Полезная информация:
- Для ганаша используются сливки жирностью 33%. Чем они жирнее, тем гуще получается крем. Для повышения жирности можно дополнительно использовать сливочное масло.
- Чем больше в шоколаде какао, тем гуще получается ганаш из него. Поэтому при одинаково количестве сливок крем из черного шоколада получается густым, а из молочного – жидковатым. Хотя не нужно забывать и о том, что темный шоколад имеет горький вкус, а молочный и белый более сладкие.
- Консистенция крема регулируется соотношением сливок и шоколада. Для изготовления трюфелей обычно берут 2/3 шоколада и 1/3 сливок. Если же нужно приготовить глазурь для торта или других кондитерских изделий, крем для перемазывания коржей, эти ингредиенты смешивают в пропорции 1:1. Для получения мягкой, текучей глазури следует взять одну часть шоколада и две части сливок. Помните, что продукты нужно измерять именно по весу, а не по объему. Например, стакан тертого шоколада и стакан сливок не соотносятся по объему 1:1, и в результате вы не получите крем необходимой консистенции.
- У меня с указанным в рецепте количеством сливок получился ганаш, как раз хорошо подходящий для конфет. Чтобы их сделать, достаточно просто залить горячий крем в формочки (лучше всего силиконовые), а после застывания вынуть уже готовые сладости. Они имеют плотную консистенцию, но во рту быстро тают. Конфеты делают как из цельного шоколада, так и с начинками. Для этого в форму нужно вылить немного ганаша и подождать, пока он застынет. Затем выложить начинку и залить кремом уже полностью. Начинки могут быть любыми – кокосовая стружка, клубника, бананы, орехи и т.д. А если вы решили использовать такой крем для глазури, просто растопите его еще раз и добавьте немного сливок или молока.
- Подавать ганаш можно как отдельный десерт, или же вместе с печеньем, фруктами (груши, инжир, курага и прочие), ягодами. К примеру, очень красиво смотрится клубника в шоколаде. Можно приготовить такое лакомство ко Дню Святого Валентина или просто к приходу гостей.
- Ганаш можно готовить с самыми разными добавками. Но лучше всего с шоколадным вкусом сочетаются мята, орехи, корица, миндаль, ваниль, ром. Любители острых экзотических вкусов могут поэкспериментировать с анисом, имбирем, кардамоном, лавандой. Ниже описан базовый рецепт ганаша. Используя его, вы сможете каждый раз делать новый крем, чем-то отличающийся от предыдущего.
- Чтобы шоколад быстрее растапливался, всегда нарезайте его помельче. Можно и просто измельчить плитку с помощью терки.
- Важно использовать ганаш при правильной температуре. Окунайте в крем фрукты или поливайте им торт, пока он теплый. Застывая, он становится плотнее, плохо распределяется по поверхности изделия, собирается в комки. Для приготовления трюфелей крем должен застыть так, чтобы из него было удобно формировать изделия. Если ганаш слишком остыл, это всегда можно исправить, немного подогрев его на водяной бане.
- Чтобы используемый для прослойки торта ганаш не растекался, наносите его на полностью остывшие коржи.
- Для получения крема с пышной воздушной структурой нужно его охладить до такой степени, чтобы он загустел, но еще оставался мягким. Затем взбивайте его миксером 1-2 минуты.