Поиск
Перейти, новые идеи!

Рецепт: Соус Болоньезе

  • Соус Болоньезе
  • 1 час 20 минут
  • Блюдо на 6
  • Средний

Соус болоньезе является основным составляющим ингредиентом лазаньи и канеллони, а также подается с таким гарниром, как паста. Соус готовится долго, но за это время он раскрывает все свои вкусовые секреты. Не пожалейте времени, чтобы приготовить это великолепное блюдо, учитывая, что большую часть времени вы будете свободны.


Ингредиенты для блюда: Соус Болоньезе

Лук 1 шт
Морковка 1 шт
Чеснок 2 - 3 зуб
Белое вино 100 гр
Свино-говяжий фарш 600 гр
Помидоры 4 - 5 шт
Всё о рецепте
  • Ценители, любители и просто замороченные правильной рецептурой люди выбирают для болоньезе фарш из трех видов мяса. Кроме свинины и говядины в такой фарш входит панчетта. Каждый вид мяса привносит в соус свою тонкую ноту. Говядина используется для формирования хорошо выраженного вкуса, свинина делает фарш сочным и нежным, а панчетта – придает отменных ноток в привкусе.
  • Фарш из этих сортов мяса делаем с помощью мясорубки или блендера, если вам так удобнее. Хорошо бы прогнать мясо два раза через мясорубку, доведя его таким образом до требуемого однородного состояния.
  • Фарш нам нужен хорошо поджаренный, а овощи лишь немного мягкие, поэтому жарить эти ингредиенты обязательно в разное время или на разных сковородках. Температура, да и время приготовления фарша и овощей разная, поэтому, чтобы одно приготовилось, а другое не сгорело, мы и разделяем эти составляющие по разным посудам.
  • Фарш, имея в составе бекон и свинину будет достаточно жирный, а при термической обработке еще больше жира выделится из него, поэтому я рекомендую выкладывать фарш жариться на практически сухую сковородку. Или используйте минимум постороннего жира, чтобы в итоге мясная составляющая соуса не плавала в жиру.
  • Для жарки моркови и лука примените маленькую хитрость – смешайте оливковое масло и сливочное. Такое сочетание двух масел порадует вас вкусом в готовом блюде.
  • Так как соус болоньезе готовится долго и с овощами, то он становится похож на рагу. Все овощи за такое количество времени тушения развариваются полностью, поэтому нет никакой принципиальной разницы, как вы их порежете. Подойдет все способы, на которые у вас хватит фантазии: кубики, маленькие дольки, мелко, средне и так далее.
  • Доведите овощи на сковороде лишь до мягкости и прозрачности лука. Этого вполне хватит, чтобы они приобрели приятный вкус и аромат. После этого отправляйте их к мясу дальше тушиться.
  • Чеснок украшает блюдо своим приятным ароматом, а чтобы аромат сохранился, его мы добавляем уже в самом конце. Добавите раньше, он сгорит либо растеряет свой чудесный аромат проведя много времени нагреваясь в соусе.
  • Существует два не слишком кардинально отличающихся способа приготовить такой соус, как болоньезе. В одной вариации в соус вливают молоко или сливки, а в другой заменяют этот ингредиент водой или бульоном, либо не добавляют ничего, если нет в этом необходимости. Молоко в таком случае сделает соус мягче по вкусу, а его отсутствие оставит в соусе кислинку и позволит добавить побольше специй для пряности.
  • Томаты в собственном соку значительно облегчают процедуру приготовления соуса, но свежие помидоры обогатят вкус. Чтобы для соуса использовать помидоры, нужно в первую очередь избавиться от тонкой пленки-шкурки. Существует два проверенных опытом и временем способа это сделать: ошпарить крутым кипятком или доверить эту процедуру микроволнам любимой микроволновки. В обоих случаях при наличии надрезов на помидоре шкурка с легкостью станет отсоединяться от плода. Ну а дальше останется лишь их измельчить. Здесь нам пригодится терка либо блендер для превращения томатов в пюре.
  • В настоящем исконном рецепте соус томят на огне около четырех часов. Считается, что чем дольше его кипятить, тем насыщеннее станет вкус, и масса превратится в однородный, густой мясной соус. Но в этом рецепте я ограничилась часом тушения, что тоже неплохо.
  • При подаче с пастой следует выбрать для такого соуса широкую лапшу, такую как тельятелле, например. Не стоит смешивать всю пасту со всем соусом, лучше порционно разложить макаронные изделия по тарелкам и выложить на них густой соус, который уже каждый размешивает с пастой сам.
Шаги приготовления рецепта с фото
1

Все ингредиенты на месте, можно приступать.

2

Мелко нарезаем репчатый лук.

3

Морковь среднего или крупного размера хорошо бы потереть на терке. Можно, конечно, и порезать ножом.

4

Разогреваем сковороду и наливаем в нее смесь из сливочного и оливкового масла. Когда смесь перестанет пузыриться - помещаем в нее лук.

5

Лук стал частично прозрачным, значит пришло время для моркови.

6

Обжариваем эти овощи до мягкости.

7

На соседней сковороде в это время жарим фарш.

8

При обжарке фарш хорошо разбиваем лопаткой, чтобы не осталось комков.

9

Обжариваем немного фарш и после этого добавляем соль, специи и овощи из соседней сковородки.

10

Дальше в дело вступает вино. Вливаем белое вино в зажарку из овощей и фарша.

11

Тушим эту заготовку десять минут, чтобы весь алкоголь испарился.

12

После «спиртовых» процедур в ход идут томатные «ванны». Баночку томатов добавляем к мясу.

13

Добавьте на этом этапе травы. В моем случае это смесь итальянских трав.

14

Хорошо перемешайте получившуюся массу.

15

Оставляем соус на плите томиться в течении часа. Убавляем газ, чтобы соус лишь слегка закипел.

16

Не забывайте о соусе на это время, а возвращайтесь на кухню, чтобы перемешивать его время от времени, иначе нижний слой может пригореть.

17

Если есть такая необходимость, то в соус можно добавить немного бульона или обычной воды.

18

В конце приготовления добавьте чеснок, пропущенный через пресс чеснокодавки.

19

Перемешайте и подавайте.

Порция исторических сведений

Болоньезе - отнюдь не аристократический соус. Наоборот, он считается ярчайшим представителем рецептуры из меню бедного населения. Широчайшее и повсеместное распространение рецепта в домах Италии связывают с периодом упадка экономики и обеднением народа, привыкшего к щедрым яствам и пирам. По сути, Болоньезе - это гастрономический протест итальянцев, это доказательство силы их кулинарного духа, сломить который не под силу тяжелым временам. Густой мясной соус в сопровождении солидной порции пасты позволял минимум на полдня забыть про чувство голода.

Изначально рецепт Болоньезе был грубее и примитивнее, чем тот, которым мы можем лакомиться сегодня. Ни про какие специфические оттенки вкусовой палитры речь не шла. И вообще, называли его просто - рагу. А вот уже поздние изменения в рецепте, ввод мускатного ореха и благородного белого вина (преимущественно, Совиньон или Пино Гриджо) вместо красного - позволили соусу приобрести идентичность и тонкие оттенки, которые так ценят гурманы не только в солнечном Средиземноморье, но и по всему миру.

2 популярных способа, как испортить соус Болоньезе

Конечно, каждый неопытный кулинар может изобрести не два, а добрый десяток способов, как испортить то или иное блюдо. Но мы поведем речь не о том, что нельзя оставлять соус на большом огне без помешивания или бросать овощи в холодное подсолнечное масло. Те, кто собирается готовить классический Болоньезе для лазаньи в мультиварке, чаще всего допускают 2 ошибки, способные сильно исказить вкус готового блюда.

Нарушение пропорций. Если вы думаете, что томатами Болоньезе не испортишь, как маслом кашу, то очень ошибаетесь. Именно перебор с количеством томатов перебивает исконный вкус соуса и перетягивает на себя акценты. Рецепт подразумевает, что доминировать должен мясной, а не томатный вкус. Единственным исключением из этого правила является овощная вариация Болоньезе, в котором можно смело экспериментировать с пропорциями.

Ошибки в комбинировании ингредиентов. Вообще, в итальянской кухне мало компонентов, которые были бы абсолютно незаменимы. Но в случае с классическим соусом Болоньезе для лазаньи или пасты попытки заменить традиционные приправы (мускатный орех, перец и соль) сушеными или свежими травами, а также чесноком, приведет, по мнению итальянских шеф-поваров, к неминуемой катастрофе. 

Еще одной большой ошибкой считается смешивание соуса и пасты где-либо, кроме тарелки, да еще и не в момент подачи на стол. Попытки дополнительно приготовить (протушить) пасту в соусе - это преступление по отношению к истинному вкусу легендарного блюда.

Отзывы [0]
Написать отзыв
Ваша оценка