ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Виды и сорта кофе — пособие для начинающих кофеманов

Читайте интересное:

Большинству людей известны только два сорта кофе – арабика и робуста, эрудиты назовут еще два – либерика и эксцельса. Но настоящие знатоки кофе скажут, что робуста и арабика, либерика и эксцельса – это и не сорта вовсе (называть их так не совсем корректно), а виды, то есть разновидности кофейных деревьев, каждое из которых может иметь множество сортов. Именно из-за этого величайшего разнообразия так трудно классифицировать кофейные деревья, ведь среди них встречаются как карликовые кустарники, так и настоящие гиганты, достигающие в высоту десяти метров. К естественному многообразию сортов постоянно добавляются искусственно выведенные стараниями селекционеров разновидности. Цель такой селекции – получить вид, приносящий неизменно высокий урожай и способный стойко сопротивляться болезням. К сожалению, пока что подобные попытки не увенчались грандиозным успехом, и качество полученного кофе оставляет желать лучшего. А значит, имеет смысл сосредоточить внимание на тех видах кофе, которые дарованы нам самой природой.

Арабика

Coffea Arabica,  или кофейное дерево Аравийское, – самый ценный и важный вид кофе для современной промышленности. В природе такие деревья достигают высоты в шесть или даже восемь метров, но на плантациях этот естественный рост ограничивают до четырех метров, иначе сбор урожая превращается в высотные работы, что связано с риском и требует дополнительных затрат.

Screenshot_272

Аравийское дерево в цвету – прекрасное зрелище. В углах зеленых листьев распускается по несколько (от трех до семи) душистых белых цветов. Цветут деревья каждый раз после сезона дождей, а после цветения проходит около восьми-девяти месяцев до полного созревания плодов. Ягоды арабики красного цвета, но в конце созревания их оттенок становится фиолетовым. Длина кофейной ягоды обычно не более полутора сантиметров. Эти деревья чаще всего выращивают на горных плато и вулканических склонах на значительной высоте – от 800 до 2000 метров над уровнем моря, где почва щедро обогащена минералами и отлично удобрена. Уровень осадков в такой местности неизменно велик, и хорошо ощутимы перепады температуры днем и ночью. Хотя жаркие дни и сменяются прохладными ночами, в зоне кофейного пояса на нашей планете заморозки очень редки. Но если они все-таки случаются, редкое кофейное дерево способно их стойко перенести.

Забот по уходу за урожаем у плантаторов немало, ведь арабика – растение нежное, чувствительное и подверженное заболеваниям, предотвращать которые удается с помощью пестицидов и фунгицидов. При всем старании получить за год с одного дерева больше пяти килограмм плодов удается редко, а если учесть, что из них выйдет только один килограмм готового зерна, приходит понимание причин, которые делают арабику такой ценной и дорогостоящей.

Сегодня промышленное применение нашлось для пятисот сортов аравийского дерева. Лучшими из кофейных зерен арабики признаны такие разновидности:

  • Типика.
  • Бурбон.
  • Марагоджип.

Во всем объеме производимого в мире кофе арабика составляет 70%, что делает ее безусловным лидером. А все благодаря исключительным вкусовым свойствам (сладость с легкой утонченной кислинкой) и чудесному аромату.

Робуста

Coffea Canephora, или кофейное дерево Канефора Робуста, – вид кофе, которому принадлежит законное второе место. Обнаружили его впервые в Африке, неподалеку от берегов реки Конго. Главной характеристикой робусты можно считать солидное содержание кофеина в зернах, так что ее активно используют для составления купажей (смесей). На долю робусты приходятся оставшиеся 30% мирового кофейного рынка.

Screenshot_273

Напиток, приготовленный из плодов канефора, будет не так ароматен, как его аналог из арабики, но зато будет обладать исключительно бодрящим эффектом. Чем еще хороша робуста? Тем, что она не такая неженка, как арабика, и мало восприимчива к заболеваниям и влиянию окружающей среды. Другими словами, крепкий кофе получается из зерен кофейного дерева с крепким характером. Робуста с успехом противостоит и большинству болезней кофейных деревьев, и вредным тропическим насекомым. Возделывать эту культуру намного проще, несмотря на то, что юные деревца приходится искусственно опылять, и чуть ли не с первых дней жизни всячески холить их и  лелеять. Что показательно, во второй половине XIX века, когда многочисленные плантации арабики пострадали от ржавчины и были практически уничтожены, их место уверенно заняла неприхотливая робуста. Сегодня ее выращивают повсеместно в тропиках, но самые большие объемы поставок кофейного зерна принадлежат Юго-Восточной Азии, а также Бразилии и Центральной Африке.

Отличается робуста от арабики и географическими предпочтениями — робуста предпочитает «селиться» на территориях от 200 до 900 метров над уровнем моря и вполне комфортно чувствует себя там, несмотря на перепады температурного режима и изменения в количестве осадков. Выживает она и в таких условиях, которые для арабики оказались бы смертельными. Урожайность робусты тоже весьма высока, так что труды плантаторов по уходу за ней неизменно окупаются. Самые лучшие и популярные ее разновидности следующие:

  • Конильон дю Бразил.
  • Ява Инеак.
  • Нану.
  • Куилу.
  • Конженсис.

Вкус у робусты достаточно резкий, но высокая крепость делает ее очень ценным компонентом для составления блендов. В Италии ее непременно добавляют в смеси, предназначенные для  столь любимого итальянцами напитка — эспрессо, так как именно зерна робусты позволяют получить устойчивую и густую пенку. Цветут деревья нерегулярно и вразнобой, а плодам для созревания требуется десять-одиннадцать месяцев. Маленькие округлые зерна робусты легко отличить не только из-за формы и размера, их характерной чертой является наличие двух крохотных пятнышек по обеим сторонам центральной бороздки. Урожай обыкновенно собирается вручную, хотя в Бразилии, благодаря ровной местности и огромной территории плантаций, практикуется и сборка плодов с использованием техники.

Либерика

Screenshot_279

Coffea Liberica, или кофейное дерево Либерийское, – так называют следующий, третий вид. Родина либерийского кофе – это Западная Африка, однако либерика растет сейчас не только во всех странах Черного континента, а еще и в Индонезии, на Филиппинах и Шри-Ланке. Кофейные деревья отличаются крупными размерами – от шести до десяти метров в высоту и гораздо большими, по сравнению с арабикой и робустой, листьями. Кофейные ягоды тоже весьма велики – 3 сантиметра в длину и 1-1,5 в ширину. Либерике не страшны вообще никакие заболевания, кроме иржевого грибка. Жаль только, что качество ее зерен не так высоко, чтобы напиток из них мог порадовать кофейных гурманов. Самостоятельное ее использование – большая редкость, в основном она годится для добавления в различные смеси.

Эксцельса

Screenshot_275

Coffea Dewevrei (эксцельза-кофе) еще менее популярна и известна, чем либерика. Высота деревьев эксцельсы самая внушительная – до двадцати метров, поэтому ее деревья еще называют “Кофе Высокий”. Но никаким хозяйственным значением этот вид кофе не обладает.

Несмешанные сорта кофе

Screenshot_276

Чистые (несмешанные) сорта кофе – это зерна, которые собрали с одного вида кофейных деревьев. В названии таких сортов обычно указывается страна или местность произрастания. Например, колумбийский кофе, бразильская или эфиопская арабика. Может отображаться в наименовании и размер зерна, метод обработки, другие качества и характеристики. Среди тысяч сортов, поступающих на рынок, каждый может похвастаться своими особенностями, оригинальным вкусом или неповторимым ароматом:

  • Колумбийская арабика “Медельин” – мягкий, сладковатый привкус и низкая кислотность.
  • Коста-Риканская арабика “Тарразу” – плотный и насыщенный вкус с ореховыми нотками, великолепный, богатый и узнаваемый аромат с тропическими акцентами.
  • Ямайская арабика “Блу Мантин” – редкий сорт с изысканным и тонким многослойным вкусом и ярким, впечатляющим ароматом с фруктовыми акцентами. Напиток оставляет тонкое, но отчетливое сладковатое послевкусие с нотками молочного шоколада.
  • Йеменский кофе “Арабиен Мокко” – вкус характеризуется винными оттенками, повышенной кислотностью и легким шоколадным послевкусием.
  • Бразильская арабика “Желтый Марагоджип” — сдержанная фруктовая сладость во вкусе удачно оттеняется яркими цитрусовыми и шоколадными нотками. Послевкусие особенно длительное.
  • Кенийская арабика – острый и терпкий вкус, гармонично сбалансированный. Присутствует легчайшая, почти не ощутимая кислинка. Аромат просто незабываемый.
  • Индонезийская арабика с острова Ява – в сладковатом вкусе кофе различимы явственные, но ненавязчивые дымные нотки.
  • Эфиопская арабика “Харар” – винные нотки носят оттенок душистой смородины, аромат сильный и устойчивый.

Продолжать этот список можно бесконечно долго, но мы ограничимся небольшим количеством примеров и перейдем к разговору о смешанных сортах, которые также требуют нашего внимания.

Смеси молотых кофейных зерен

Screenshot_277

Смешанные сорта формируются из зерен, принадлежащих к разным видам кофейных деревьев. При этом зерна для купажей могут быть собраны в разные сезоны, на разных плантациях и в разных странах. Само смешивание – процесс сложный, требующий внимания и кропотливой работы. Главная задача создателей новых смесей – подчеркнуть достоинства каждого сорта, правильно расставить акценты и при этом тщательно замаскировать отдельные недостатки. Количество сортов для одной смеси не регламентировано. Это может быть два, пять, десять и больше чистых сортов. Важно добиться такого результата, когда вкусовые особенности составляющих зерен не перекроют, а дополнят друг друга, и при этом не будут утрачены тонкие ароматические оттенки. Профессионалы используют для этого много хитростей, смешивая кофейные зерна в разных пропорциях, экспериментируя с различной степенью обжарки каждого сорта. Для нас, любителей, весь этот труд, как правило, остается за гранью понимания. Зато мы с огромным удовольствием отдаем ему должное, восхищаясь неповторимым букетом готовых смесей, пробуя все новые и новые сорта в поисках варианта, который можно будет назвать самым вкусным.

Разница во вкусах

Сорта кофе настолько разнообразны, что разобраться в тонкостях и нюансах их вкуса под силу только профессионалам. Если вы не являетесь знатоком в кофейной области, вам будет очень трудно различить на вкус (или только по аромату) зерна кофе, выращенного на бразильских плантациях и, например, на пуэрто-риканских или мексиканских.

Screenshot_278

Путаницы добавляет и массовое создание смешанных сортов. Но есть специалисты, способные легко справляться с подобными задачами. Их называют кап-тестерами. Кап-тестеры, как и многие другие профессионалы-дегустаторы, умеют распознавать тончайшие вкусовые оттенки за счет чрезвычайно развитого (или данного от природы) обоняния. Разумеется, они тщательно берегут свои вкусовые рецепторы, категорически отказываясь от курения и употребления всевозможных специй, способных приглушить обостренное восприятие. Достичь такого уровня мастерства, при котором кап-тестер с легкостью отличит по вкусу «чистые» сорта от смешанных или даже установит состав смеси, удается не каждому. Развить свой дар этим специалистам помогают длительные тренировки и постоянные дегустации. Играет свою роль и превосходное знание правил смешивания сортов, что позволяет исключать из списка возможных добавок сорта, обладающие сходными или противоположными характеристиками, не способные «ужиться» в одном смешанном сорте. Обучившись всем премудростям искусства кап-тестеров, наверное, каждый не сможет удержаться от попытки создать новый, эксклюзивный и неповторимый сорт.

Может быть, вы сами можете похвастаться своими успехами в кофейном деле? ПапиГутто с неизменным интересом ожидает ваши комментарии и отзывы.

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: