ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Капучино — кофе или поэзия?

Читайте интересное:

Капучино – рекордсмен по популярности среди кофейных напитков. Если мы скажем, что капучино – это эспрессо со вспененным молоком, мы скажем о нем все и в то же время абсолютно ничего. Да, капучино состоит из трех равных частей – эспрессо, горячего молока и молочной пены, а стандартная его порция составляет 150-180 мл. Но любимый многими напиток имеет свою историю (довольно интересную), подготовка молока для добавления в эспрессо – процесс, заслуживающий отдельного внимания, описание требований к качеству пенки настоящего капучино может занять не одну страницу текста. И наверняка вам захочется знать, как правильно подавать этот напиток, как приготовить капучино в домашних условиях, с какими оригинальными ингредиентами его можно сочетать, каких распространенных ошибок при его приготовлении следует избегать, как беглым взглядом оценить профессионализм и опытность бариста, подающего вам капучино в кофейне. ПапиГутто знает все об этом и готов поделиться этими знаниями с вами.

Экскурс в историю

Когда мы слышим рассказы об исключительно аскетическом образе жизни итальянских монахов-капуцинов, которым мы и обязаны, как считается, появлением (и названием — с ит. «капуцинский») рецепта любимого напитка, нас одолевают смутные сомнения. Как-то не вяжется аскетизм и отказ от всех земных наслаждений со стараниями, которые они приложили, чтобы усовершенствовать технологию взбивания сливок и устранить вредный для зубов перепад температур между горячим кофе и холодным молоком. Сперва монахи освоили способ нагревать сливки на пару, после выяснили, как сделать отменную пенку из взбитого горячего молока. Но результат их все еще не удовлетворял, так как белоснежная пышная пенка слишком быстро оседала. Но нашелся поблизости мастер, некий механик-самоучка, которому мы и по сей день благодарны за создание специальной конструкции – агрегата из двух частей, в котором вода кипятилась, а полученный пар по трубочке поступал в отсек с молоком, нагревая его. Сегодня в профессиональных кофемашинах используется, по сути, все та же технология взбивания молока за счет пара.

Screenshot_200

Но может быть справедлива вторая версия появления напитка, и бедные монахи вовсе не были такими уж утонченными гурманами. Может быть рецепт капучино действительно придумал в конце семнадцатого века некий господин Монен, родом из Гренобля, а название напитка объясняется всего лишь сходством его оттенков с цветовой гаммой ряс капуцинского монашеского ордена. Одним словом, выбирайте историю на свой вкус.

Готовим молоко для капучино – кое-что, чего вы не знали

Правильный капучино не терпит суеты. Хотя мы и привыкли уже довольно пренебрежительно относиться к нему, как к простому и привычному напитку, но сделать хороший капучино не так уж и легко. Приготовление потребует определенной ловкости, знаний и умений. Поговорим прежде всего о молоке.

Screenshot_201

Следует уяснить, что кипячение молока изменяет его ценные свойства, значит нам понадобится не кипяченое, цельное, пастеризованное молоко из холодильника (температура +4 °С). Во время нагревания до 70 °С и вспенивания такое молоко приобретет некоторую сладость во вкусе. Эта сладость и станет той изюминкой, которую оно передаст готовому капучино.

Что касается жирности, то практически все рецепты рекомендуют выбирать молоко с жирностью не меньше чем 2,5%. Хотя надо признать, что принципиально важнее жирности для нас содержание белка. Если его много, то пена станет тягучей и маслянистой, если мало – более сухой, с меньшим количеством пузырей. Если же вы разводите водой сухой молочный порошок, то взбиваться такое молоко будет чрезвычайно плохо. Нагревание выявляет все недостатки молока. Некачественный продукт продемонстрирует посторонние (не всегда приятные) запахи, и, конечно, это обязательно отразится и на вкусе.

Взбивается молоко в джаге – специальном питчере из нержавеющей стали. Высококвалифицированный бариста с легкостью будет контролировать температуру молока и не допустит его перегрева. Сам процесс взбивания включает два этапа: вспенивание (от 5 до 15 секунд) до температуры в 37 °С и нагревание (тоже от 5 до 15 секунд) до 70 °С. На втором этапе бариста уже формирует текстуру взбитого молока.

Автоматический капучинатор VS опытный бариста

Автоматические агрегаты в большинстве случаев проиграют соревнование, заменить человека в данном вопросе им не дано. Настоящий, лучший, идеальный капучино по оригинальному рецепту могут сделать только человеческие руки. Как это происходит?

Screenshot_202

  1. Налив молоко в питчер до уровня чуть ниже носика, бариста спускает пар, проверяет работу системы и выпускает конденсат. Это делается затем, чтобы не допустить попадания капель воды в молоко, ведь она испортит вкус напитка и снизит качество пенки.
  2. Бариста погружает носик в молоко на уровень до полутора сантиметров от поверхности и откручивает паровой кран. Питчер следует держать идеально ровно.
  3. В процессе вспенивания молоко насыщается кислородом и вырастает в объеме, так что по мере развития процесса носик нужно погружать глубже и глубже. Ориентироваться можно на звук. Молоко булькает? Значит, носик слишком близко к поверхности. Звуки слишком глухие? Это говорит о чересчур глубоком погружении.
  4. Когда питчер становится теплым, бариста переходит ко второму этапу. Он должен приподнять питчер так, чтобы носик парового крана на сантиметр не доставал до дна. Этот маневр позволяет сделать воронку, как при интенсивном перемешивании ложкой, молоко становится однородным. Контроль температуры осуществляется рукой. Пока рука на питчере свободно выносит температуру – процесс продолжается, становится слишком горячо – подачу пара пора прекратить и извлечь питчер.
  5. Обратите внимание! Грамотный бариста обязательно вытрет носик подачи пара и на секунду откроет кран, выпуская излишки молока.
  6. Слишком крупные пузыри на поверхности молока удаляются, если постучать питчером по столу, а затем им выполнить несколько круговых движений. Молоко должно выглядеть гладким, однородным и глянцевым.
  7. Готовится свежий эспрессо, а затем молоко переливают в него вместе с образовавшейся пеной. Этот этап – настоящий экзамен для бариста. Здесь он может проявить все свое искусство и продемонстрировать технику латте-арта, изобразив на поверхности напитка что-то из простых узоров (сердечко, яблоко, «розетту») или выполнив более замысловатые рисунки с помощью аккуратного вливания молока в кофе, специальной палочкой или за счет готовых трафаретов.
  8. По правилам капучино подается на стол в толстостенной фарфоровой чашке белого цвета объемом 150-220 мл. Предварительно чашка должна быть хорошо прогрета, чтобы сохранять тепло напитка.

Вам все еще кажется, что капучино – примитивный напиток, с приготовлением которого каждый справится с легкостью? Ну что ж, тогда продолжим разговор.

Проверяем качество капучино

Вы совершите ошибку, если потребуете, чтобы в кофейне вам подали горячий, обжигающий капучино. Более того, если бариста принес вам напиток, от которого идет пар, вы сразу сделаете вывод о низком уровне его профессионализма, ведь температура капучино не может быть выше 65-70 °С. Перегрев испортит нежный вкус напитка и сведет на нет все усилия по созданию в чашке этого маленького шедевра. На что еще вам следует обратить внимание, как при заказе капучино в баре, так и при самостоятельном его приготовлении дома?

Screenshot__1-1

Мы собрали вместе основные рекомендации, которые позволят вам без труда убедиться в качестве вашего капучино:

  • Правильно взбитая молочная пена будет густой и совершенно однородной консистенции. Если вы зачерпнете ее ложкой и эту ложку перевернете, пена не свалится вниз, а будет стекать чрезвычайно медленно.
  • Вкус профессионально взбитой мелкозернистой пены окажется сладковатым с явственными сливочными нотками.
  • Лучшая характеристика вкуса готового капучина – его самодостаточность. В идеальном варианте у вас даже не возникнет желания добавлять в напиток сахар.
  • Если капучино подан к столу не мгновенно после приготовления, а с некоторой задержкой, вы сможете наблюдать, как он теряет свою прелесть из-за расслоения пены и молока, которые в свежем напитке словно сцеплены между собой.
  • Положите на поверхность пенной шапочки щепотку сахара. В качественно выполненном напитке он не продавит пену и не осядет на дно, а останется лежать на поверхности.
  • Попробуйте разгрести пенку ложкой и добраться до кофе. Если капучино приготовлен правильно, сделать это быстро (менее чем за минуту) вам не удастся.
  • Напиток не должен обжигать язык, и рука не должна испытывать дискомфорт, охватывая горячую чашку. 65-70 °С – оптимальная температура.
  • Характерный запах и привкус кипяченого молока подскажут вам, что оно было перегрето. Ни молочный, ни кофейный вкус не должны доминировать в правильном капучино. Идеальный гармоничный баланс между двумя этими параметрами – вот главная характеристика вкуса.

Как приготовить капучино в домашних условиях

Аппарат для приготовления капучино, конечно, упрощает жизнь, но и при его отсутствии вы вполне сможете справиться с поставленной задачей – сделать настоящий капучино с нежной молочной пенной шапкой дома. Капучино, по сути, не имеет рецепта, ведь в нем всего два ингредиента — кофе и молоко, но в их подготовке и кроется весь секрет.

Screenshot_208

Как сварить дома отменный эспрессо, мы уже подробно рассказывали в предыдущей статье, поэтому можем сосредоточиться именно на тонкостях процесса взбивания молока.

  1. Подогрейте пастеризованное (или домашнее) молоко до 65-70 °С.
  2. Перелейте его во френч-пресс, закройте крышкой и начинайте интенсивно орудовать поршнем, поднимая и опуская фильтр. Буквально за минуту вам удастся отлично взбить молоко. Другие варианты – это использование блендера с насадкой венчик или миксера.
  3. Прекращайте взбивание тогда, когда заметите, что молоко увеличилось в объеме по крайней мере в два раза.
  4. Дайте молоку несколько секунд постоять, чтобы пена сформировалась, а потом взболтайте его круговыми движениями, чтобы добиться однородной консистенции.

В идеале стоило бы заниматься приготовлением кофе и молока одновременно. Это достижимо, если у вас под рукой имеются сразу два френч-пресса. В противном случае постарайтесь не делать больших пауз между двумя этапами. Капучино – напиток очень нежный и требует деликатного отношения. Если кофе для напитка вы варили в турке, то процедите его через самое мелкое ситечко, какое только найдется в доме, перед тем как переливать в чашку. Таким образом вы не позволите ни единой крупинке кофейных зерен нарушить гармоничное совершенство вкуса и нежную текстуру.

Готовое молоко переливайте в чашку с кофе и наслаждайтесь роскошным сливочно-кофейным вкусом вашего замечательного капучино. При желании можно посыпать капучино корицей, шоколадной или ореховой крошкой, использовать ароматные специи или добавлять сладкие сиропы. Чтобы достичь совершенства, придется потрудиться и потратить время на эксперименты. Зато какого эффекта можно добиться! Наградой за труды вам станет истинный восторг гостей, когда вы подадите им безупречный, ароматный капучино с рисунком на поверхности пенки.

Еще один совет напоследок – поскольку для получения крепкой пенки требуется довольно жирное молоко, у многих возникает мысль заменить его в рецепте сливками. В принципе это возможно. Сливочная пена будет более плотной и упругой, она красиво будет возвышаться над краями чашки, но это будет лишь чисто внешний эффект. Секрет молочной пены в том, что она плавно проникает в кофе на всю глубину напитка и остается с вами до самого последнего глотка. Пена же из сливок, именно благодаря своей высокой плотности, не сможет соединиться с молоком и обеспечить капучино тот самый воздушный, нежнейший вкус, которым он славится.

Мокрый капучино и сухой капучино – нюансы вкуса

Хотя сами итальянцы в основном следуют негласному правилу – пить кофе до одиннадцати часов утра, капучино считается настолько легким напитком, что время его употребления не ограничивается утренними часами. Чашка капучино будет уместна и в обед, и даже вечером, поскольку молоко сглаживает классическую крепость кофе и наполняет напиток мягкими шоколадными и сливочными нотками. Оттенки вкуса капучино во многом зависят от выбранного для его приготовления купажа. Моносорта редко идут в ход.

Screenshot_205

Капучино, о котором мы рассказывали в статье, называют еще «мокрым». Логично предположить, что существует и его «сухой» собрат. Это действительно так. Сухой капучино отличается по вкусовым характеристикам и внешнему виду, хотя рецепт у них один и тот же. Вот только в первом варианте воздушную пену, снятую со взбитого молока, не смешивают с напитком, а накладывают ложкой поверх эспрессо с молоком. Данная версия считается классической, но многие признают ее устаревшей и не особо актуальной. Для латте-арта «сухой» капучино абсолютно не подходит. Сердечки, листочки и прочие миниатюрные произведения искусства можно сделать только на глянцевой и эластичной молочной пене «мокрого» капучино.

Калорийность капучино

Калорийность капучино без каких-либо специфических добавок будет зависеть только от молока, поскольку в воде и кофейных зернах так мало калорий, что их числом мы можем смело пренебречь. Если вы знаете, что в 100 г молока содержится 50-60 ккал, то делаем вывод, что такое же их количество окажется и в чашке капучино, если, конечно, вы не добавили в чашку пару ложек сахара. Возможно, вы слышали о таком продукте, как капучино Турбослим для похудения. Реклама его утверждает, что данный кофе обладает мощным жиросжигающим комплексом, активизирует пищеварительные процессы и снижает аппетит. Калорийность порции капучино Турбослим составляет всего 42 калории, при этом его рецепт (состав) просто восхищает обилием трав и специй – тут и корица, и имбирь, и кардамон, а к тому же еще и куча химических элементов — от хрома до аскорбиновой кислоты. Рекламная информация всегда красиво звучит и много обещает, но следует понимать, что ни капучино для похудения, ни зеленый кофе, ни какие-либо БАД (даже с самым умопомрачительным составом) сами по себе не способны привести вас в прекрасную физическую форму. Они могут послужить лишь эффективной дополнительной составляющей частью вашей диеты и здорового образа жизни.

Screenshot_209

По поводу капучино Турбослим можно с уверенностью сказать только одно – рассчитывать на результат (коррекцию веса) вы можете в том случае, если действительно откажетесь в пользу диетического капучино от сладких напитков, пересмотрите рацион питания и регулярно будете заниматься фитнесом, утренними пробежками и другими активными тренировками. Мы будем благодарны, если вы захотите поделиться с нами собственным опытом “сотрудничества” с диетическим капучино. Всегда рады вашим отзывам и комментариям.

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: