ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Кофе эспрессо – кофейный король

Читайте интересное:

Словом «эспрессо» мы обозначаем и саму чашечку крепкого черного кофе, и специфический метод его приготовления, при котором горячая вода проходит сквозь молотый кофе под давлением в 9 бар, извлекая из него все полезные вещества и ароматические масла. Чтобы получился правильный эспрессо, должны идеально совпасть все составляющие успеха:

  • высококачественные кофейные зерна;
  • нужное количество кофе (7 г);
  • правильный помол (средняя, универсальная степень);
  • необходимая температура воды (88-92 градуса);
  • достаточное давление (9 бар);
  • время экстракции (25 ± 3 сек).

Примитивные бытовые кофеварки не могут выдать кофе такого качества, как профессиональные кофемашины, установленные в кофейнях и барах. Недостаток давления отразится и на вкусе эспрессо, и на его внешнем виде. В хорошем напитке пенка будет плотной, высокой, светло-коричневого или кремового цвета.

Объем напитка составляет 25-30 мл, именно такое количество кофе набегает в чашечку за время пролива — по 1 мл в секунду. Если же в баре вам подают эспрессо большего объема, например 40 мл, то не следует особо удивляться. Причин этому может быть несколько. Во-первых, продолжительность экстракции может быть разной для различных кофейных смесей, а во-вторых, часто срабатывает наш менталитет – многим посетителям по-прежнему хочется, чтобы в чашке оказалось побольше кофе.

Приготовить эспрессо в домашних условиях можно только при наличии специальной эспрессо-машины. Никаким другим способом вам не сварить его и не добиться нужного эффекта – сбалансированного сочетания вкуса, насыщенности и объема. Так что знание рецепта эспрессо и всех пропорций ничего вам не даст, если в вашем распоряжении только турка или френч-пресс.

Портрет анфас и в профиль – вкус, аромат и внешний вид эспрессо

Рассмотрим по порядку все характеристики эспрессо и проанализируем каждый из них. Обладая познаниями в этой области, вы с первого взгляда и с первого глотка сможете разобраться – хорош ваш эспрессо, или же у него есть недостатки.

Screenshot_223

  1. Как мы уже неоднократно говорили, главным показателем качества кофе выступает его крема (пенка). В эспрессо ее высота должна составлять несколько миллиметров. Крема должна быть устойчивой настолько, чтобы равномерно рассыпанный по ее поверхности сахар не погружался в кофе сразу, а тонул медленно и постепенно. Допустимая цветовая гамма пенки – это ореховые, темно-коричневые, светло-коричневые с темными прожилками и чуть красноватые оттенки. Чересчур светлая пена будет свидетельствовать о том, что кофе недоварен, а излишне темная с белесыми пятнышками – о переваренном кофе и избытке кофеина в нем.
  2. Если варить эспрессо правильно, его вкус будет идеально сбалансирован, в нем будет ощутима и естественная сладость, и изысканная горчинка, и легкая кислинка, и даже некоторая солоноватость. Кофейные эксперты выделяют во вкусе и аромате эспрессо до сотни оттенков. Их количество в основном зависит от сорта кофе, что также включает такие параметры, как географическое происхождение, климатические условия выращивания, способ отбора и хранения кофейных зерен, метод приготовления и, конечно, степень мастерства бариста. Любые ошибки на любом из перечисленных этапов найдут свое отражение во вкусе готового напитка.
  3. В эспрессо не должны присутствовать земляные нотки, пригорелый привкус, вкус недожаренного кофе или привкус незрелых овощей. Металлические нотки в послевкусии, дисбаланс кислотности, любые неестественные ароматы от балансовых добавок или наполнителей в молотом кофе – все это показатели низкого качества.
  4. Двойной эспрессо (эспрессо-доппио, допьо, дабл) готовится из 18-20 г молотого кофе и на выходе имеет объем 60 мл. Он будет еще гуще и ярче по аромату, чем стандартная порция. Вот только в некоторых заведениях у нас на просьбу принести двойной эспрессо вам могут бестолково подать отдельно две порции кофе в двух чашечках или даже сделать кофе объемом в 150 мл.

Подаем и пьем эспрессо. Как делать это правильно?

Сбалансированный вкус правильно приготовленного эспрессо можно нарушить за счет добавления сахара, молока, сиропов, специй и прочих ингредиентов. Для одних такое нарушение неприемлемо, но другие считают, что умеренные добавки не только не перебивают вкус кофе, а наоборот, помогают его букету раскрыться новыми яркими нотками. Согласимся, что любые дополнительные ингредиенты в эспрессо следует добавлять по своему вкусу и под настроение, недаром этот кофе считается идеальной основой для создания множества кофейных напитков и коктейлей.

Screenshot_222

Но профессионально приготовить эспрессо – это еще только половина дела. Вторая половина – суметь правильно подать его на стол или барную стойку. Устраивайтесь поудобнее в кресле и наблюдайте за действиями, которые выполнит перед вами квалифицированный бариста:

  • Пока кофе еще готовится, на подсобный столик ставится блюдце, а на него (с правой стороны для клиента) кладется кофейная ложечка. В некоторых заведениях вам могут предложить также мини-шоколад. Ставить блюдце с ложкой прямо на барную стойку перед клиентом считается не элегантным.
  • Дно чашки с готовым кофе на секунду прикладывают к губке, чтобы осушить, и затем ставят чашку на блюдце, повернув ручкой налево.
  • Чтобы поставить эспрессо прямо перед вами, бариста приподнимет блюдце, а не станет передвигать его по поверхности стола.
  • В пределах досягаемости перед клиентом также должен оказаться сахар и (или) миниатюрный кувшинчик с молоком.

Если уровень обслуживания в выбранном вами баре действительно безупречен, вместе с чашкой эспрессо вам подадут и стакан воды, наполненный до половины или чуть выше. Это нужно сделать для того, чтобы настоящие ценители утолили жажду перед приемом крепкого кофе и смогли в полной мере насладиться всем вкусовым букетом напитка.

Хотите поделиться своими наблюдениями или замечаниями по поводу приготовления эспрессо? Папигутто всегда рад вашим комментариям! Приятного кофепития!

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: