ПОШУК ЗА ІНГРЕДІЄНТАМИ
Поділіться з друзями в соціальних мережах:

Паста — справжні італійські традиції

Screenshot_2

Існує міф, що паста з’явилася в Європі завдяки Марко Поло. Він привіз цю незвичайну страву з Китаю. Проте знавці спростовують цю теорію. Вони стверджують, що дещо схоже з’явилося задовго до цього вояжу Марко Поло: ще в період неоліту. Люди навчилися вирощувати зернові і робити з них борошно. Тому виникнення пасти стало невідворотним. Перший рецепт був дуже простим: борошно змішували з водою, а коржики висушували під дією сонячних променів. Зовні така паста мало нагадувала сучасну. Дослідження вчених підтверджують, що готували її у вигляді широкої локшини. Саме вона стала праматір’ю лазаньї. Тоді пасту запікали в печі. Із приходом на територію Італії арабів місцеві кулінарні традиції зазнали кардинальних змін. Зокрема, локшина, доставлена ними у сушеному вигляді, стала родоначальницею пасти. Причому до неї додавали масу східних приправ за рецептом. Зараз ця традиція залишилася актуальною. Щоб приготувати пасту, необхідно приправити її сухофруктами, корицею та іншими спеціями.

Від традицій до сучасності: еволюція рецепта пасти

Screenshot_3

Суть слова “паста” – борошно, змішане з соусом. Готові вироби у давнину зберігали в сухому вигляді, тому ця смачна італійська страва стала досить популярною у 15 столітті, наприклад, у моряків. Згодом пасту стали спочатку запікати, а потім і варити. Хоча спершу замість води використовували для тодішніх спагеті молоко. Готову страву заправляли цукром, маслом, сиром. Іноді молоко замінювали овочевою чи м’ясною юшкою. Якщо раніше паста була винятково локшиноподібною, то через деякий час вона набула інших форм за рецептом. Селяни їли її руками, а ось для аристократів ця страва довго була недоступною. Люди з високим соціальним статусом не могли дозволити собі копирсатися руками в їжі. Але як тільки вигадали спеціальне приладдя – виделку, паста з’явилася на столах і в аристократів. Приблизно в той же час на територію Європи завезли томати. Проте оскільки вони належали до сімейства пасльонових, то їх спочатку вважали отрутою. Завдяки експериментам кулінарів поєднання пасти і соусу на основі томатів стало класичним рецептом.

Перший зафіксований рецепт пасти належить Мартіну Корно. Кажуть, що він датований 1000 роком. Корно був кулінарним віртуозом і працював у одного з патріархів католицької церкви. Цьому рецепту більше тисячі років. Згідно з ним, традиційну пасту потрібно приготувати, відварюючи на мигдалевому молоці, та приправляти солодкими корінцями.

Чи знаєте ви, що, за статистикою, один житель Італії з’їдає 26 кг макаронних виробів щорічно, тоді як американець споживає тільки 7 кг.

Особливості рецепта смачної сирої та сухої пасти

Screenshot_5

Зараз італійці виробляють пасту в величезних масштабах, задовольняючи потреби споживачів з усього світу. Її готують у сухому (secca) та сирому (fresco) вигляді. Виробники намагаються дотримуватися класичних італійських рецептів приготування. Сухі макарони готують із твердих сортів пшениці. Вони призначені для тривалого зберігання. Є також варіант рецепта пасти з використанням яєць і м’яких сортів пшениці. Форма сухому вигляду надається методом витискання (екструзії). Ці вироби піддаються спеціальній обробці, наприклад на макарони у вигляді трубок наносять борозенки для хорошого утримання соусу. Свіжа (чи сира) паста, як правило, застосовується того ж дня, коли її зробили. Вона повинна бути щільною, мати рівномірний колір та дещо шершаву текстуру. Причому процес приготування сирої пасти складніший, ніж сухої. Хоча смакові якості страв, виконаних обома способами вдома та в ресторані, практично нічим не відрізняються. Найкращими і найсмачнішими вважаються вироби з шершавою поверхнею і великою вагою при маленькому об’ємі. Таку пасту складно переварити.

Форми та види пасти

Screenshot_4

Ринок макаронних виробів на сьогодні містить приблизно 350 видів цього продукту. Їхній асортимент має класичні італійські вироби зі стандартною і нетрадиційною формою (наприклад, у вигляді велосипедних коліс). Зовнішній вигляд пасти може бути будь-яким. Усе залежить від вподобань споживача та його вміння приготувати спагеті та інші інгредієнти. Так, є паста у вигляді марки авто, Ейфелевої вежі чи  вигляді чисел. Про деякі оригінальні форми видів пасти (спагеті, фарфале, фетучине тощо) та інших макаронних виробів ви зможете прочитати нижче, а також подивитися на них на фото.

  • Acini di pepe у перекладі звучить як «маленька паста». Вона підходить для того, щоб приготувати супи чи салати.
  • Agnolotti – паста з начинкою Зовні вона трохи нагадує вареники. Її тісто фарширується м’ясом, сиром чи шпинатом. Подавати таку пасту за рецептом потрібно разом із соусом.
  • Alphabet (алфавіт) зроблена у формі букв. Цей вид італійських макаронів дуже популярний у молодих батьків. Бо з цікавою їжею і саме годування для малюка стає веселішим.
  • Anellini має форму кілець і часто додається до салату чи в суп.
  • Bucatini (букатині) українською звучить як «дірявий». Зовні така паста нагадує солому, а серед кулінарних “побратимів” вона нагадує спагеті. Поєднуються букатині з різноманітними соусами. Проте найбільше підходить для них італійська аматричіана з томатами та корейською морквою.
  • Gigli, чи Campanelle (лілії, або кампанеле), виглядає як мініатюрні копії квітів – деталі можна побачити на фото. Для неї вважається чудовим м’ясний чи сирний соус густої консистенції. Додається до супів та салатів.
  • Cannelloni (канелоні) схожі на великі трубки. Ця паста зроблена як основа для м’ясних та сирних начинок, а також для запікання із соусами. У готовому вигляді вона нагадує апетитні фаршировані млинці.
  • Cappelletti (капелеті) – дрібна паста. Здебільшого містить у собі смачну начинку. Зовні вони нагадують невеликі пельмені. Подається разом із сиром чи зі спеціальним бульйоном або з соусом.
  • Capellini (капеліні) перекладається як «волосинка». Дуже тонка (приблизно 1 мм) та довга паста. Є і тонші макарони під назвою “ді анджело” (“волосинка ангела”). Таку пасту добре комбінувати з соусом із ніжною структурою.
  • Cavatappi (каватапі) в перекладі означає «штопор», оскільки макарони мають характерну форму. Завдяки цьому часто трапляються в італійських салатах. Добре поєднуються з легкими соусами.
  • Conchiglie (конкільї), або мушля. Ця назва, напевно, відома багатьом. Проте, повірте, смак дійсно італійських виробів дуже відрізняється від звичного для нас. А завдяки формі, мушлі здатні утримувати великий об’єм соусу.
  • Conchiglioni – великі черепашки молюска. Це така ж паста, як і мушля, тільки дещо збільшена – різницю добре видно на фото. Їхнє приготування починається з запікання під соусом і закінчується фаршируванням.
  • Ditalini (диталіні) – наперсток. Паста з доволі дрібних трубок. Добре підходить для густого овочевого супу.
  • Elbow macaroni (елбоу макароні), або ріжки. Трішки увігнуті повненькі трубочки. Це традиційний вид паст, який споживається з сиром. Також його використовують як інгредієнт для салату та запіканки.
  • Farfalle (фарфале) – метелики. Ця форма виникла ще тоді, коли пасту робили власноруч. Готували її так: прямокутний шматочок тіста затискали посередині. Подають ці оригінальні макарони разом з овочами і томатним соусом.
  • Fettuccine (фетучині) – стрічки. Більш звична для нас назва – локшина. Це стрічки тіста довжиною в 1 см. Спосіб приготування цього виду макаронів нагадує рецепт лінгвіне. Подають їх під рибним чи томатним соусом.
  • Fideo (фідіо) – тонкі, трохи зігнуті нитки. Використовуються для супу, салату і як гарнір.
  • Fusilli (фузилі) – фігурки у вигляді спіралі. Вони мають довжину приблизно 4 см. Є ще більші спіралі. Їх називають ротині. Такі макарони добре утримують соус, зокрема песто.
  • Gemelli (джемелі) – близнюки. Паста має два компоненти – джгутики, переплетені між собою. Комбінується не тільки з рибними та м’ясними, але і з овочевими, вершковими соусами тощо.
  • Gnocchi (ньокі) – галушки. Тісто для них, згідно з рецептом, готується з додаванням манної каші, картоплі, шпинату чи  сиру. На стіл пасту подають разом із натертим сиром або томатним соусом.
  • Lanterne (лантерне) – рибні макарони, краї яких дещо загнуті. Добре подавати з тягучими соусами.
  • Lasagne (лазанья) – плоска, широка і дуже довга паста. Вона буває будь-яких розмірів із хвилястим і прямим краєм. Лазанью запікають таким же способом, як і торт. Вона виконує роль бісквіта. Крем замінюють овочами, сиром, м’ясом чи морепродуктами, поєднуючи їх із соусами “Болоньєз” і “Бешамель”. Лазанья найпопулярніша в італійців.
  • Linguine (лінгвіні) – язички. Дуже схожі на спагеті. Хоча вони плоскіші та довші. Поєднують таку пасту з рибними і томатними соусами.
  • Maccheroni (макароні). Такий вид пасти найбільше знайомий вітчизняним кулінарам. Він дав назву усім іншим класам макаронних виробів. Паста порожниста, тому соус потрапляє всередину і робить її сочнішою.
  • Orecchiette (орек’єте) – вушка. Паста круглої форми не більше 2 см в діаметрі. Зовні вона нагадує смішні вушка. Таку пасту додають до салатів і супів. Із неї можна готувати, наприклад, гарніри.
  • Orzo (орзо). На перший погляд така паста схожа на рис. Її додають до супів та салатів.
  • Pappardelle (папарделе). Паста схожа з фетучині. Вона подається як запіканка та приправляється густими соусами.
  • Pasta colorata (різнокольорова паста). Хоча кольоровим може бути будь-який варіант цієї страви. Обов’язкова умова – використовувати для зафарбовування натуральні барвники. Наприклад, сік шпинату дає насичений зелений відтінок, морква – помаранчевий, томати – червоний, буряк – рожевий. При цьому колір пасти ніяк не впливає на спосіб її приготування.
  • Penne (пене). У перекладі з італійської – «перо». Паста у вигляді трубочок зі скошеними краями, наче у пер для письма. Вона має довжину не більше 4 см і ширину не більше 1 см. Пасту “Пене” доповнюють гарячими соусами. Схожі розміри також має манікоті (Manicotti). Вона застосовується в рецептах пасти як основа під різні начинки та запікається в печі чи в духовці.
  • Radiatori (радіатори). Рельєфна паста з глибокими жолобками. Її комбінують із вершковими соусами. Пасту використовують для запіканок і салатів.
  • Ravioli (равіолі). Така паста має квадратну форму і нагадує пельмені. Причому їхня відмінність не в формі, а в начинці. Усередину равіолі кладуть начинку не тільки м’ясну, але й рибну, сирну і навіть солодку шоколадну. Їх також відварюють і подають із гострими соусами. Проте смак равіолі не повинен перебивати начинку. Цю страву також можна запікати.
  • Rigatoni (ригатоні). Паста у вигляді коротких трубочок із рифленою поверхнею. Вона має широкий отвір, тому добре насичується соусом. Ця паста не тільки використовується як самостійна страва, але й додається до салатів і запікається.
  • Rocchetti (рочеті) – котушка. Дуже коротка паста. Вона чудово підходить для рагу, салатів використовується в рецепті як гарнір.
  • Rotelle (коліщатка). Паста круглої форми з перемичками, які нагадують спиці колеса. Добре поєднується з густими соусами. Вони роблять пасту соковитішою і насиченішою завдяки незвичайній формі.
  • Rotini (ротині). Паста у вигляді коротких спіральок. Раніше її виготовляли за допомогою обвивання навколо спеціальної спиці. Як тоді, так і зараз пасту подають із м’ясом та овочами.
  • Spaghetti (спагеті) – міні-мотузки. Найвідоміший вид пасти. Товстіші варіанти називають спагетоні, тонші – спагетині. Особливо смачними вони стають із томатними соусами. Хоча кожен кухар готує їх по-своєму.
  • Stelline (стеліні). Найменша паста у вигляді зірочки з отвором в центрі. Добре смакує в супах та салатах.
  • Tagliatelle (тальятеле) – яєчна локшина. Плоска довга паста, схожа на фетучині. Завдяки пористій структурі добре утримує соус (для прикладу, рибний чи болоньєзе), а також маскарпоне.
  • Tortellini (тортеліні). Макарони у вигляді кілець із начинкою – сиром чи овочами. Пасту подають у класичному варіанті з соусом або збризкують оливковою олією, посипають перцем, пармезаном чи часником. Тортеліні можна додавати до бульйону.
  • Tortiglioni (тортильйоні). Короткі макарони у вигляді трубок середньої довжини. Вони поєднуються з простими соусами, згідно з більшістю рецептів.
  • Tripoline (триполіні). Маленька паста у вигляді бантика. Готується окремо, а також у салатах та супах.
  • Tubini (тубіні). Паста, виконана в формі трубочок середньої довжини. Її можна підсмажувати на пательні.
  • Vermicelli (вермічеллі). У перекладі означає «черв’ячки». Зовні цей вид пасти нагадує спагеті, але вона дещо коротша та тонша. Поєднується з легкими соусами.
  • Ziti (зиті). Вигнуті дугою короткі трубочки. Така паста застосовується для запіканок і салатів з густими соусами.

Технологія приготування пасти – розглядаємо детальні фото

Screenshot_6

Будь-який із перерахованих видів пасти готується за одним принципом. Він має назву «аль денте», що переводиться як «на зубок». Суть цього принципу в тому, щоб у серединці приготованих макаронів залишилась невелика затверділість. Його секрет полягає у використанні посуду великого об’єму для варіння. Це попереджує неприємну ситуацію із макаронами, які злиплися. Деякі кулінари з цією ж метою додають до спагеті оливкову олію. Хоча хороший кухар ніколи цього не зробить з тієї причини, що поверхня пасти вийде жирнішою і буде гірше взаємодіяти з соусом. Ще один секрет рецепта приготування цієї вишуканої страви полягає в тому, що кулінари не промивають макарони після варіння, що може “вбити” смак найкращих виробів.

Процес приготування пасти вдома: як правильно зварити спагеті та інші макаронні вироби

  1. Заповніть каструлю водою. Розрахунок необхідного об’єму рідини за рецептом проходить так: на 1 літр потрібно 100 г сухих спагеті чи інших макаронних виробів.
  2. Доведіть воду до кипіння, а потім посоліть її (на 1 літр – 1 ст. л солі без гірки).
  3. Опустіть в окріп пасту та добре розмішайте. Це попередить прилипання макаронів. Свіжа паста вариться 3-5 хвилин, суха – 6-15 хвилин. В останньому випадку все залежить від товщини спагеті  та інших макаронів.
  4. За хвилину до завершення приготування дістаньте шматочок і перевірте його на готовність. Якщо в серединці є тоненькі білі крапочки чи лінія, паста приготувалася до стану аль денте.
  5. Приготовлену пасту відкиньте на друшляк, додайте соус і подавайте на стіл.

Спеції та сир в рецепті смачної пасти

3733340-4

Традиційно до готових макаронів додають базилік. Він має приємний аромат та пікантний смак. Саме тому його так люблять італійські кулінари. Цікаво, що базилік краще рвати руками, а не різати металічним ножем. Особливо вдало він поєднується з часником. Як правило, італійці додають їх до соусів для спагеті. Причому відбувається це на фінальних етапах приготування. Так базилік зберігає смак і аромат. А без нього важко уявити хорошу пасту. Її також можна поєднувати з пармезаном. Цей сир має ледве вловимий аромат та яскравий приємний смак. Якщо в магазині не було пармезану, його варто приготувати самостійно вдома. 1 кілограм готового сиру можна зробити з 16 літрів молока. Максимально смачним він виходить у плавленому вигляді. Тому пармезаном посипають спагеті або інші види пасти.

Макарони покращують настрій

Як відомо, за хороше самопочуття та позитивний настрій у стресових ситуаціях відповідає гормон щастя – серотонін. Його кількість залежить від триптофану. Ця рідина відноситься до амінокислот. А вони не виробляються організмом і поступають разом із їжею. Щоб підвищити рівень серотоніну, потрібно збільшити споживання продуктів, у яких міститься триптофан. До такої їжі відносяться стручкові рослини, ананаси, насіння соняшника, шпинат, банани, індичка і, звичайно ж, смачні макаронні вироби. Отже, споживання пасти покращує самопочуття і дозволяє легше переносити стресові ситуації. Хоча в процесі варіння під дією високої температури частина корисних елементів втрачається. Зокрема, це вуглеводи, білок, фосфор та вітамін В1. Щоб збалансувати раціон, пасту потрібно поєднувати з їжею, яка містить білок. Споживання макаронних виробів з овочами та соусами підвищує їхні поживні властивості.

Їхня Величність Макарони

Screenshot_7

Любов італійців до макаронів безмежна. Саме тому в Римі був навіть створений Національний музей на 11 залів, присвячених цій страві (до речі, єдиний у світі). Там відвідувачі зможуть побачити оригінальні машини для виробництва макаронних виробів, а також відвідати бібліотеку з цінними кулінарними книгами з фото. Але це не все. Стіни музею прикрашені фото, на яких зображено спосіб, як приготувати макарони від самого початку (тобто вирощування пшениці) і до кінцевого результату (тобто готової страви). Тут же спеціально запрошеним гостям читають різноманітні лекції. Вони, звичайно ж, присвячені Їхній Величності Макаронам!