ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
Поделитесь с друзьями в социальных сетях:

Украинская кухня — история, традиции и особенности

Украинский народ недаром гордится своей национальной кухней, у нас есть для этого все основания. Наша кухня обладает уникальностью и самобытностью, она богата и щедра, вкусна и разнообразна, интересна и узнаваема. Сегодня, когда фактически стерты границы между кулинарными культурами разных стран и на столах современных украинских хозяек мирно уживаются экзотические роллы, итальянская паста и французская выпечка, никакие заграничные блюда все равно не в силах вытеснить из наших сердец незабываемые, легендарные и такие родные вареники и деруны, капустняк и борщ, холодец, кровянку и, конечно, сало, которое так и хочется писать с большой буквы. Большинство этих блюд украинской кухни завоевали популярность далеко за пределами нашей страны и даже вошли в меню международной кухни. Не будет преувеличением, если мы скажем, что чудесная украинская выпечка производит на иностранцев потрясающее впечатление и заграничные повара  с удовольствием заимствуют рецепты наших национальных блюд.

Как же не восхититься украинской кухней, которая (немногие это знают) состоит из нескольких региональных. И даже региональную галицкую, например, можно разделить еще на два вида – городскую и сельскую. А в каждом из этих видов еще можно легко выделить несколько течений, обусловленных венгерским, еврейским или польским влиянием.

ПапиГутто подготовил для вас небольшой экскурс в историю, рассказ о становлении украинской кухни и много рецептов с подробными фото.

Формирование традиций

Любая народная кухня формируется под влиянием совокупности географических, климатических и прочих условий, в том числе она зависит и от конструкции домашних очагов. Можно сказать, что украинской кухне очень повезло, настолько удачными были предпосылки для ее развития:

  • продукты растениеводства и животноводства – в изобилии;
  • ячмень, просо и пшеница появились на территориях несколько тысяч лет назад;
  • разведение крупного рогатого скота,
  • охота;
  • рыболовство;
  • соседство – татарская, польская, венгерская, немецкая, турецкая кухня.

Все это позволяло сделать меню  чрезвычайно разнообразным. Для украинской кухни было не свойственным поджаривание дичи на вертелах (как это принято было у немцев, например), зато здесь активно использовались комбинированная тепловая обработка — обжаривание, варка, тушение и запекание. Эти особенности связаны и с внешним видом традиционной для Украины посуды – котелки и сковородки разного объема и глубины, глиняная посуда для тушения, миски, кувшины.

Украинский борщ на самом деле имеет огромное количество разновидностей – около тридцати! Практически в каждой области (Львовской, Киевской, Черниговской, Волынской, Полтавской и так далее) его готовят по особенной рецептуре, используя те или иные ингредиенты и секреты, оттеняющие и развивающие вкусовые качества, влияющие на питательность блюда и его аромат. Вообще для борща используется до двадцати разных продуктов, но основа его – свежие овощи – капуста, помидоры, морковь, свекла. Иногда в него добавляют фасоль и грибы, а заправляют борщ душистым толченым с чесноком и петрушкой салом.

Мясо диких и домашних животных и птиц (свиньи, коровы, козы, овцы, вепри, зайцы, куры, гуси, утки, а также голуби, рябчики и тетерева), как мы уже говорили, использовалось на украинской кухне в изобилии, хотя и было для значительной части населения праздничным блюдом. В рыбе также не ощущалось недостатка – от пескарей до осетров.

Благоприятные возможности для расширения кулинарных горизонтов давало и заимствование некоторых отдельных технологических приемов у соседних народов – то же «смаження» мяса и овощей в раскаленном масле, использование паприки и специй, например. Уже в начале девятнадцатого века украинская кухня приняла определенные черты, а к началу двадцатого сформировалась окончательно, обособившись от родственных польской и белорусской кухни.

Этапы и особенности развития

Со времен основания Киевской Руси  путь становления украинской кухни был долгим, интересным и богатым событиями. Ключевыми этапами становился завоз тех или иных новых культур, способных обогащать стол, а также изменять сложность приготовления:

  • Нельзя недооценить влияние на расширение украинского меню появления горчицы и подсолнечника. Подсолнечное масло повсеместно стало вытеснять привозное оливковое, а горчица превратилась в национальную приправу к холодным и горячим мясным блюдам.
  • В XVIII веке, когда на Украине появился картофель и другие культурные растения, блюда национальной кухни стали еще разнообразнее. Хотя картошка и не превратилась для украинцев во второй хлеб, применение ей нашлось широчайшее.
  • К XIX веку украинская кухня познакомилась с помидорами, «басурманскими» синими баклажанами, другими овощами, без которых современная кулинария просто немыслима.
  • Важнейшим прорывом стало появление сахарной свеклы. Дешевый и доступный населению сахар во многом заменил дикий пчелиный мед и обогатил меню вкусными кашами, бабками, пудингами, вареньями и компотами. Ну и конечно, пришло время сладких наливок и варенух – горячих напитков на основе самогона и меда с добавлением пряностей.
  • За основы нашей знаменитой выпечки, пожалуй, будем благодарить поваров при монастырях и княжеских дворах. Для праздничной религиозной выпечки они широко использовали яйца, творог и фрукты. Национальной пищей считаются сегодня многочисленные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста – вареники, галушки, лепешки, лемишки, гречаники, пампушки, пышные караваи, калинники (белый хлеб с солидной частью порошка из высушенных ягод) и заварные бублики.

Свиное сало заслуживает отдельного разговора не только потому, что этот продукт весьма употребляем на протяжении всей истории развития национальной кухни, но и по той причине, что использование его поистине бесконечно в своем разнообразии. В пищу сало употребляют сырым и вареным, копченым и жареным. Оно является основой для многих национальных блюд и блюдом самостоятельным. Салом шпигуют разные виды мяса, щедро добавляют его в колбасы, топят и используют для жарки, перетирают с чесноком и солью.

Украинская кухня, как видите, может предложить вам любые изыски, в подавляющем большинстве своем невообразимо вкусные и очень полезные! ПапиГутто постарается собрать для вас самые популярные, интересные и самобытные национальные рецепты с фото, как праздничные, так и повседневные из разных регионов страны. С давних времен и по сегодняшний день не перестают радовать гурманов такие кулинарные чудеса, как сиченики и завиванцы, полядвица и смаженина, зразы и запеканки, кендюх и шпундра. Караси в сметане, вареники с горячими свежими шкварками, котлеты по-киевски, заливное с хреном, банош – да разве все перечислишь! Присоединяйтесь к нам, присылайте фотографии своих шедевров, делитесь рецептами, советами, отзывами и комментариями. Совершайте новые открытия и наслаждайтесь щедростью украинской кухни.

Приятного аппетита!