Полезная информация:
- Начнем с того, как правильно подготавливать мясную составляющую для холодца. Ножки, головы и хвосты нужно тщательно выскоблить, ошпарить кипятком, обжечь над газовой горелкой. Задача – удалить с кожи все волоски, загрязнения. После этого замочите ножки и прочее в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить оставшиеся сгустки крови. После этого залейте мясные продукты водой, доведите до кипения и промойте еще раз. Это поможет сделать бульон более прозрачным.
- Если вы хотите красиво подать холодец на стол, залейте его в порционную формочку. Перед подачей опустите ее на несколько секунд в горячую воду, переверните, и желеобразная масса соскользнет на тарелку. Если же вы готовите блюдо в одной большой тарелке, нарежьте его красивыми кубиками и доставайте лопаткой. Порционные куски украсьте петрушкой или укропом. Сам по себе студень довольно бледный, так что несколько ярких штрихов сделают его более аппетитным. Если же вы хотите украсить блюдо кусочками моркови, ее нужно отварить до готовности отдельно.
- Традиционно у славянских народов обязательным дополнением к холодцу является тертый хрен. Также подают это блюдо с другими острыми соусами. А еще сбрызните блюдо уксусом (как вариант – лимонным соком). Кстати, если вы любите действительно острый хрен, лучше приготовить его самостоятельно. Достаточно натереть очищенный корень. По вкусу добавьте к нему соль, сахар, свекольный сок, чуточку воды, тертые кислые яблоки или помидоры. Магазинный же хрен зачастую довольно ненасыщенный.
- Подавать холодец можно и как мясную закуску небольшими порциями, и как второе блюдо. В таком случае самым вкусным гарниром к нему является вареный картофель.
- Когда-то давно холодец готовили только из говяжьих голов и ног. Теперь же делают его и со свинины. Я в данном случае также добавил немного курятины – получилось тоже очень вкусно. Особенность холодца заключается в том, что он застывает без добавления желатина. Поэтому важно использовать те части туши, которые обладают хорошими желирующими свойствами. К таковым относятся хвосты, головы, хрящи, ноги, кожа. Также помните о том, что мяса должно быть не слишком много, не более 2-х частей мякоти на каждую часть костей.
- Куриный холодец варят из ножек, голов, костей, или полностью из тушки. Хорошо застывает бульон из домашней курицы с большим количеством костей. Особенно качественный студень получается из старых петушиных тушек. А вот магазинная белая и нежная курица для этих целей подходит плохо. Бульон из нее может просто не застыть.
- Важно варить студень долго и при слабом кипении. Традиционно готовили это блюдо в печи, где оно томилось при температуре около 90 градусов. Именно такой метод позволяет вытянуть из костей и мяса все желирующие вещества. Вот такое приготовление нужно повторить и на плите, при слабом кипении. Пену следует снимать с поверхности обязательно, а вот жир можно оставить.