ПОИСК ПО ИНГРЕДИЕНТАМ
Поделитесь с друзьями в социальных сетях:

Паста — настоящие итальянские традиции

Screenshot_2

Существует миф, что паста появилась в Европе благодаря Марко Поло. Он привез это диковинное блюдо из Китая. Однако знатоки опровергают эту историю. Они утверждают, что нечто подобное появилось задолго до этого вояжа Марко Поло: еще в период неолита. Люди научились выращивать зерновые и делать из них муку. Посему возникновение пасты стало неизбежным. Первый рецепт был очень простым: муку смешивали с водой, а лепешки высушивали под воздействием солнечных лучей. Внешне такая паста мало походила на современную. Исследования ученых подтверждают, что готовили ее в виде широкой лапши. Именно она стала прародительницей лазаньи. Тогда пасту запекали в печи. С приходом на территорию Италии арабов местные кулинарные традиции претерпели кардинальные изменения. В частности, лапша, доставленная ими в сушеном виде, стала родоначальницей пасты. Причем в нее добавляли массу восточных приправ по рецепту. Сейчас эта традиция осталась актуальной. Чтобы приготовить пасту, необходимо приправить ее сухофруктами, корицей и другими специями.

От традиций к современности: эволюция рецепта пасты

Screenshot_3

Суть слова “паста” — мука, смешанная с соусом. Готовые изделия в старину хранили в сухом виде, поэтому это вкусное итальянское блюдо приобрело широкую популярность к 15 веку, например, у моряков. С течением времени пасту стали сначала запекать, а потом и варить. Хотя поначалу вместо воды использовали для тогдашних спагетти молоко. Готовое блюдо заправляли сахаром, маслом, сыром. Иногда молоко заменяли овощным или мясным отваром. Если ранее паста была исключительно лапшевидной, то спустя определенное время она приобрела иные формы по рецепту. Крестьяне ели ее руками, а вот для аристократов это блюдо долго было недоступным. Люди с высоким социальным статусом не могли позволить себе копаться руками в еде. Но как только придумали специальный прибор – вилку, паста появилась на столах и у аристократов. Приблизительно в то же время на территорию Европы завезли томаты. Однако так как они принадлежали к семейству пасленовых, то их сначала считали отравой. Благодаря экспериментам кулинаров сочетание пасты и соуса на основе помидоров стало классическим рецептом.

Первый зафиксированный рецепт пасты принадлежит Мартину Корно. Говорят, что он датирован 1000 годом. Корно был кулинарным виртуозом и работал у одного из патриархов католической церкви. Этому рецепту более тысячи лет. Согласно с ним традиционную пасту нужно приготовить, отваривая на миндальном молоке, и приправлять сладкими корешками.

Знаете ли вы, что, по статистике, один житель Италии съедает 26 кг макаронных изделий ежегодно, тогда как американец употребляет только 7 кг.

Особенности рецепта вкусной сырой и сухой пасты

Screenshot_5

Сейчас итальянцы производят пасту в огромных масштабах, удовлетворяя запросы потребителей со всего мира. Ее изготавливают в сухом (secca) и сыром (fresco) виде. Производители стараются следовать классическим итальянским рецептам приготовления. Сухие макароны готовят из твердых сортов пшеницы. Они предназначены для длительного хранения. Есть также вариант рецепта пасты с использованием яиц и мягких сортов пшеницы. Форма сухому виду придается методом выдавливания (экструзии). Эти изделия подвергаются специальной обработке, например на макароны в виде трубок наносят бороздки для хорошего удержания соуса. Свежая (или сырая) паста, как правило, применяется в тот же день, когда ее сделали. Она должна быть плотной, иметь равномерный цвет и слегка шероховатую текстуру. Причем процесс приготовления сырой пасты более сложный, чем сухой. Хотя вкусовые качества блюд, выполненных обоими способами дома и в ресторане, практически ничем не отличаются. Самыми лучшими и вкусными считаются изделия с шероховатой поверхностью и большим весом при маленьком объеме. Такую пасту трудно переварить.

Формы и виды пасты

Screenshot_4

Рынок макаронных изделий на сегодняшний день содержит приблизительно 350 видов данного продукта. Их ассортимент включает классические итальянские изделия со стандартной и нетрадиционной формой (например, в виде велосипедных колес). Внешний вид пасты может быть любым. Все зависит от предпочтений потребителя и его умения приготовить спагетти и другие ингредиенты. Так, есть паста в виде марки авто, Эйфелевой башни или же в виде чисел. О некоторых оригинальных формах видах пасты (спагетти, фарфалле, феттуччине и многих других) и иных макаронных изделий вы сможете прочесть ниже, а также посмотреть на них на фото.

  • Acini di pepe в переводе звучит как «маленькая паста». Она подходит для того, чтобы приготовить супы или салаты.
  • Agnolotti – паста с начинкой. Внешне она немного напоминает вареники. Ее тесто фаршируется мясом, сыром или же шпинатом. Подавать такую пасту по рецепту нужно вместе с соусом.
  • Alphabet (алфавит) сделана в форме букв. Этот вид итальянских макарон очень популярен у молодых родителей. Потому как с интересной едой и прием пищи для малыша становится веселей.
  • Anellini имеет форму колечек и часто добавляется в салат или же в суп.
  • Bucatini (букатини) на русском звучит как «дырявый». Внешне такая паста похожа на солому, а среди кулинарных “собратьев” она напоминает спагетти. Сочетаются букатини с разнообразными соусами. Однако наиболее подходящей для них считается итальянская аматричиана с томатами и корейской морковкой.
  • Gigli, или Campanelle (лилии, либо кампанелле), выглядит как миниатюрные копии цветков — детали можно увидеть на фото. Отличным считается мясной или сырный соус густой консистенции. Добавляется в супы и салаты.
  • Cannelloni (каннеллони) похожи на крупные трубки. Эта паста сделана как основа для мясных и сырных начинок, а также для запекания с соусами. В готовом виде она напоминает аппетитные фаршированные блинчики.
  • Cappelletti (капеллети) — мелкая паста. В большинстве случаев содержит в себе вкусную начинку. Внешне напоминает небольшие пельмени. Подается вместе с сыром или со специальным бульоном либо с соусом.
  • Capellini (капеллини) переводится как «волосинка». Очень тонкая (приблизительно 1 мм) и длинная паста. Есть и еще более тонкие макароны под названием “ди анджело” (“волос ангела”). Подобную пасту хорошо комбинировать с соусом с нежной структурой.
  • Cavatappi (каватаппи) в переводе означает «штопор», потому как макароны имеют характерную форму. Благодаря этому часто встречаются в итальянских салатах. Хорошо сочетаются с легкими соусами.
  • Conchiglie (конкильи), или ракушка. Это название наверняка знакомо многим. Однако, поверьте, вкус истинно итальянских изделий очень отличается от привычного нам. А благодаря форме, ракушки способны удерживать большой объем соуса.
  • Conchiglioni – большие раковины моллюска. Это такая же паста, как и ракушка, только несколько увеличенная — разница хорошо видна на фото. Их приготовление начинается с запекания под соусом и заканчивается фаршированием.
  • Ditalini (диталини) – наперсток. Паста из довольно мелких трубок. Хорошо подходит для густого овощного супа.
  • Elbow macaroni (элбоу макарони), или рожки. Немножко вогнутые полноватые трубочки. Это традиционный вид паст, который употребляется с сыром. Также его используют в качестве ингредиента для салата и запеканки.
  • Farfalle (фарфалле) – бабочки. Эта форма возникла еще тогда, когда пасту делали вручную. Готовили ее так: прямоугольный кусочек теста сжимали прямо посередине. Подают эти оригинальные макароны вместе с овощами и томатным соусом.
  • Fettuccine (феттучини) – ленточки. Более привычное нам название – лапша. Такая паста представляет собой ленты теста в 1 см. Способ готовки данного вида макарон подобен рецепту лингвине. Подают их под рыбным или томатным соусом.
  • Fideo (фидио) – тонкие, немного согнутые нити. Используются для супа, салата и в качестве гарнира.
  • Fusilli (фузилли) – фигурки в виде спирали. Они имеют длину примерно 4 см. Есть еще спирали побольше. Их называют ротини. Такие макароны хорошо удерживают соус, в частности песто.
  • Gemelli (джемелли) – близняшки. Паста имеет два компонента – жгутики, которые переплетены между собой. Комбинируется не только с рыбными и мясными, но и с овощными, сливочными соусами и т. д.
  • Gnocchi (ньокки) – клецки. Тесто для них, согласно рецепту, готовится с добавлением манки, картошки, шпината или же сыра. На стол пасту подают вместе с натертым сыром либо томатным соусом.
  • Lanterne (лантерне) – рыбные макароны, края которых немножко загнуты. Хорошо подавать с тягучими соусами.
  • Lasagne (лазанья) — плоская, широкая и очень длинная паста. Она бывает любых размеров с волнистым и прямым краем. Лазанью запекают так же, как и торт. Она выполняет роль бисквита. Крем заменяют овощами, сыром, мясом или морепродуктами, сочетая их с соусами “Болоньез” и “Бешамель”. Лазанья наиболее популярна у итальянцев.
  • Linguine (лингвини) – язычки. Очень похожи на спагетти. Хотя они более плоские и длинные. Сочетают такую пасту с рыбными и томатными соусами.
  • Maccheroni (макарони). Такой вид пасты больше всех знаком отечественным кулинарам. Он дал название всем остальным классам макаронных изделий. Паста полая, поэтому соус попадает внутрь и делает ее более сочной.
  • Orecchiette (ореккьете) – ушки. Паста круглой формы не более 2 см в диаметре. Внешне она напоминает забавные ушки. Такую пасту добавляют в салаты и супы. Из нее можно готовить, например, гарниры.
  • Orzo (орзо). На первый взгляд такая паста похожа на рис. Ее добавляют в супы и салаты.
  • Pappardelle (папарделле). Паста схожа с феттуччини. Она подается как запеканка и приправляется густыми соусами.
  • Pasta colorata (разноцветная паста). Хотя цветным может быть любой вариант этого блюда. Обязательное условие – использовать для окрашивания натуральные красители. Например, сок шпината дает насыщенный зеленый оттенок, морковь – оранжевый, томаты – красный, свекла – розовый. При этом цвет пасты никак не влияет на способ ее приготовления.
  • Penne (пене). В переводе с итальянского — «перо». Паста в виде трубочек со скошенными краями, как у перьев для письма. Она имеет длину не более 4 см и ширину не более 1 см. Пасту “Пене” сопровождают горячими соусами. Схожие размеры также имеет маникотти (Manicotti). Она применяется в рецептах пасты в качестве основы под разные начинки и запекается в печи или в духовке.
  • Radiatori (радиаторы). Рельефная паста с глубокими желобками. Ее комбинируют со сливочными соусами. Пасту используют для запеканок и салатов.
  • Ravioli (равиоли). Такая паста имеет квадратную форму и напоминает пельмени. Причем их отличие не в форме, а в начинке. Внутрь равиолей кладут начинку не только мясную, но и рыбную, сырную и даже сладкую шоколадную. Их также отваривают и подают с острыми соусами. Однако вкус равиолей не должен перебивать начинку. Это блюдо также можно запекать.
  • Rigatoni (ригатони). Паста в виде коротких трубочек с рифленой поверхностью. Она имеет широкое отверстие, поэтому хорошо насыщается соусом. Помимо применения в качестве самостоятельного блюда, такую пасту запекают и добавляют в салаты.
  • Rocchetti (рочетти) – катушка. Очень короткая паста. Она отлично подходит для рагу, салатов и используется в рецепте как гарнир.
  • Rotelle (колесики). Паста круглой формы с перемычками, напоминающими спицы колеса. Хорошо сочетается с густыми соусами. Они делают пасту более сочной и насыщенной благодаря необычной форме.
  • Rotini (ротини). Паста в виде коротких спиралек. Раньше ее изготавливали путем обвивания вокруг специальной спицы. Как тогда, так и сейчас пасту подают с мясом и овощами.
  • Spaghetti (спагетти) – мини-веревки. Самый известный вид пасты. Более толстые варианты называют спагетони, тонкие – спагеттини. Особенно вкусными они получаются с томатными соусами. Хотя каждый кулинар готовит их по-своему.
  • Stelline (стеллини). Самая миниатюрная паста в виде звездочки с отверстием по центру. Хорошо смотрится в супах и салатах.
  • Tagliatelle (тальятелле) – яичная лапша. Плоская длинная паста, схожая на феттучини. Благодаря пористой структуре хорошо удерживает соус (к примеру, рыбный или болоньезе), а также маскарпоне.
  • Tortellini (тортеллини). Макароны в виде колец с начинкой. В качестве последней используют сыр или овощи. Пасту подают в классическом варианте с соусом либо сбрызгивают оливковым маслом, посыпают перцем, пармезаном или чесноком. Тортеллини можно добавлять в бульон.
  • Tortiglioni (тортильони). Короткие макароны в виде трубок средней длины. Они сочетаются с простыми соусами согласно большинству рецептов.
  • Tripoline (триполини). Маленькая паста в виде бантика. Готовится отдельно, а также в салатах и супах.
  • Tubini (тубини). Паста, выполненная в форме трубочек средней длины. Ее можно поджаривать на сковородке.
  • Vermicelli (вермичелли). В переводе означает «червячки». Внешне этот вид пасты напоминает спагетти, но она несколько короче и тоньше. Сочетается с легкими соусами.
  • Ziti (зити). Изогнутые дугой короткие трубочки. Такая паста применяется для запеканок и салатов с густыми соусами.

Технология приготовления пасты — смотрим подробные фото

Screenshot_6

Любой из перечисленных видов пасты готовится по одному принципу. Он носит название «аль денте», что переводится как «на зубок». Суть этого принципа в том, чтобы в серединке приготовленных макарон осталась небольшая твердость. Его секрет таится в использовании посуды большого объема для варки. Это предотвращает неприятную ситуацию со слипшимися макаронами. Некоторые кулинары с этой же целью добавляют к спагетти оливковое масло. Хотя хороший повар никогда этого не сделает по той причине, что поверхность пасты получится более жирной и будет хуже взаимодействовать с соусом. Еще один секрет рецепта приготовления этого изысканного блюда состоит в том, что кулинары не промывают макароны после варки, что может «убить» вкус самых лучших изделий.

Процесс приготовления пасты дома: как правильно сварить спагетти и другие макаронные изделия

  1. Заполните кастрюлю водой. Расчет необходимого объема жидкости по рецепту проходит таким образом: на 1 литр нужно 100 г сухих спагетти или других макаронных изделий.
  2. Доведите воду до кипения, а затем посолите ее (на 1 литр — 1 ст. л соли без горки).
  3. Опустите в кипящую жидкость пасту и хорошо размешайте. Это предотвратит прилипание макарон друг к другу. Свежая паста варится 3-5 минут, сухая – 6-15 минут. В последнем случае все зависит от толщины спагетти или других макарон.
  4. За минуту до окончания приготовления достаньте кусочек и проверьте его на готовность. Если в серединке есть тоненькие белые точки или линия, паста приготовилась до состояния аль денте.
  5. Приготовленную пасту откиньте на дуршлаг, добавьте соус и подавайте к столу.

Специи и сыр в рецепте вкусной пасты

3733340-4

Традиционно к готовым макаронам добавляют базилик. Он имеет приятный аромат и пикантный вкус. Именно потому его так любят итальянские кулинары. Интересно, что базилик лучше рвать руками, а не резать металлическим ножом. Особенно удачно он сочетается с чесноком. Как правило, итальянцы добавляют их в соусы для спагетти и других макарон. Причем происходит это на финальных этапах приготовления. Так базилик сохраняет вкус и аромат. А без него тяжело представить хорошую пасту. Ее также можно сочетать с пармезаном. Этот сыр имеет еле уловимый аромат и яркий приятный вкус. Если в магазине не нашлось пармезана, его стоит приготовить самостоятельно дома. 1 килограмм готового сыра можно сделать из 16 литров молока. Максимально вкусным он получается в плавленом виде. Поэтому пармезаном посыпают готовые спагетти или другие виды пасты.

Макароны улучшают настроение

Как известно, за хорошее самочувствие и позитивный настрой в стрессовых ситуациях отвечает гормон счастья – серотонин. Его количество зависит от триптофана. Это вещество относится к аминокислотам. А они не вырабатываются организмом и поступают вместе с едой. Чтобы повысить уровень серотонина, нужно увеличить употребление пищи, в которой содержится триптофан. К такой еде относятся стручковые растения, ананасы, семена подсолнечника, шпинат, бананы, индейка и, конечно же, вкусные макаронные изделия. Получается, что употребление пасты улучшает самочувствие и позволяет легче переносить стрессовые ситуации. Хотя в процессе варки под воздействием высокой температуры часть полезных элементов утрачивается. В частности, это углеводы, белок, фосфор и витамин В1. Чтобы сбалансировать рацион, пасту нужно сочетать с пищей, в которой содержится белок. Потребление макаронных изделий с овощами и соусами повышает их питательные свойства.

Их Величество Макароны

Screenshot_7

Любовь итальянцев к макаронам безгранична. Именно поэтому в Риме был даже создан Национальный музей на 11 залов, посвященный им (кстати, единственный в мире). Там посетители смогут увидеть оригинальные машины для производства макаронных изделий, а также посетить библиотеку с ценными кулинарными книгами с фото. Но это не все. Стены музея украшены фото, на которых изображен способ, как приготовить макароны от самого начала (то есть выращивания пшеницы) и до конечного результата (то есть готового блюда). Тут же специально приглашенным гостям читают различные лекции. Они, конечно же, посвящены Их Величеству Макаронам!