ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Вкусный шашлык — секреты мастерства

Читайте интересное:

Шашлык — одно из первых горячих блюд, которыми лакомились наши далекие предки. Из чего они могли его делать — из кабана, медведя или мамонта? Из мяса, дичи или рыбы? В каких травах мариновали? Наверняка мы не скажем, но факт остается фактом — обжаренный над огнем или углями кусок мяса, насаженный на заостренную палочку, шомпол от мушкета, шампур, люди пронесли сквозь века и тысячелетия.

Родиной шашлыка современная кулинария считает восточные страны — Ливан, Кавказ, Иран, но и в меню африканцев, индонезийцев, жителей севера, запада и юга есть блюда подобные традиционному шашлыку.

Приготовление шашлыка — самое простое на первый взгляд и даже примитивное занятие  — чудесным образом оказалось возведенным в ранг искусства. Приготовить вкусный шашлык (кавказский, армянский, грузинский, узбекский, любой другой) — значит соблюсти все этапы и тонкости специального ритуала, все его законы и правила, учесть все запреты, подобрать к нему специи, зелень и овощи.

Жарить вкусный шашлык на свежем воздухе — первое требование и первое же преимущество. Дома в духовке или даже на аэрогриле эффект уже не тот. Выбор лучшего мяса, самого свежего, будь то свинина, баранина, курица или говядина — второе правило. Особый ароматный маринад, которому под силу сделать мясо непревзойденно мягким и нежным, — третье. А еще нужно выбрать правильную посуду, чтобы замочить мясо, а также — определится на чем именно жарить шашлык (угли фруктовых деревьев — оптимальный выбор, пихтовые — совсем не подходят, липа, дуб, виноградная лоза — приемлемо). Вдобавок есть четкие правила и инструкции, как именно нанизывать мясо на шампур, какое расстояние оставлять между кусками, сколько времени готовить, как переворачивать, чем поливать, как определять готовность и так далее. Но самое сложное и запутанное во всех этих правилах, нюансах и приемах — это то, что их существует огромное количество, и все они разнятся между собой.

Секреты мастерства в приготовлении шашлыка и его рецепты разные у разных народов и у отдельных кулинаров. Как правильно и быстро замочить мясо, в каких специях мариновать его и как готовить настоящий вкусный шашлык — вопросы, на которые есть десятки и сотни ответов. ПапиГутто собрал для вас только проверенные универсальные советы и лучшие рецепты с фото.

Выбор мяса для шашлыка

Шашлык-07

Удачный рецепт с детальными фото, хороший маринад, вкусный соус, свежие овощи в дополнение — все это крайне важно, но правильно выбрать мясо — первейшая задача, без решения которой сногсшибательным шашлыком вам никак не удастся полакомиться. Итак, приступаем к выбору.

  1. Для шашлыка совсем не подходит парное мясо, замороженное тоже не рекомендуется, лучший выбор — охлажденное. Парное (особенно говядина) выйдет жестким, замороженное и оттаявшее — недостаточно сочным и нежным.
  2. Отличить размороженное мясо от свежего несложно — оно имеет более интенсивный цвет, менее упругую консистенцию и сочится красным мясным соком. Свежее же мясо, свинина, баранина или курица — сухое с легким глянцем и равномерной окраской.
  3. Обязательно понюхайте мясо на шашлык и прикоснитесь к нему пальцами. Не должно быть посторонних запахов, химических или затхлых, не должны ощущаться избыток влаги или липкость.
  4. Попросите продавца развернуть мясо и продемонстрировать его вам со всех сторон, чтобы куски жира и жил, спрятанные внутри, не стали для вас неприятным сюрпризом.
  5. Учитывайте при выборе, что мясо придется нарезать порционно, значит лучше брать целый кусок, а не растерзанный, неровный со свисающими обрезками.
  6. Молодое мясо для шашлыка намного предпочтительнее, выбор его происходит по цвету. Чем темнее кусок — тем старше животное, тем более плотными окажутся мышечные ткани, тем более жестким выйдет шашлык. Говядина должна быть естественно и равномерно красной, свинина и индюшатина — розовой, баранина — красной с белыми (не желтыми!) жировыми прослойками.

Существует простой тест, позволяющий определить возраст мяса, — возьмите тонкий его ломтик и попробуйте разорвать руками. Волокна молодого свежего мяса довольно легко разъединяются.

Теперь, ознакомившись с универсальными правилами выбора мяса, применимыми на практике, перейдем к решению следующих вопросов — из каких именно частей разных видов мяса можно приготовить самый лучший и наиболее вкусный шашлык.

Баранина

Баранина — традиционный и классический выбор мяса для шашлыка на Кавказе и в азиатских странах. Мясо молодого барашка (особенно молочного ягненка возрастом до двух месяцев) идеально подходит, чтобы жарить его на углях. Самый лучший, идеальный кавказский шашлык получится приготовить из хребтовой части около позвоночника, мякоти задней ноги, вырезки или корейки. Лопатка для наших целей не подойдет. Некоторые гурманы, впрочем, предпочитают шашлык из бараньих ребрышек.

Шашлык-02

Цвет, который имеет баранина, — главный ориентир ее свежести и качества. Темное мясо с рубиновым оттенком окажется старым, а молодое и свежее ярко-красного цвета. В наших магазинах и на рынках баранина — редкость. Чтобы сделать удачную покупку нужно знать специальные места или заранее договариваться с мясником и делать заказ заблаговременно. Купите сразу и курдюк — бараний жир, он нарезается кусочками толщиной в 1 см и служит прослойкой между кусками мяса, обеспечивая ему сочность и специфический аромат, который, кстати, не всем придется по вкусу.

Как замариновать мясо на шашлык правильно? Мариновать баранину сравнительно просто, никаких особых изысков не требуется — несколько щепоток специй, соль, перец да репчатый лук. Задача специй в данном случае — замаскировать и облагородить специфический аромат баранины. Придать мясу остроты можно за счет добавления \паприки и чеснока. Баранина старше одного года маринуется уже с добавлением жидкости. Подойдет гранатовый или лимонный сок, красное вино, минеральная вода, оливковое масло. Уксус, как правило, не используют.

Лучший выбор углей, чтобы готовить баранину, — дрова березы, липы или вишни. Время жарки зависит от величины кусочков. Средний размер (3-4 см) прожарится до полной готовности за 12, максимум 15 минут.

ПапиГутто предлагает вам отведать шашлык из баранины, приготовленный по одному из следующих популярных рецептов с фото:

  • Молодая баранина в маринаде из гранатового сока.
  • Баранина в минеральном маринаде.
  • Вкусный шашлык из баранины в домашних условиях.

Позвольте также напомнить вам, что баранина — мясо, которое очень быстро застывает из-за своей жирности. Есть шашлык из баранины следует сразу же, без промедления, иначе блюдо потеряет всю свою прелесть. Свежая зелень и овощи идеально дополнят его вкус.

Свинина

Свинина для шашлыка — вариант универсальный, купить ее можно повсеместно, выбрать лучший свежий кусок — тоже не проблема, лишь бы он не был слишком жирным. Вкусный шашлык получается, если взять свиной ошеек, ту часть туши, что расположена на шее вдоль хребта. Мясо там самое нежное, мягкое и сочное, светло-розовое с небольшим количеством жира. Удачный шашлык можно приготовить также из корейки, вырезки ребер и хребтовой части, если полностью срезать с нее сало. Из окорока, который следует тщательно замариновать, получается отменный шашлык, совсем не сухой, а вот задняя часть туши для шашлыка не годится. Подобная свинина сделает блюдо жестковатым и сухим, даже если маринад подготовлен максимально правильно и тщательно.

Шашлык-03

Варианты маринадов для шашлыка из свинины не счесть. От простых с лимонным соком, луком и перцем, до сложных комплексных обмазок из экзотических фруктов и ароматных трав. Мариновать (замочить) свинину можно в травах и пряностях, в аджике и фруктовых соках, в вине и пиве, в кефире и майонезе, йогурте и минеральной воде, квасе и уксусе, она сочетается с чем угодно.

Дрова для углей, на которых будет жариться свинина, тоже подходят разные — из березы, яблони, вишни, рябины, дуба, липы. Можно даже максимально упростить процесс, купив не дрова, а готовые угли.

В океане рецептов шашлыка из свинины крайне затруднительно выбрать лучшие, там не менее, мы можем предложить вам несколько быстрых, пикантных и оригинальных рецептов с фото, в том числе армянский и грузинский, которые станут беспроигрышной основой для для кулинарной самореализации. Освоив их тонкости, вы легко сможете усовершенствовать данные рецепты по своему вкусу и готовить шашлык дома и на природе.

  • Быстрый шашлык из молодой свинины со специями.
  • Шашлык из свинины в маринаде из шампанского.
  • Свиной шашлык в молочном маринаде или в кефире.
  • Пикантный шашлык из свинины в пряностях.
  • Фантастически мягкий шашлык с киви и гранатом.
  • Классический армянский шашлык.

Главные правила, как приготовить вкусный и сочный шашлык из свинины, подразумевают, что нельзя нарезать мясо слишком мелко, излишне часто переворачивать его над углями, допускать появление язычков пламени, которые сожгут или пересушат мясо. Важно также периодически сбрызгивать мясо маринадом, поскольку свинина обильно теряет сок, вытекающий на угли.

Говядина и телятина

Говядина и телятина — мясо для шашлыка довольно сложное, требующее особого подхода. Испортить такой шашлык легко, как неверным выбором мяса, так и неправильным маринованием.

Шашлык-04

Для говяжьего шашлыка оптимально подходит мясо с внутренней стороны задней ноги, вырезка с жиром или огузок. Говядина в готовых шашлычных заготовках — вариант сомнительный, вы не можете быть уверены, что шашлык выйдет действительно вкусный, потому что не знаете из какой части туши выбраны куски, и не имеете возможности оценить свежесть мяса, цвет которого замаскирован специями и маринадом.

Мариновать говядину придется дольше, чем все другие виды мяса. Но нежная телятина промаринуется сравнительно быстро. Состав маринада варьируется чрезвычайно широко. Для него используются всевозможные специи, соль и сахар, сухие и свежие травы, имбирь, лайм и лимон, соевый соус и растительное масло, кефир и томатный сок, вустерский соус и белое вино, на пиве тоже есть интересные рецепты. Не рекомендуется делать маринад из уксуса и майонеза. Говядина в уксусе станет сухой, а майонез насытит ее веществами, которые в процессе жарки превратятся в довольно вредные компоненты. Нежная телятина прекрасно сочетается с овощами — цуккини и сладким перцем. Кстати, готовится телятина тоже быстро. Как только сок в разрезе становится прозрачным, считайте что уже готово.

Среди лучших рецептов шашлыка из говядины и телятины ПапиГутто рекомендует вам следующие:

  • Сочный шашлык из говядины с киви.
  • Шашлык из говядины с луком, цуккини и болгарским перцем.
  • Кавказский говяжий шашлык.
  • Шашлык по-сибирски.
  • Мягкий шашлык из маринованной говядины “Бастурма”

Общие рекомендации приготовления следующие — говядина станет намного нежнее, если перед тем, как мариновать ее, вы слегка отобьете все кусочки. Правильно замочить говядину в маринаде нужно так, чтобы все мясо, сложенное в емкость, было полностью покрыто жидким составом.

Индейка и курица

Мясо птицы для приготовления шашлыка пользуется большой популярностью. Усваивается организмом оно намного легче, чем баранина, свинина или даже говядина, насыщенных жиров курица и индейка содержат минимум, время для маринования и приготовления тоже требуется совсем незначительное.

Шашлык-05

Из курицы получается очень вкусный и нежный шашлык, а индейка составляет ей достойное соперничество, позволяя готовить не менее сочное и ароматное блюдо. Оба вида шашлыков готовятся по общим принципам, что и позволяет объединить их в общую категорию. Только если курица готова к жарке уже через полчаса маринования, то индейка пропитается маринадом не так быстро.

Выбирать для шашлыка следует свежие тушки с чистой кремово-розовой кожей, без пятен и повреждений. Чтобы жарить шашлык на решетке или шампурах, многие кулинары рекомендуют брать не филе, а окорочка или крылья. В отличие от других частей птицы окорочка удачно сохраняют свою сочность в процессе приготовления. Покупать для шашлыка целую тушу не рационально, особенно если планируется угощать большую компанию. Удобнее будет приобрести лоток с уже разделанными окорочками. Обратите внимание, под ними не должно быть красного мясного сока, что говорит о том, что продукт уже подвергался разморозке.

Индейка не терпит продуктов содержащих кислоты, о чем далеко не всем известно. Уксус, томатная паста, вино, лимонный сок — в этих продуктах мариновать птицу не рекомендуется, поскольку вкус ее они существенно искажают. Кефир и йогурт — исключение из этого правила. Индейка, как и молодая баранина, выйдет лучше всего в сухом маринаде, но можно приготовить их и на пиве. Выбирая интересные и достойные внимания рецепты с фото, рекомендуем вам попробовать такие варианты:

  • Куриный шашлык с овощами и ароматными травами.
  • Запеченный шашлык из индейки в сухом маринаде.
  • Шашлык из индейки в маринаде из кефира.
  • Шашлык из курицы с лимоном и итальянскими травами.
  • Сочный куриный шашлык с ананасами.
  • Индейка в сметанно-горчичном соусе.

Курица для шашлыка нарезается порционными кусками равной величины, если речь идет о филе. Куриные окорочка  и крылья маринуют и жарят над углями целиком. Любители экспериментов знают, что утка — тоже неплохой вариант для приготовления на мангале. Утка намного жирнее, чем курица, но мариновать ее нужно минимум 2-3 часа.

Рыба

Для тех, кто считает, что рыба полезнее мяса, или просто желает разнообразить опыт приготовления шашлыка, пригодятся наши рекомендации, как сделать вкусный шашлык из различных сортов рыбы. Обычно ее готовят над углями не на шампурах, а на решетке. Этот способ привлекателен еще и тем, что рыба не требует предварительной разделки на филе. Конечно, если у вас в наличии сом весом в 4-5 кг или крупный осетр, придется потрудится подольше, но и результат оправдает все ожидания своим восхитительным ярким вкусом и аппетитным ароматом.

Шашлык-06

Рыба не требует длительного маринования, 45 минут — максимальный срок. Соусы, специи, маринады и обмазки используются не так для размягчения и без того нежного мяса, как для создания дополнительных оттенков вкуса. Мариновать рыбу можно как угодно, в дело идет буквально все — от черного перца, майонеза, кефира и уксуса до индийского чатни из свежих трав.

Выбирая рыбу для шашлыка, отдавайте предпочтение свежей, а в идеале даже живой. Замороженная же рыба должна оттаивать при температуре не выше +5 С, на нижней полочке в холодильнике.

Рассказывая про самые вкусные рецепты с фото шашлыка из рыбы, трудно ограничиться коротким перечнем, но начинать знакомство с этими блюдами мы бы советовали с таких интересных рецептов:

  • Шашлык из скумбрии на шампуре.
  • Шашлык из трески с овощами.
  • Зубатка со шпиком и луком на шампурах.
  • Шашлык из палтуса с грибами.
  • Деликатесный шашлык из осетра

Лучший и самый вкусный шашлык, по мнению множества гурманов, выходит из осетра, сома и семги. Немного уступает им по благородству вкуса такая рыба как треска и ставрида, но и ее очень уважают поклонники морепродуктов. Впрочем, даже дешевый пангасиус, запеченный над углями, порадует удивительно приятным вкусом. А бонусом станет возможность сочетать разные сорта рыбы в одном шашлыке, изобретая все новые рецепты и открывая неизведанные грани вкуса.

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: