ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

Пармезан — история, свойства и полезные советы по выбору

Читайте интересное:

Оригинальный пармезан (король сыров, Юпитер среди сыров, как его часто называют) – это продукт высочайшего качества, уникальность которого состоит в соблюдении древнейшей рецептуры, жесточайших правил производства и, конечно, в природных особенностях региона – итальянских провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Только сыр из молока коров, родившихся, выросших и питающихся в этих местах, имеет право носить гордое имя Parmigiano Reggiano. Итальянцы утверждают, что уже восемь веков производители бережно соблюдают исконные правила сыроделия. Технология приготовления – процесс длительный и трудоемкий, а критерии отбора готового продукта чрезвычайно жесткие. Малейший дефект в головке сыра (будь то трещинка в корочке или наличие пустот в середине), и вот уже путь на прилавки магазинов в целом виде для этого продукта закрыт. Он сможет попасть на витрину только в измельченном и расфасованном виде. Высочайшая популярность пармезана (и его довольно приличная цена) превратили данный вид сыра в самый имитируемый во всем мире. Так что перед тем как купить его, непременно обращайте внимание на страну-производителя.

Степень зрелости головок пармезана в Италии определяют так называемые пармские слухачи. Они делают выводы о его зрелости и качестве сыра, ударяя по нему серебряными молоточками и опираясь на музыкальный слух.

Знаменитый итальянский пармезан (Пармиджано-Реджано) — твердый сыр длительного созревания — имеет ломкую текстуру, поэтому его обычно не нарезают, а откалывают. В кулинарии применение пармезану находится повсеместно. В тертом виде он служит добавкой ко множеству горячих блюд, кладется в ризотто и салаты, в пиццы и в панировку, а также в самые разнообразные соусы. Ну и какая же паста обойдется без тертого пармезана! Глубокий и насыщенный, пикантный и пряный вкус этого уникального сыра сделал его идеальным спутником для красного вина. Только один недостаток пармезана — высокая цена — заставляет нас думать, чем заменить его в некоторых рецептах. Бюджетной альтернативой дорогостоящему продукту для приготовления пиццы может стать любой твердый сыр. Но если важен именно вкус пармезана или его свойство не вытягиваться в нити в процессе плавки, на вопрос: “Чем заменить пармезан?” — есть только один ответ: “Итальянским сыром “Грана падано””.

Калорийность пармезана и его полезные свойства

В среднем на сто грамм продукта припадает 392 килокалории. Пармезан очень богат белками, важнейшими для человека аминокислотами, витаминами, а также насыщен кальцием, что делает его очень полезным для детей, у которых должны развиваться и крепнуть кости, и для людей пожилого возраста как неплохая профилактика остеопороза. Благодаря содержанию фосфора пармезан благотворно влияет на деятельность нервной системы, нейтрализуя стрессы и помогая перенести депрессивные состояния. Диетологи рекомендуют купить пармезан в качестве диетического средства, поскольку при низкой калорийности 100 грамм продукта обеспечивают дневную потребность в витамине В12, рибофлавине, а также в кальции, фосфоре, натрии, селене и цинке. Пармезан легко переваривается, усваивается и в целом благотворно влияет на органы ЖКТ. Отличные питательные свойства сыра позволяют рекомендовать умеренное употребление этого изысканного лакомства не только младшему поколению, но и беременным женщинам. А уж спортсменам без пармезана просто не обойтись!

Screenshot_346

Благодаря фосфору пармезан служит неоценимым помощником для улучшения работы нервной системы. Он улучшает настроение и помогает справиться с последствиями стресса. Отмечено, что жалобы на аллергические реакции встречаются редко.

Противопоказан пармезан только страдающим от индивидуальной непереносимости молочных продуктов. Не рекомендуется также переедать, поскольку высокое содержание натрия в этом сыре может ухудшить самочувствие людей с повышенным давлением и вызвать мигрень.

Примерно с 1950 года в Италии некоторые банки начали принимать головы сыра пармезан в качестве залога по кредиту. Весит одна такая голова обычно почти сорок килограмм, она практически неподъемная и являет собой известную ценность. Банкирский дом Credito Emiliano, например, активно выдавал ссуды под сырное обеспечение.

Как приготовить пармезан в домашних условиях

Купить пармезан — удовольствие не из дешевых. Цена оригинального сыра так же высока, как и его качество. Но чтобы вдоволь полакомиться им, можно попробовать сделать его самостоятельно, иначе придется искать, чем заменить его, а вкус блюд пострадает от любой замены. Приготовление пармезана дома – процесс не очень сложный, но зато весьма длительный и требующий внимания и терпения, которым вам придется основательно запастись.

Screenshot_347

Нам понадобится:

  • Молоко — 4 литра (с минимальным процентом жирности или обезжиренное).
  • Термофильная закваска (например, йогурт) – 80 грамм.
  • Сычужный фермент – ориентируйтесь по рекомендации на упаковке.

Инструкция по приготовлению пармезана:

  1. Подогрейте молоко до 38 градусов.
  2. Добавьте в него термофильную закваску, хорошенько перемешайте и позвольте созревать в течение 45-60 минут.
  3. Сычужный фермент растворите в холодной воде (половина стакана) и, аккуратно помешивая, медленно влейте его в молоко.
  4. Выждите от часа до полутора, пока творог не свернется до такой степени, что будет готов к резке.
  5. Возьмите длинный, хорошо заточенный нож и нарежьте творожную массу на мелкие кубики.
  6. Оставьте нарезанный творог на десять минут, чтобы дать ему возможность затвердеть.
  7. Теперь начинаем нагревать творог до 51 градуса. Делать это следует медленно и при постоянном помешивании, чтобы кусочки не слипались.
  8. Выдержать творог при указанной температуре нужно на протяжении получаса. Частички должны уменьшиться в размерах и затвердеть.
  9. Слейте сыворотку с помощью дуршлага, накрытого марлевой тканью.
  10. Переложите творог в подготовленную форму для прессования (опять же накрытую марлей).
  11. Используйте гнет весом в четыре с половиной килограмма. Время первого этапа прессования – полчаса.
  12. Снимите гнет и аккуратно переверните сыр. Второй этап прессования должен занять уже 12 часов.
  13. Теперь осторожно достаньте еще мягкий сыр из-под пресса и на 30 часов положите его в насыщенный соляной раствор. На протяжении этого времени по крайней мере три раза переверните сыр, чтобы корочка на нем формировалась равномерно.
  14. Достаньте сыр из раствора, позвольте ему обсохнуть и разместите на ровной поверхности.
  15. Созревать в помещении сыру нужно будет очень долго — от пяти до девяти месяцев. Для того чтобы высыхание его происходило равномерно, в течение первых 14 дней переворачивайте его ежедневно, а весь остальной срок – один раз в неделю.
  16. Накройте сыр перевернутой миской или плошкой, но ни в коем случае не заворачивайте его в пластик.
  17. Если на сыре вы заметили плесень, удалите ее с помощью полотенца, пропитанного белым уксусом
  18. Раз в три месяца смазывайте сыр оливковым маслом. Покрывать его воском, чтобы хранить, не следует.

Ваш пармезан готов! Приятного аппетита.

Первые упоминания о пармезане в письменном виде датируются ХII веком. Сегодня же во многих домах пармезан, наряду с солью и маслом, является обязательным элементом на кухне, ведь это универсальный усилитель вкуса и к тому же натуральный! В пармезане нет никаких искусственных и синтетических добавок, так что его цена оправдана качеством.

Правила выбора оригинального пармезана

Screenshot_348

Лучше всего будет купить пармезан на развес, а не упакованный кусок или уже тертый сыр. В идеале кусок будет отколот от целой головки прямо при вас, ведь только в ней сохраняется оптимальный уровень влажности, вкус и аромат. Также учитывайте некоторые правила:

  1. Прежде чем купить дорогой сыр, посмотрите на «соседей» пармезана на витрине. Остро пахнущие колбасы и копченая рыба – плохое соседство, поскольку сторонние запахи деформируют естественный аромат сыра. Учтите это и когда будете хранить его дома.
  2. Ознакомьтесь с надписями на этикетке в поисках аббревиатуры, которая подтвердит происхождение сыра, — D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) на расфасованных кусках.
  3. Изучите внешний вид пармезана. Зрелый и плотный кусок будет иметь цвет топленого молока и золотистого оттенка корочку толщиной около половины сантиметра. Цвет сыра расскажет вам о периоде его производства: желтоватый оттенок – лето, когда коровы едят свежую сочную травку и цветы, бледный – зима.
  4. Попробуйте пармезан на вкус и вдохните его аромат. Таким образом вы сможете оценить соответствие степени его созревания данным на упаковке. Молодой пармезан (fresco, 12-18 месяцев) имеет нежный вкус с травянистыми и цветочными нотками. Cыр старше 18 месяцев (vecchio) имеет более плотную структуру и сладость топленого масла. Зрелый сыр (stravecchio — 24-36 месяцев) заставит вас ощутить остроту аромата и щедрое разнообразие пряных вкусовых оттенков с нотками фруктов.
  5. Если вы хотите в целях экономии времени купить уже тертый пармезан, рекомендуем брать сыр только в промышленной упаковке. Изначальной полнотой вкуса такой продукт обладать уже не будет, зато и цена его окажется немного меньше.

Напоследок примите, пожалуйста, еще один совет – не выбрасывайте корочку от пармезана. Понимающие толк в пармезане кулинары особо ценят ее, ведь кусочек корочки, добавленный в блюдо незадолго до завершения приготовления, придает мясным рагу и супам совершенно особый аромат и консистенцию.

Читайте интересное:
Поделитесь с друзьями в социальных сетях: