцю, оливок та спаржі, шматочками мереживного прошуто і легкою моцарелою. Але мій улюблений ансамбль – запечена нежирна риба (краще, якщо це буде тріска чи тунець) під ароматною скоринкою з песто. Я люблю додавати в соус у цьому випадку пучок руколи та використовую замість зеленого базиліку темний фіолетовий. Так страва стає соковитішою, а запах трав, доки вона печеться, зводить із розуму не тільки мене, але й усіх сусідів. Але це далеко не повний перелік кулінарних ансамблів, представлених на сайті PapiGutto.

До речі, щодо випічки: ось вам швидкий літній пиріг із традиційним песто (технологія приготування представлена на фото). На дно змащеної оливковою олією форми треба викласти тонкий шар листкового тіста. Не забудьте у декількох місцях проколоти отвори. Тонкими шматочками нарізати на тісто молодий цукіні та одну ялтинську цибулину. Змастіть усе це соусом. Зверху таким же способом викладіть шматочки морковки та склянку свіжого зеленого горошку. Їх теж трохи змастіть pesto та притрусіть тертим пармезаном. Усе це відправляється випікатися на 20-30 хвилин. Їсти можна навіть після 18!

Додамо родзинку!

Так, потрібно сказати, що цей соус ніколи не набридне. І знаєте чому? Тому що він легко змінює свій смак без особливих зусиль. Достатньо додати до традиційного рецепта невелику родзинку. Не в прямому розумінні, звичайно…

Про те, як готувати зелений соус, ми уже писали, але ж є ще ціла кольорова та смакова гама, якою може похвалитися ця універсальна італійська підливка!

Фіолетовий песто для рибних та м’ясних страв

Отже, беремо:

  1. Фіолетовий базилік – добрячий пучок.
  2. Рукола – декілька гілочок.
  3. Жменю кедрових горішків.
  4. Декілька зубчиків часнику.
  5. Оливкову олію.
  6. Сіль.

Усе це необхідно подрібнити в ступці чи в блендері. Я люблю додавати зовсім трошки пармезану та розтопленого вершкового масла. Але це вже як кому більше подобається.

Ніжний жовтий pesto для крем-супу з овочів, креветок чи авокадо

Щоб додати до вершкового супу яскравий акцент, кедрові горішки можна розбавити грецькими чи кеш’ю. Повітряну та оксамитову структуру соусу додасть склянка рикоти чи будь-якого м’якого сиру. Потрібно додати і 50 грамів тертого грана падано чи пекорино та часничку. Усю цю красу перетираємо з сіллю і додаємо на смак оливкову олію.

На смак та колір песто завжди надзвичайний!

Так, друзі, так і є. Він багатоликий та ідеальний у будь-якому вигляді. Замініть горіхи насінинами гарбуза, додайте кунжут, жменьку сушеної м’яти, трішки пекучого перцю чи сок відсвіжливого лайма. Усе одно ви відчуєте неймовірну насолоду! Адже саме їжа – одне з основних джерел задоволення та невеликих щоденних радостей. Тіште себе, любіть себе та насолоджуйтеся кожним моментом свого життя.