ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Обжарка кофе — технология, виды и способы

Читайте интересное:

На долгом пути, который преодолевают кофейные зерна перед тем, как стать ароматным напитком в вашей чашке, обжарка кофе — самый важный этап. Мастерство обжарки в полной мере отвечает за то, насколько ярко будут проявлены вкусовые и ароматические характеристики зерен кофе. Эксперты уверяют, что нет в природе такого точного рецепта, который извлечет из кофейного зерна все его тайны и позволит достичь подлинного абсолюта вкуса. Искусство обжаривания зерен достигается многолетней практикой и бесконечными экспериментами. Добиться эксклюзивного вкуса кофе можно, опираясь на солидный опыт и рекомендации высококвалифицированных специалистов в области кофейного дела.

Обжарка осуществляется в специальной машине — ростере (англ. to roast – жарить). Это печь в виде барабана, вращение которого обеспечивает интенсивное перемешивание зерен. Размеры машины зависят от производственных объемов и могут иметь существенные различия. Ростер оснащен датчиком, позволяющим контролировать обжарку. Для пробы зерно достают специальным совком и проверяют его качество. По окончании процесса обжаривания зерна остужают потоком холодного воздуха. Обжарка зеленого кофе – процесс тонкий и опасный. Если передержать зерно в печи, кофе приобретет горечь из-за обугленного сахара и ценность его существенно пострадает.

Что происходит с зерном в процессе обжаривания:

  • Подвергаясь воздействию высокой температуры, зеленое кофейное зерно теряет влагу и вырастает в размерах.
  • За коричневый цвет зерна отвечает сахароза, которая в процессе обжаривания превращается в карамелин.
  • За специфический кофейный аромат отвечает кафеоль – еще одно сложное вещество, образующееся во время обжарки.
  • На поверхность зерна выходят эфирные масла, и меняется сама его структура.

Правило двух хлопков

Хлопки – это специальный термин, которым профессионалы обозначают этапы обжарки зерен. В первые минуты зерна хотя и меняют цвет, но все еще остаются светло-желтыми, а первоначальный травянистый запах дыма меняется на более характерный аромат. Его появление сопровождается первым «хлопком» — отчетливо различимым треском, сигнализирующем о начале активной карамелизации сахаров и выходе наружу эфирных масел. На этом этапе печь разогревается до 170 °С. Чем дольше длится процесс обжарки, тем больше выделение масел и тем ароматнее получится кофе. Самый насыщенный вкус и аромат готового напитка дадут те зерна, из которых было выделено максимальное количество эфирных масел. Такой эффект достигается только после второго «хлопка», когда цвет зерна становится еще темнее, дым приобретает густоту и едкость, а сахара сгорают полностью. Температура достигает 230 °С.

Правило двух хлопков

Светлообжаренные зерна обладают более высокой кислотностью и резким вкусом, темная обжарка кофейных зерен уменьшает количество кофеина в них и обогащает вкус, но пережаренные зерна приобретают жженый, угольный привкус. Уникальность каждого сорта кофе требует индивидуального подхода к его обжарке, ведь различные зерна по-разному будут вести себя при обжаривании, требуя отличий в температурном режиме и продолжительности циклов. Чтобы добиться непревзойденного и уникального вкуса кофе, который будет радовать ценителей напитка каждое утро, зерна, взятые на различных этапах обжарки, комбинируют в разных пропорциях и бесконечно дегустируют.

Основные способы обжарки кофе

Как вы уже поняли, обжарка кофе – это настоящее искусство, так что четко прописанных и установленных нормативов, разделяющих степени обжарки, просто не существует. Тем не менее есть упрощенное разделение на слабую, среднюю и сильную обжарку. Но истинные ценители не могут ограничиться этими тремя вариантами и выделяют куда большее их количество. Рассмотрим наиболее популярные из них, учитывая и национальные традиции разных стран.

Основные способы обжарки кофе

Легкая обжарка (скандинавская, коричная, новоанглийская, полугородская)

Наиболее легкая, светлая обжарка (195-205 °С) оставляет зернам светло-коричневый цвет и придает слабо выраженный хлебный аромат. Такой способ обжарки применим только для нежных высокогорных сортов арабики высшего качества. Кофе, приготовленный из зерен легкой обжарки, будет давать кислинку во вкусе и иметь несколько водянистую консистенцию. Для приготовления эспрессо он не достаточно хорош, а вот со сливками и молоком сочетается просто превосходно.

Средняя обжарка (американская, коричневая, средне-коричневая, регулярная)

Такая степень обжарки достигается сразу после первого «хлопка», который раздастся по достижении температуры нагревания в 210-220 °С. При этом практически не допускается выделение растительных масел из зерен. Готовый кофе будет иметь характерный вкус карамели с легкой кислинкой, иногда будут присутствовать и травяные оттенки. Аромат у кофе средней обжарки уже ярко выражен.

Венская обжарка (городская, деловая, светло-французская)

О готовности кофе венской обжарки сообщает второй «хлопок». Происходит активное выделение масел, и на поверхности зерна образуются пятна темно-коричневого цвета. Зерно приобретает уже изысканную горчинку во вкусе, но, поскольку обжарка еще умеренная, сохраняются в полной мере и сладковатые оттенки. Для эспрессо в большинстве случаев используют именно этот способ обжарки.

Сильная обжарка (французская, континентальная, новоорлеанская)

Зерна кофе подвергаются еще более активной обжарке. Ростер разогревается до 240 °С. Зерна становятся темно-коричневыми, цвета черного шоколада и выделяют на поверхность значительное количество масел. Горчинка во вкусе кофе становится более ощутимой. Французская обжарка кофе придает готовому напитку крепость, насыщенность и плотность.

Испанская (итальянская, кубинская) обжарка

Самая сильная обжарка требует немалого мастерства. Происходит итальянская обжарка кофе при температуре 245-250 °С, вынести которую, не превратившись в золу на вкус, могут далеко не все сорта кофейных зерен. Цвет зерен практически черный. Они становятся очень маслянистыми. Кислинки во вкусе кофе уже совершенно не останется, зато появится аромат карамели и дымные нотки. Такой вариант является оптимальным для тех гурманов, которые любят терпкий кофе с продолжительным послевкусием.

Как обжарить кофе в домашних условиях

Screenshot_267

Обжарка кофе в домашних условиях — миссия выполнимая при условии последовательного прохождения через такие этапы:

  1. Тщательно промойте зеленые зерна под проточной водой или даже подержите их в воде до десяти минут.
  2. Высушите зерна кофе, разместив их на полотенце или салфетке.
  3. Нагрейте чистую чугунную сковороду (можно и железную), высыпьте на нее кофейные зерна слоем не толще чем 2-3 сантиметра и поставьте на слабый огонь.
  4. Непрерывно перемешивайте зерна на сковороде с помощью деревянной лопаточки на протяжении всего процесса обжарки.
  5. После появления первого «хлопка» — характерного треска — зерна обжариваются до достижения ими желаемого цвета. Готовность зерна проверяйте, раскусывая зернышко на пробу.
  6. Готовое обжаренное зерно следует переложить в емкость с крышкой на 6-12 часов, оставив при этом отверстие для выхода газа. Молоть свежеобжаренный кофе не рекомендовано.

Важно знать!

Если вы новичок в “кофейном деле” и только начинаете экспериментировать с обжаркой, не лишним будет принять во внимание еще несколько простых рекомендаций:

  • Обжарка кофе дома потребует от вас учесть, что кофейные зерна разбухают от высокой температуры, а после того, как вы завершили процесс, они какое-то время продолжают еще «доходить» за счет собственной температуры, до которой они были разогреты.
  • Кофейные зерна, как губка, впитывают любые посторонние запахи. Желательно брать для обжарки сковороду, которая не использовалась для других целей.
  • Чем сильнее вы обжарите кофе, тем меньшим станет в нем содержание кофеина.

Нет единственно верного ответа на вопрос: «Как правильно обжарить кофе?». Решать, сколько именно следует обжаривать зерна тех или иных сортов, вам придется эмпирическим путем, опираясь на собственные вкусовые предпочтения.

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: