Как варить кофе в турке? Грани мастерства
Технологический прогресс позволил нам готовить отличный эспрессо одним лишь нажатием кнопки на панели машины, тем не менее старинный способ приготовления кофе в турке, требующий от нас времени, внимания и соответствующего настроения, не потерял своих поклонников. Истинные гурманы признают превосходство этих маленьких конических емкостей над всеми кофемашинами и зачастую пользуются в разговоре не современным словом «турка», а старинным арабским – «джезва». В турке можно сварить великолепный кофе по-восточному, густой, насыщенный и ароматный. Благодаря особенности приготовления, заключающейся в том, что кофе не процеживается и в нем остается кофейная гуща, напиток сохраняет в первозданном виде все ароматные вещества, содержащиеся в обжаренных зернах.
Турка (джезва, иврик) – это древнейший сосуд, известный нам еще со времен Османской империи. Он представляет собой металлическую емкость с широким дном и узким горлышком. Длинная ручка турки убережет от риска обжечься, когда вы будете варить кофе. Размеры сосуда могут быть очень различными — от 100 до 600 мл. Но наилучшими вариантами традиционно считаются турки, рассчитанные на минимальный объем кофе.
Выбираем турку. Какими они бывают
Первые турки были сосудами драгоценными, поскольку изготавливались из золота и серебра, а украшением для них служил тонкий орнамент или искусная чеканка. Изменения, которым подверглись современные турки, в большей степени касаются материалов, но никак не традиционной формы посуды – широкое толстое дно и узкий раструб. Решить, какая турка для кофе лучше, можно, пожалуй, только эмпирическим путем. Вы не совершите ошибки, если попробуете варить кофе в любом из распространенных традиционных вариантов этой старинной посуды.
Медь с внутренним покрытием из серебра или олова
Почему большинство кофеманов уверены, что в медной турке получается самый вкусный кофе, сложно объяснить, но это неоспоримый факт. Вероятно, секрет в том, что высокие свойства теплопроводности (в 10 раз выше, чем у стали) позволяют этому металлу быстро и равномерно разогреваться, а также долго сохранять тепло. Во всяком случае, в Турции, издревле славящейся своими кофейными традициями, пользуются именно медными турками. Медная турка не лопнет и не разобьется, но не стоит оставлять ее на огне надолго без присмотра.
Керамика
Керамические турки тоже очень хороши и эстетически привлекательны, аромат кофе они сохраняют превосходно и быстро нагревают воду. Керамика пропускает воздух, то есть ваш кофе будет обогащен кислородом. Ответ на вопрос – как варить кофе в керамической турке – подразумевает и осведомленность об ее минусах. Чтобы приготовить хороший кофе, вам придется тщательно контролировать температурный режим и учитывать тот факт, что керамика весьма чувствительна к механическому воздействию, то есть недолговечна. Зато толстые стенки керамической турки позволят обогатить напиток кислородом.
Глина
Готовить в глиняной турке желательно постоянно только один и тот же сорт кофе. Данный материал из-за своей пористости обладает способностью поглощать ароматы и щедро делиться ими с каждой следующей порцией напитка. Глиняные турки также позволяют кофе «дышать» во время заварки и, к сожалению, тоже могут пожаловаться на хрупкость, как и керамические.
Вы можете приготовить кофе в турке на электроплите, на газовой конфорке, на углях или же в специальной жаровне-песочнице. Главное условие для удачного заваривания – очень медленное и постепенное нагревание. Это совершенно необходимо для сохранения полного букета вкусов и ароматов молотого кофе.
Как правильно заварить кофе в турке
Древность турки обуславливает невероятное количество рецептов приготовления кофе по-восточному. Отличия присутствуют и в самой технологии заваривания, и в подаче напитка к столу, и в применении различных дополнительных ингредиентов. Даже стандартные рецепты приготовления кофе в турке по-арабски, по-турецки или по-венски имеют множество вариаций. Поэтому, прежде всего, мы опишем общие принципы процесса, а потом обратим внимание на различия и нюансы.
- Используйте правильную турку с широким дном и непременно узким горлышком. Такая форма позволит сварить кофе с плотной пенкой, которая не даст ароматам кофе испаряться и позволит вам насладиться всем богатством вкусовой палитры черного напитка.
- Ополосните турку кипятком, затем поставьте ее на огонь, чтобы слегка разогреть дно. Долго держать ее на огне и раскалять не нужно.
- Засыпьте в емкость, рассчитанную на одну кружку, 1-2 чайные ложки любимого молотого кофе. Обычно на 50 мл воды достаточно 4-5 г кофе. Поклонники сладкого напитка могут добавлять сахар на этом же этапе.
- Налейте в турку воду, непременно холодную!
- Поставьте турку на маленький огонь или погрузите в специальную жаровню с песком, если такая у вас имеется.
- Позвольте кофе хорошенько прогреться и, что называется, «схватиться».
- Интенсивно перемешайте напиток, но только один раз. Вы увидите, как на поверхности кофе появится пенка светлого оттенка.
- Дальнейшее нагревание заставит пенку потемнеть. Не упустите момент, когда она начнет пузыриться и быстро подниматься. В этот миг необходимо снять турку с огня, не допустив закипания кофе.
- Позвольте напитку пару минут потомиться под пенкой и перелейте его в чашечку, стараясь не разрушить пенку – весьма ценную деталь, которую в Аравии, кстати, гордо именуют «лицо кофе».
Национальные особенности приготовления кофе в турках налагают свой отпечаток и на сам процесс, и на результат.
- Если вы желаете сварить кофе в турке по-турецки, нужно будет несколько раз повторить процедуру, описанную в пункте №8.
- Для приготовления кофе по-бразильски следует сперва подогреть в турке холодную воду и только потом добавить в нее порошок кофе.
- Для настоящего кофе по-арабски придется сперва насыпать на дно турки сахар и немного пережарить его так, чтобы он слегка потемнел, а потом уже залить воду, подогреть ее и всыпать в турку кофе. В этом случае, пока вы будете варить кофе, его нужно постоянно помешивать и обязательно добавить в напиток корицу.
- Итальянцы вообще предпочитают рецепт приготовления, в котором воду заменяют молоком и готовят кофе в турке прямо на нем. Процесс в данном случае также состоит из нескольких повторяющихся этапов: довести до точки кипения – снять с огня.
Как приготовить кофе в турке со специями
Рецепты кофе в турке со специями и другими ингредиентами – это отдельный разговор. Классический кофе по-турецки допускает вольное добавление в напиток таких изысканных пряностей, как корица, кардамон, анис и гвоздика. В крохотной щепотке специй содержится недюжинная сила, которая способна полностью преобразить вкус и аромат напитка, заставив его заиграть новыми, неведомыми доселе гранями. Если добавлением корицы в кофе сегодня никого особо не удивить, то менее популярное сочетание кофе с перцем может произвести настоящий фурор. Неподражаемо вкусный натуральный кофе с пряностями обеспечит вам изысканное наслаждение от его употребления. Особую пикантность напитку придает легкая острота. Имеет право на существование и кофе с имбирем. Это сочетание становится сегодня довольно популярным не только из-за его характерного вкуса, но и благодаря целительным свойствам имбиря, которыми он щедро поделится с горячим кофейным напитком. Довольно интересным и необычным можно признать и сочетание кофе с кардамоном.
Сварить вкусный кофе в турке не сложно, но любители дерзких экспериментов пробуют обогащать его, наряду с более-менее привычными ингредиентами, даже тмином, бадьяном и чесноком. В том, что касается использования специй, можно смело посоветовать только одно – помните, что пряности должны подчеркнуть, оттенить аромат кофе, а не полностью заглушить и уничтожить его. Поэтому всегда лучше начинать опыты с малого их количества.
Можно и нельзя. Секреты и рекомендации
Обратите внимание на несколько простых рекомендаций, знание которых поможет вам не только научиться варить отменный черный напиток, но и получать удовольствие и от самой церемонии приготовления кофе в турке.
- Нельзя кипятить кофе. Температура его приготовления не должна превышать 96-98 градусов. Не теряйте бдительности, чтобы успеть снять турку с огня буквально за мгновение до закипания.
- Наливайте воду в турку не выше, чем самое узкое место раструба, так чтобы оставалось еще достаточно места для образования ароматной пенки.
- При заваривании кофе в турке нельзя допускать нарушения целостности кофейной «шапочки» из пенки. Если кофе сбежал, придется готовить новую порцию.
- Лучший аромат напитку придаст кофе свежего помола (тонкого или даже сверхтонкого). В идеале вам следует перемолоть его незадолго до приготовления. В остальных случаях старайтесь использовать качественный кофе из вакуумной упаковки.
- Не рекомендуется превышать дозировку основного ингредиента, иначе во вкусе напитка будет доминировать горечь.
- Расплавленный на дне турки сахар придаст напитку выраженные карамельные оттенки.
- Можно доводить кофе до грани закипания, снимать его с огня и вновь ставить на него несколько раз с небольшими промежутками. Такие повторные подогревания сделают напиток более густым и плотным.
- Те, кто любит пить натуральный кофе без сахара, советуют добавлять в начале приготовления щепотку соли — буквально несколько крупинок на кончике ножа. Этот секрет объясняется способностью соли смягчать воду, что позволяет получить в итоге более сильный экстракт кофе с ярким вкусом и ароматом.Также соль превосходно справляется с удалением из напитка характерной кислинки, не искажая при этом его вкус в общих чертах.
- Если хотите, чтобы кофейная гуща опустилась на дно побыстрее, можно влить в готовый кофе чайную ложечку холодной воды.
- Готовый, отстоявшийся напиток специалисты рекомендуют разливать в специально подогретые чашки.
Приготовление вкусного кофе в турке требует известного мастерства, которое достигается опытом. Но обязательное условие, чтобы все советы и рекомендации профессионалов не оказались бесполезными, это ваше настроение в момент, когда вы приступаете к таинству заваривания. Каким бы способом вы ни готовили кофе, какой бы рецепт не использовали и какие бы приправы ни добавляли, не забывайте про главный ингредиент. Пусть ваш кофе всегда будет приготовлен с любовью!