ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Кофе в зернах – как совершить правильный выбор

Читайте интересное:

В природе существует четыре вида кофейных деревьев – робуста, арабика, либерика и эксцелса. Два последние вида безвкусны и не обладают пищевой ценностью, но зато арабика и робуста с полным правом царят на кофейном рынке. Новые кофейные гибриды, которые активно создаются в последнее время с целью увеличить объемы урожая и повысить сопротивляемость растений болезням, тоже пока значительно уступают классическим чистым сортам по вкусовым качествам.

Арабика – королева в мире кофе

По статистике, знаменитый сорт арабика составляет 70% от всего кофе, который выпивается в мире. Нежный аромат и огромное разнообразие вкусов, связанное с географическим происхождением зерен, качеством очистки, степенью обжарки и другими факторами, делают арабику такой ценной. Общие характеристики вкуса – это сладость и плотность. В значительной мере влияет на стоимость арабики (а она весьма дорога) ее капризность и низкая устойчивость к болезням и заморозкам. За целый год одно кофейное дерево приносит около 5 кг плодов, а этот всего лишь 1 кг готового зерна. Арабику отличает высокое содержание ароматических масел (16-18%) и низкое содержание кофеина (1-1,5%). Зерна этого сорта крупные, длинные и ровные.

Робуста. Некоторые любят покрепче

Терпкому и вяжущему вкусу робусты отдают предпочтение куда меньше поклонников кофе в зернах, чем нежной, сладкой и ароматной арабике, хотя купить робусту можно значительно дешевле. Робуста составляет всего 30% от всего объема кофе производимого в мире Аромат робусты не так впечатляет, зато крепость напитка намного выше. Это дает повод активно использовать робусту для составления удачных оригинальных купажей, в производстве растворимого кофе и для эспрессо, чтобы получить плотную устойчивую пенку. Ароматических масел в робусте всего 8-10%, зато содержание кофеина может достигать 4%. На глаз отличить зерна робусты можно по их мелкому размеру и округлой форме.

Для настоящего кофейного гурмана не составит ни малейшего труда различить по вкусу готовые напитки из кофе разной ботанической принадлежности. Кофе из робусты будет иметь характерную кислинку и вяжущую горечь во вкусе, а кофе из арабики горчинки лишен, и в то же время он плотный и насыщенный, менее водянистый.

Скажите, где выращен кофе, и мы скажем – каков он на вкус

Различать сорта и виды кофе в зернах достаточно для любителя, который собирается купить приличный кофе, но профессионалы оценивают зерна еще и по их географическому происхождению, которое налагает свой отпечаток на характеристики напитка.

Карта кофе

  1. Colombian Milds – арабика, выращенная в Колумбии, Танзании и Кении. Это лучший кофе в зернах, самый ценный и дорогой сорт. По сути, именно его стоимость диктует всю ценовую политику на остальные сорта. Практически всегда эти зерна используются для составления смесей с более крепкими видами.
  2. Other Milds – высококачественный кофе, выращенный в Мексике, Центральной Америке и в некоторых азиатских регионах. Ценится ниже чем колумбийский кофе в зернах, но тоже не оставляет равнодушным ценителей качественного ароматного черного напитка.
  3. Brazil – еще более дешевые сорта арабики, произраставшие в самой Бразилии и других странах Южной Америки. Не стоит относиться свысока к этим сравнительно недорогим сортам, поскольку в их числе можно купить кофе в зернах из элитных категорий.
  4. Robustas – категория, включающая в себя все виды робусты независимо от происхождения. По сравнению с арабикой – это самый дешевый кофе в зернах.

Разделения всего на 4 категории, разумеется, недостаточно, чтобы передать все тонкости и нюансы вкусовых оттенков. Ароматная композиция готового напитка также будет включать особые ноты, сформированные за счет влияния высокогорья, муссонов, вулканических почв и других природно-климатических условий, влияющих в итоге на рейтинг кофе в зернах.

  • Ароматная палитра зерна, выращенного в Йемене, например, будет увенчана выраженными фруктовыми оттенками.
  • Ни с какими другими вы не сможете спутать и зерна из Руанды или Танзании. Их неповторимый аромат и мягкий вкус заставит вас надолго стать поклонниками этого бесподобного кофе.
  • Вкус зерен родом из Индии привлекателен своей сложностью и многогранностью. Легчайшая терпкость во вкусе мягкого напитка добавляет ему легко узнаваемую изюминку.
  • Зерновой кофе из плодов, выращенных на Гавайских островах, покоряет длительным послевкусием. Такой сорт считается довольно редким и потому дешево купить его не удастся. Обратите внимание, степень обжарки существенно повлияет на готовый напиток: легкая обжарка сделает его идеальным для добавления молока или сливок, а сильная – придаст божественный аромат и насытит вкус аристократической горчинкой.
  • Кофе из Коста-Рики – горьковатый, ароматный и насыщенный. Если мексиканский кофе сами латиноамериканцы называют бодрящим, то к костариканскому они применяют эпитет – жгучий. Таким же обжигающим темпераментом обладает и кубинский кофе в зернах.
  • Арабика, выращенная на Ямайке, это элитный кофе в зернах, самый знаменитый и дорогой кофе, какой только можно купить, во всем мире. Более 70% урожая закупает Япония, что делает стоимость кофе в зернах Jamaica Blue Mountain практически недоступной на мировом рынке. Тонкая кислинка, ореховые оттенки, утонченный нежнейший вкус, тонкий букет – все эти качества объясняют, почему такое долгое время этот сорт остается непревзойденным.
  • Кофе, выраженный на Бали, обладает удивительно ярким ароматом, в котором можно различить оттенки специй – гвоздики и ямайского перца. Напиток оставляет приятное сладковатое фруктовое послевкусие.
  • Эфиопский кофе прекрасен и непредсказуем. Урожай каждого нового года преподносит потребителям неожиданные сюрпризы — сложно будет купить в разные сезоны одинаковый кофе. В разнообразии вкусовой гаммы обнаруживаются то шоколадные, то лимонные оттенки, то цветочный, то винный привкус.

Размер имеет значение

Screenshot_261

При отборе кофейных зерен действует простой принцип – чем более спелой была ягода, тем крупнее будет зерно, извлеченное из нее, и тем выше будет считаться сорт кофе. Из самых крупных зерен получится наиболее качественный и ароматный напиток. Специальные сита с разными размерами ячеек служат для сортировки зерна. Практически во всех странах мира используется общая система сортировки по размеру ячеек:

  • Более 8 мм – очень крупное зерно.
  • 7,543 мм – экстра крупное
  • 7,146 мм – большое зерно
  • 6,352 мм – хорошее зерно
  • 5,955 мм – средний размер зерна
  • 5,161 мм – мелкие кофейные зерна

Несмотря на наличие такой классификации на сегодняшний день в мире нет единого официального стандарта, позволяющего с точностью определять качество и сортность зерна.

Дефекты кофейных зерен. Пособие для требовательного потребителя

Процесс отбора наилучших зерен потому так важен и занимает такое почетное место среди остальных этапов на пути кофе от плантации до чашки, что даже одно-единственное гнилое зернышко, попавшее в упаковку, способно полностью испортить вкус напитка. Существует много дефектов, которые сказываются на качестве зерна и, соответственно, снижают его ценность. Кофейные деревья, как и другие растения, подвержены различным заболеваниям, не брезгуют полакомиться спелыми зернами и экзотические насекомые. Небольшой ликбез по части определения качества зерна не сделает вас специалистом в этой области, но однозначно позволит научиться отличать элитное и премиальное зерно от низкосортного.

Дефекты кофейных зерен

  • Качественные зерна, прошедшие через процесс обжаривания, приобретают близкий к черному цвет. Но почернеть может и сырое зерно вследствие загнивания. При этом, если смешать в одном мешке обжаренные и гнилые зерна, различить их крайне затруднительно.
  • Недостатком может считаться даже нестандартная форма. Набухшие зерна с несимметричными бороздками, усохшие или сморщенные зерна говорят о дефектах вызревания или серьезном опоздании со временем сбора.
  • Битые зерна, надломленные или расколотые – свидетельство нарушений в процессе сушки и первичной переработки.
  • Источенные кофейным жуком зерна будут иметь одно или несколько круглых отверстий размером около 1мм.
  • Если плоды кофейного дерева были собраны не дозревшими, зеленые зерна приобретут характерный сероватый цвет с темными оттенками, варьирующимися до черного или коричневого. Бледно-желтые вкрапления на зернах говорят об их меньшей по сравнению со здоровыми зернами плотности.
  • «Стинкеры» — термин, который используют специалисты для обозначения кофейных бракованных зерен с неприятным запахом (от англ. Stinker – вонючка). Парочка передержанных в ферментационных резервуарах или застрявших в лущильных аппаратах «стинкеров» элементарно испортят всю нормальную партию зерна.
  • Зерна караколь (пиберри, улитка, горошина) считаются не браком, а отдельным видом кофе. Они получаются из плодов, в которых вместо одного зерна содержится два прижатых друг к другу. Их выбирают из общей массы и продают отдельно.

Недостатки кофейных зерен будут играть существенную роль при определении их класса, и, разумеется, стоимости. Если дорогостоящий продукт позиционируется производителем, как “отборное зерно экстра-класса”, вы не должны заметить в пачке ни единого зернышка с какими-либо из перечисленных выше дефектов.

Как определить свежесть зернового кофе

Один из главных признаков свежего зерна – его маслянистый блеск. Поверхность лежалых кофейных зерен приобретает тусклый сероватый оттенок. Неровности и трещины на поверхности кофе – еще один повод усомниться в его свежести и соблюдении правил транспортировки и хранения. Но самой важной подсказкой будет служить аромат. Правильное, герметичное хранение зерна в специальной упаковке с клапаном позволяет выводить наружу образующиеся при хранении кофе газы, и упаковка не вздувается. Но если, вскрыв пачку кофе в зернах, вы почувствовали прогорклый запах, употреблять такой кофе не рекомендуется.

screenshot_605

Итак, планируя купить кофе, обращаем внимание на три параметра:

  • Маслянистость зерен.
  • Ровную поверхность без налета или трещин.
  • Хороший аромат.

Выбрав хороший кофе в зернах, вы в любом случае будете уверены, что завариваете настоящий черный напиток, а не суррогат. Имейте в виду также тот факт, что высококачественный кофе никогда не упаковывают в пластиковые банки. Продают его, как правило, в герметичных вакуумных, стеклянных или жестяных упаковках, на которых обязательно должна присутствовать информация о дате обжарки. Если на пачке указан только срок годности продукта, этого недостаточно. Кофе без даты обжарки, под каким бы видом вам ни предлагали его купить, в большинстве случаев может оказаться дешевым или даже просроченным вариантом.

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: