ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
Поделитесь с друзьями в социальных сетях:


Французская кухня

Кухня Франции — одна из самых ярких, оригинальных и разнообразных в мире. Ее справедливо называют феерической, шедевральной, изысканной, райской. Пожалуй, нигде на планете больше не проявляют такого внимания ко всем гастрономическим вопросам, от выбора ингредиентов до распорядка питания и этикета приема пищи, как во Франции. К кулинарии французы относятся как к высокому искусству, а известные повара в этой стране — не просто мастера своего дела, а скорее даже художники и поэты. Само понятие “высокая кухня” родом именно отсюда. Что под ним подразумевается? Изысканная рецептура и сложное приготовление, необычные (редкие, ценные, деликатесные) продукты, особенная и неповторимая презентация блюда, что так впечатляет нас даже на фото.

Французские блюда условно делятся на три вида:

  • блюда региональной кухни — cuisine regionale;
  • общераспространенные блюда и домашняя кухня — cuisine bourgeoise;
  • изысканные блюда высокой кухни, в том числе рецепты, по которым готовились блюда для французских королей, — haute cuisine.

Справедливости ради сразу уточним, что простая, повседневная домашняя кухня (салаты, закуска, горячие яства и выпечка) ценится во Франции ничуть не меньше, чем ужин в дорогом ресторане.

Характерные черты региональной французской кухни

Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс… А еще Лангедок, Гасконь, Овернь, Беарн, Эльзас и так далее — старые названия исторических областей Франции до сих пор используются географами и кулинарами. Дело в том, что каждый регион и даже крошечные провинции Франции демонстрируют огромные различия в традициях приготовления пищи. Если, например в Провансе приготовление мяса потребует добавления множества душистых трав и пряностей, то аналогичный рецепт в Бургундии не обойдется без вина. Эльзасская кухня славится по-крестьянски простыми и сытными блюдами, в которых часто используют свинину и капусту. Французские рецепты, которыми угостит вас прибрежный регион, включают львиную долю морепродуктов — рыбу, креветок, лангустов, омаров и других даров моря.

Отмечая принципиальные отличия французской кухни от кулинарии других стран, нужно сказать о сравнительно малом использовании молочных продуктов. Единственное исключение из этого правила — сыры — самая распространенная закуска. Местные сыры славятся по всему миру, и перед тем, как во время обеда на столе перед вами появится французские десерты, вам обязательно подадут зеленый салат и красивое блюдо с разнообразными сырами. Говорят, будто Шарль де Голль в свое время сказал: «Как можно управлять страной, где выпускают 325 сортов сыра?». С тех времен, когда он был главой страны, многое изменилось, а количество сортов французского сыра давно перевалило за полтысячи. Сырное ассорти — это неотъемлемая часть французского savoir vivre — умения жить и наслаждаться.

Традиционная французская кухня немыслима без соусов, рецептов которых здесь насчитывается не менее трех тысяч. Лучшие рецепты с фото вы найдете на нашем сайте. При неизменном списке основных продуктов, французские хозяйки могут создать невероятное разнообразие вкусов именно за счет соусов.

Арсенал специй у французов тоже совершенно особенный. От привычного нам он отличается в основном широчайшим употреблением розмарина и эстрагона, а еще французы обожают приправлять пищу луком-пореем.

Характерно для французской кухни также использовать артишоки, салат латук и спаржу в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Ценные сорта осетровой рыбы, кстати, редкость во Франции, но даже из недорогой морской рыбы умелые повара готовят невообразимо вкусные блюда, используя широчайший спектр соусов и подливок.

И еще одна интересная особенность, которую имеет кухня Франции, — это приверженность к омлетам и сырным суфле с приправами и начинками. К омлетам здесь относятся с особым пиететом. Специалисты советуют даже выделить их приготовления одну неприкосновенную сковороду и никогда не мыть ее, а только протирать бумагой с крупной солью и слегка промасливать.

Уникальные блюда французской кухни

Французские деликатесы могут вызывать у туристов разные эмоции — от исключительного восторга до полного неприятия даже по фото. И все-таки, лучше один раз попробовать, каковы на вкус французские соусы, закуски и выпечка, чем тысячу раз услышать рассказ о них.

Устрицы

С первых дней осени и до середины весны длится устричный сезон, когда и в крупных ресторанах и в маленьких кафе вам обязательно предложат в меню устриц различных сортов — от знаменитых Белон и Марен-Олерон до “диких” устриц, выловленных в местах отливов и приливов. Эта закуска употребляется в пищу живой, ее лишь слегка сбрызгивают соком лимона. Именно реакция моллюска на лимонный сок позволяет оценить его свежесть. Морепродукт должен съежиться, почувствовав кислую среду. Если прежде вам не приходилось “оперировать” устрицу с помощью специального ножа, понаблюдайте, как легко и привычно справляются с этой работой французы. Скользкая раковина берется салфеткой, нож (острым краем к себе) вставляется в узкое отверстие между створками и аккуратно раздвигает их, круговым движением снимается защитная пленка, и только потом мидия поливается выжатым из куска лимона соком. Чтобы точнее понять процедуру, просмотрите внимательнее фото.

Улитки

Эта знаменитая французская закуска готовится преимущественно в ракушках с зеленью и приправой в виде чесночного масла. Подают их готовыми на горячей железной посуде и едят целиком, захватывая специальными металлическими щипчиками, а вилкой для устриц вытаскивая содержимое из ракушки. Считается, что вкус улиток в сочетании с чесночным маслом, — это сама гармония и совершенство.

Фуа-гра

Один из любимейших французских деликатесов популярен в холодном, горячем и маринованном виде. Национальный рецепт фуа-гра относительно молод, ему всего-то около двухсот лет, но слава его ширится по всему миру. Это название нежнейшей жирной печени гуся (или утки) с добавлением специй и соли, которая заливается коньяком, выдерживается ночь на льду, смешивается с трюфелями и мадерой, а затем растирается в однородный паштет. Дальше массу ждет водяная баня и час в жаркой духовке. Наслаждаясь изысканным вкусом, важно постараться не думать о бедных гусях, которых насильно пичкали кормом, чтобы увеличить печень.

Лягушачьи лапки

История гласит, что это экзотическое блюдо (редчайшее сегодня) когда-то было обычной пищей бедного крестьянства Франции. Скудный рацион во времена голода каким-то образом превратился в национальный культ и вознесся на вершины кулинарного олимпа Франции. Задние мясистые лапки лягушек подают в тушеном или жареном виде, разумеется, с соусами и приправами. Национальный этикет позволяет есть их руками, но можно и отделять ломтики мяса от косточки с помощью ножа. Редкость этого блюда в меню ресторанов объясняется двумя факторами: сложностями приготовления и запретами, вызванными необходимостью уберечь от уничтожения некоторые виды лягушек.

Первые блюда французской кухни

О знаменитом луковом супе с сыром и гренками известно всем, его подробный рецепт с фото есть на ПапиГутто. Это еще один пример того, как блюдо бедняков стало королевским. Но первые блюда в кухне Франции невероятно разнообразны. Это и прозрачные супы на нежирном говяжьем бульоне, и заправочные супы со множеством овощей в рецепте, и солянки, и рыбные супы, например, буйабес — бесподобная марсельская уха — легенда и гордость Прованса. Во многих рецептах первых блюд может присутствовать коньяк, вермут или херес. И уж наверняка, редкий национальный французский суп обойдется без  bouquet garni — сборного букета из ароматных трав, который извлекают из кастрюли только перед подачей на стол.

Вторые блюда французской кухни

Олицетворением французской кухни можно считать такие вторые блюда, как бифштекс с кровью (практически сырой внутри, но с поджаристой корочкой сверху) и картофелем, приготовленным во фритюре, рагу из белого мяса под белым же соусом, петуха в вине (дичь выдерживается предварительно несколько дней на воздухе), рататуй — знаменитое овощное рагу, а еще киш — это название открытого пирога из рубленого теста с начинкой. В числе вторых блюд есть огромное количество морской и пресноводной рыбы, а также лангусты, морские гребешки и креветки. Обязательно после второго подается на стол сыр нескольких сортов. И не вздумайте запивать его соком или чаем! Вином, только вином!

Французские салаты

Салат как таковой вообще можно считать чисто французским изобретением. Именно в этой стране он сформировался как отдельное блюдо. Отличительные особенности, отличающие французские салаты — это изысканная простота, лаконичность, универсальность, свежесть и гармония вкусов. Основными ингредиентами для них служат не мясо и рыба, а овощи и зелень. Компоненты выбираются, исходя из здравого смысла, — вы не встретите французский салат, в котором насчитывалось бы два десятка ингредиентов. При этом сплошное удовольствие не только есть их, но и готовить.

Десерты Франции — кульминация трапезы

Отведав разок французские десерты, вы навеки станете горячими поклонниками французской кулинарии. Здесь само понятие десерт имеет более широкий смысл, чем что-то сладенькое, подающееся после основных блюд. Это может быть и роскошная выпечка, и фрукты, и орехи, и фруктовые коктейли или соки, сыры, мороженое, ягоды, торты, пирожные и так далее. Среди самых известных и популярных десертов выделяются следующие: мильфей (mille-feuille переводится как “тысячелистник”), выпечка, подобие которой мы именуем “Наполеоном”, макаруны — разноцветные хрустящие пирожные, трюфели, профитроли с апельсиновым желе, шоколадные птифуры. Согласитесь, уже одно название десерта способно пробудить аппетит.

И как не упомянуть про круассаны, ведь эта традиционная выпечка пользуется во всем мире невероятным, ошеломительным успехом. Бытующее у нас слово “гурман”, кстати, тоже французское, но у них есть еще одно близкое, но не равнозначное — гурмэ — человек, тонко разбирающийся в изысканной пище, знаток кулинарии.

ПапиГутто желает всем гурманам, обожающим вкусно покушать, быть в то же время настоящими гурмэ. Приятного аппетита!