ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
Поделитесь с друзьями в социальных сетях:


Узбекская кухня

Узбеки очень любят принимать гостей, они с удовольствием будут потчевать вас уникальными блюдами, рецепты которых унаследованы ими от предков. Хотя современная узбекская кухня и подвержена влиянию соседних кулинарных культур, каждое блюдо она оформляет на свой лад, так что рецепты узбекской кухни вы будете воспринимать, как исключительно самобытные и оригинальные.

Узбекская национальная кухня уникальна тем, что свинину в ее рецептах вы не встретите (это же зверь нечистый), рыба и мясо птицы тоже не в особом почете, а яйца служат разве что для выпечки на торжества. Откуда же черпают узбеки белки и жиры? Источником этих элементов служит баранина и овечий жир, а еще в ход активно идет говядина, конина, а также мясо коз и верблюдов.

Но не только неповторимый набор ингредиентов характерен для национальной узбекской кухни, эксклюзивными являются и методы обработки продуктов питания, которые столетиями оттачивали и доводили до совершенства. Способов готовки еды в узбекской кухне не счесть, вот только некоторые из методов термической обработки продуктов:

  • жарка на вертеле над открытым огнем;
  • жарка в определенном (обильном или малом) количестве жира;
  • варка на воде или на молоке, плюс сложная варка сперва в одном, а потом в другом виде жидкости;
  • готовка на пару в каскане — кастрюле в несколько ярусов;
  • тушение;
  • выпекание в тандыре и запекание в духовке;
  • комбинированный способ тепловой обработки с обжариванием в казане (чугунном котле).

А сколько еще есть методов приготовления без жара! Меню узбекской кухни непременно включает засолку и маринование, фрукты во всех видах, сушеное мясо и вяленое на солнце.

Супы в узбекской кухне

Наваристые, густые супы на мясном бульоне (шурпа) лидируют в национальной кухне. В них кладут много зелени и овощей, которые не нарезают мелко, а отправляют в суп чуть ли не целиком, чтобы сберечь их аромат. Мясо для шурпы берется как сырое, так и прожаренное. Хотите понять, что такое настоящая узбекская кухня не только по фото? Тогда вы должны отведать такие первые блюда:

  • мастава — суп из овощей, мяса и риса, едят его с кислым молоком и специями;
  • машхурда — фасолевый суп с рисом и картошкой, зеленью и опять же с кислым молоком;
  • маш-атала — густой, как рагу, мучной суп на жареном сале, в который кладут фасоль, лук и морковку;
  • мошубиринч — первое блюдо из фасоли, риса, баранины и томатов;
  • чолоп — освежающий в жару суп на все том же кислом молоке, в которое кладут редиску, огурцы и зелень.

Первые блюда узбекской кухни варят обыкновенно на малом огне, а соль добавляют только в самом конце готовки.

Вторые блюда узбекской кухни

Перечислим мясные вторые блюда из узбекской кухни, которые вы хоть раз, но пробовали наверняка или хотя бы видели их на фото. А если нет, вам стоит немедленно наверстать упущенное и приготовить что-то из этого списка:

  • манты;
  • кебаб;
  • лагман;
  • самса;
  • нарын;
  • чучвара;
  • домляма;
  • пирожки с мясом и тыквой.

К мясу следует подать салаты узбекской кухни, но можно и просто потушить мясо вместе с овощами. Чаще всего рецепты не требуют отделения мяса от костей, а для жарки почти всегда берется смесь из растительного масла и животных жиров, что позитивно влияет на аромат блюда и его вкус. Многие вторые блюда из мяса и овощей делаются на пару, что очень полезно.

Солидную часть традиционной кухни Узбекистана составляет мука и зерно, и первое из мучных изделий — это лапша. Соперничают с ней по популярности только пельмени. Вслед за ними идут разнообразные каши — на молоке (шир-гуруч) или густые с мясом (шавла). Национальные узбекские вторые блюда зачастую довольно сложны в приготовлении и требуют наличия десятков компонентов, предельной сосредоточенности во время готовки, солидного опыта и сноровки. Ярким примером может послужить узбекский плов, который лишь в сильно упрощенном варианте будет сделан из мяса, риса, моркови и лука, а в оригинальном для его приготовления нужны айва и барбарис, сладкий изюм и урюк, яблочки и чеснок, да еще бесчисленные специи. Хорошо гармонирует с пловом салат из кислого граната и лука.

Узбекский плов требует специальной посуды и ингредиентов. Нужен глубокий казан, в котором продукты не подгорят, а будут медленно и равномерно прогреваться. Требуется рис свежего урожая, и этот рис следует еще закалить в соленой воде. Нужны несколько видов масла и особым образом подготовленные и измельченные овощи. Готовить настоящий плов в Узбекистане берутся только мужчины, и делают они это серьезно, обстоятельно, ответственно. Ошпаз — так называют мастера по изготовлению плова. Услуги высококлассного специалиста заказывают, когда во время праздников или свадеб, собирающих до тысячи человек, всех гостей нужно вкусно накормить. Ошпаз дорого берет за свои услуги, но никто не оспаривает его цены. Он контролирует весь процесс готовки, начиная от выбора ингредиентов, и когда ошпаз шествует по базару, вокруг него собирается толпа любопытных, желающих узнать, каким именно торговцам доверит он свой выбор.

А что же женщины? Они традиционно занимаются выпеканием сумалака — пшеничного хлеба к празднику Навруз. За неделю до праздника начинаются приготовления — следует замочить и высушить пшеницу, замесить тесто и варить его на огне 14 часов при постоянном помешивании. Сегодняшние кулинарные рецепты узбекской кухни не настолько трудоемкие, но и они требуют времени, сноровки и опыта.

Узбекский хлеб

Сказать, что узбеки с уважением смотрят на хлеб, значит — не сказать ничего. Почтительное отношение к нему культивируется с малых лет. Право разломить лепешку за столом принадлежит старшему и главному в семье, а упавшие крошки должны быть немедленно собраны. Оби-нон — так называется основной хлеб Узбекистана — пресные лепешки, рецептам которых, наверное, уже тысячи лет. А еще есть патыр — праздничный хлеб с бараньим жиром. Лочире, ширма, чеват, катлама — все это названия лепешек, испеченных по разной рецептуре, но обязательно в тандыре. Весной в тесто для них могут добавлять шпинат, побеги мяты, стебли одуванчиков, лебеду и другие травы.

Сладкую выпечку узбеки подают к столу не в виде десерта после еды, а несколько раз в процессе приема пищи. Обычно это пирожки из слоеного теста.

Чай и сладости

Без чая узбекская кухня не будет полной. К плову и мясным блюдам вам обязательно подадут зеленый чай, как символ гостеприимства (а вот алкоголь почетом у узбеков не пользуется, исключение могут составить только местные сухие вина). Черный чай заваривают обычно только в холодные дни. И зеленый, и черный чай пьют без сахара, но зато со сладкими лакомствами в неограниченном количестве. Сласти тут готовят в основном из орехов, разнообразных фруктов и соков.

К дегустации обязательны:

  • нават — кристаллизованный сахар из концентрированного виноградного сока или сахарного сиропа с пряностями;
  • парвада — традиционная карамель из муки, сахара и лимонной кислоты с травяными добавками.
  • пашмак — нежные и хрустящие клубочки из сладких мучных нитей;
  • нишалда — густая сладкая масса из взбитых белков, сахарного сиропа и отвара солодки.
  • хворост — завитушки пресного теста жареные в масле и украшенные сахарной пудрой.

Королевой узбекских сладостей была и остается халва. Если вы зададитесь целью отведать все ее разновидности, вам придется попробовать не менее полусотни рецептов.

Чем бы ни угощали вас за узбекским столом, вы отметите, как ценится здесь умение красиво подать угощение и соблюсти все правила этикета, продиктованные национальными традициями в сочетании с современными культурными навыками.

Мы надеемся, что знакомство с узбекской кухней окажется для вас увлекательным и приятным. Поделитесь с нами вашими открытиями и успехами в освоении новых рецептов. ПапиГутто всегда ждет ваши отзывы и комментарии.

Приятного аппетита!