ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
Поделитесь с друзьями в социальных сетях:

Традиционные рецепты настоящего песто, или Аутентичная Италия у вас дома

Итальянская кухня считается одной из самых вкусных. Эмоциональные, творческие, свободные и любящие наслаждения в любых проявлениях итальянцы считают, что главная задача каждого блюда — приносить истинное удовольствие. Пока мы завтракаем, запасаясь энергией и всеми необходимыми микроэлементами на день, они вальяжно балуют себя, накапливая суточный запас позитива, счастья, вкуса к жизни. Наверное, поэтому макароны твердых сортов в Риме и Флоренции умеют превратить в подлинное произведение кулинарного искусства. А классический салат из помидоров и листьев латука, которым вы перекусите где-нибудь на веранде веронского кафе, будет еще много лет вспоминаться как самое невероятное и изысканное блюдо. Здесь основная фишка — в подливах и добавках. А король соусов — песто — в Италии считается почти национальным достоянием.

Экскурс в историю: от вкусного к великому

Впервые документальные упоминания о классическом песто появились в конце ХIХ века. Тем не менее итальянские повара уверены, что его рецепт гораздо старше. Впрочем, для них это не играет совершенно никакой роли.

Традиционный pesto родом из Лигурии, что ютится в живописном уголке Генуэзского побережья. Здесь, в пропитавшиемся соленым воздухом и мягким солнцем порту, давным-давно черноволосая хозяйка со смуглой кожей и тонким вкусом впервые угостила гостей своего ресторанчика пастой, заправленной изумительным соусом зеленоватого цвета. Это было настолько вкусно, что вскоре рецепт разлетелся по всей округе.

С тех пор очень многое изменилось, но то, что песто постоянно присутствует в большинстве блюд в Италии, остается константой. Впрочем, гастрономическое открытие лигурийских гостей пришлось по вкусу жителям всей Европы и мира. Многие рестораны предлагают его к пасте, пицце, крекерам и булкам, салатам, закускам, мясным и рыбным блюдам. Вот уж действительно: кашу pesto не испортишь :)

Традиционные и современные технологии приготовления pesto

Конечно, можно приготовитьсоус в блендере, с помощью миксера и прочих новомодных кухонных гаджетов. Но истинный, пахнущий травами итальянского солоноватого побережья, мягкий вкус можно получить только так, как это делали испокон веков. Готовить классическийсоус принято в мраморной чаше, растирая ингредиенты деревянным пестиком (отсюда и название, от ит. pesto — давлю, растираю). Вам понадобится:

  • горсть морской соли;
  • зеленый базилик (можно сушеный, если для свежего не сезон);
  • нефильтрованное оливковое масло первого отжима;
  • семена шишек пинии (это такая средиземноморская сосна, ее плоды сейчас можно купить на многих рынках в отделе специй или заменить семена кедровыми орешками);
  • горсть чеснока;
  • хороший ломоть сыра пекорино (можно заменить более популярным у нас пармезаном или демократичным грана падано).

Детальные фотоингредиентов, а также способы, как приготовить песто представлены на сайте PapiGutto.

Все составляющие необходимо почистить, вымыть, просушить на мягком полотенце. Затем сложить в ступку сначала сухие и твердые ингредиенты и хорошенько “растоптать”, постепенно вливая оливковое масло и перемешивая. В конце попробовать и добавить по вкусу еще немного соли.

Это рецепт того самого песто из Генуи. Но итальянцы издревле отличаются самобытностью и развитым чувством собственного достоинства. Так что многие посчитали просто-таки своим долгом внести в традицию нечто свое. Поэтому в Неаполе — родине той самой неаполитанской пиццы — песто готовят без сыра и редко кладут в него орехи (иногда лишь добавляют скупую горсть миндаля). Зато жители этого города дополняют вкус pesto alla traspense высушенными на солнце томатами. Здесь соус часто едят с лепешками и пиццей, которым больше подходит более легкий и чуть сладковатый вкус. Используют те же помидоры и для красного неаполитанского песто: здесь их добавляют к традиционному базилику, щепотке морской соли, чесноку и горсти тертого пармезана. Любители кислинки оценят парочку каперсов или маринованных оливок, перетертых с общей массой, а также пару капель хорошего бальзамического винного уксуса.

А вот сицилийцы любят растереть в мраморной чаше парочку сочных свежих tomatos. На легендарной родине мафиози до сих пор подают самую вкусную нежную теплую pasta под яркой и насыщенной подливкой pesto. Больше рецептов и фото, которые оставляют простор для экспериментов, ищите на PapiGutto.

С чем едят песто у нас?

Домашний свежий песто можно и нужно есть почти со всем: запеченной куриной грудкой, нежной индейкой, мягкими антрекотами с розмарином и апельсинами, спагетти, макаронами-ракушками, брускеттами, хлебцами, салатами из латука, рукколы, шпината, сладкого перца, оливок и спаржи, ломтиками кружевного прошутто и легкой моцареллой. Но мой любимый ансамбль — запеченная нежирная рыба (лучше, если это будет треска или тунец) под ароматной корочкой из песто. Я люблю добавлять в соус в этом случае пучок рукколы и использую вместо зеленого базилика темный фиолетовый. Так блюдо получается более сочным, а запах трав, пока оно печется, сводит с ума не только меня, но и всех соседей. Но это далеко не полный перечень кулинарных ансамблей, представленных на сайте PapiGutto.

Кстати, насчет выпечки: вот вам быстрый летний пирог с традиционным песто (технология приготовления представлена на фото). На дно смазанной оливковым маслом формы следует уложить тонкий слой слоеного теста. Не забудьте в нескольких местах проколоть отверстия. Тонкими ломтиками нарезать на тесто молодой цукини и одну ялтинскую луковицу. Смазать это соусом. Сверху так же укладываете кусочки морковки и стакан свежего зеленого горошка. Их тоже немного смажьте pesto и притрусите тертым пармезаном. Все это отправляется выпекаться на минут 20-30. Кушать можно даже после 18!

Добавим изюминку!

Да, надо сказать, что этот соус никогда не надоест. И знаете почему? Потому что он легко меняет свой вкус без особых усилий. Достаточно добавить в традиционный рецепт небольшую изюминку. Не в буквальном смысле, конечно…

О том, как готовить зеленый соус, мы уже писали, но есть ведь целая цветовая и вкусовая гамма, которой может похвастаться эта универсальная итальянская подливка!

Фиолетовый песто для рыбных и мясных блюд

Итак, берем:

  1. Фиолетовый базилик — хороший пучок.
  2. Руккола — несколько веточек.
  3. Горсть кедровых орешков.
  4. Пару зубчиков чеснока.
  5. Оливковое масло.
  6. Соль.

Все это необходимо измельчить в ступке или блендере. Я люблю добавить совсем чуточку пармезана и растопленного сливочного масла. Но это уж кому как больше нравится.

Нежный желтый pesto для крем-супа из овощей, креветок или авокадо

Чтобы добавить в сливочный суп яркий акцент, кедровые орешки можно разбавить грецкими или кешью. Воздушную и бархатную структуру соусу придаст стакан рикотты или любого мягкого сыра. Не обойдется и без 50 граммов тертого грана падано или пекорино и чесночка. Всю эту красоту перетираем с солью и добавляем по вкусу оливковое масло.

На вкус и цвет песто всегда великолепен!

Да, друзья, так и есть. Он многолик и безупречен в любом виде. Замените орехи семенами тыквы, добавьте кунжут, щепотку сушеной мяты, немножко жгучего перца или сок освежающего лайма. Все равно вы испытаете невероятное наслаждение! А ведь еда — один из основных источников удовольствия и небольших ежедневных радостей. Балуйте себя, любите себя и наслаждайтесь каждым моментом своей жизни.